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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
Massa Sablée:
65g de açúcar
125g de farinha de trigo
65g de manteiga
1/2 unidade ovo
Esferas de Chocolate Ocas:
300g de chocolate meio amargo nobre
Insert de Pera:
1 pera
25g de açúcar
3g de pectina
Mousse de Cream Cheese / Mousse de Cassis:
80g de creme de leite UHT
180g de cream cheese
60g de açúcar
120g de creme de leite fresco
80g de chocolate branco nobre
5g de gelatina em pó
25ml de água para hidratar gelatina
20g de licor de cassis
QB de corante gel vinho bordo
Esferas de Chocolate Crocantes:
400g de chocolate meio amargo nobre
240g de flocos de arroz
Esferas Maciças Pequenas:
250g de chocolate meio amargo nobre
Placas de Chocolate:
450g de chocolate ruby
470g de chocolate meio amargo nobre
750g de chocolate branco nobre
200g de chocolate ao leite nobre
Praline:
250g de açúcar
200g de amêndoas laminadas
100g de açúcar para polvilhar na bancada
Finalização:
QB morangos
QB cerejas
100g de açúcar gelado
QB pó dourado
QB álcool de cereais
100g de chocolate meio amargo fracionado
MODO DE PREPARO
Massa Sablée:
1. Em um bowl misture a manteiga com a farinha até formar uma farofa grossa;
2. Adicione o açúcar e o ovo;
3. Misture até formar uma massa lisa e homogênea;
4. Deixe descansar por 20 minutos na geladeira;
5. Com teflon e saco de picotar abra a massa com o rolo;
6. Corte com o cortador oval médio e pequeno açúcar amêndoa laminada açúcar
para polvilhar na bancada;
7. Leve ao forno a 170 graus até dourar;
8. Reserve para a montagem.
Insert de Pera:
1. Descasque e corte a pera em cubos pequenos;
2. Coloque a pera em cubos na panela com o açúcar e a pectina;
3. Cozinhe até a pera ficar macia, retire do fogo e deixe esfriar;
4. Coloque nos moldes de silicone de meia esfera médios e pequenos, os mesmos
utilizados na parte interna das formas de acetato para as esferas;
5. Leve ao ultra até congelar;
6. Retire o silicone e reserve para montagem.
Esferas de Chocolate Ocas:
1. Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem como na tabela abaixo:
Para o chocolate ruby a temperagem deve ser feita derretendo a 45 graus e resfriando a 27 graus, a temperatura de trabalho deve ficar entre 29-30 graus
2. Será necessário fazer uma esfera grande e uma esfera média;
3. Coloque o chocolate em dois moldes de meia esfera grandes e dois moldes
médios, coloque o silicone no meio e por cima a forma superior;
4. Leve para cristalizar;
5. Retire do molde e reserve.
Mousse de Cream Cheese / Mousse de Cassis:
1. Hidrate a gelatina na agua e reserve;
2. Bata com o fouet o cream cheese com o açúcar e reserve;
3. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite UHT, mexa bem;
4. Adicione a gelatina já derretida;
5. Bata o creme de leite fresco a meio ponto e reserve;
6. Adicione a mistura de cream cheese no ganache e misture;
7. Incorpore o creme de leite batido delicadamente;
8. Pese metade deste mousse, adicione o corante vermelho e o licor de cassis;
9. Pegue as duas meia esferas grandes e duas meia esferas médias de chocolate
feitas previamente;
10. Com o mousse de cream cheese recheie uma meia esfera média e uma meia esfera grande;
11. Posicione a meia esfera de insert de pera média e pequena no centro de cada uma delas conforme seus tamanhos;
12. Com o mousse de cassis recheie uma meia esfera média e uma meia esfera grande;
13. Posicione a meia esfera de insert de pera média e pequena no centro de cada uma delas conforme seus tamanhos;
14. Junte as duas metades, formando uma esfera grande e uma esfera média;
15. Na esfera grande faça uma textura com chocolate derretido e pincel;
16. A esfera média pinte de dourado;
17. Reserve na geladeira.
Esferas de chocolate crocantes:
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela;
2. Adicione os flocos de arroz;
3. Preencha os moldes de meia esfera grandes e médios;
4. Serão necessários 2
esferas grandes e 4 esferas médias;
5. Deixe cristalizar e retire dos moldes;
6. Adicione um pouco de chocolate derretido para juntar as duas metades;
7. Reserve para montagem.
Esferas maciças pequenas:
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela;
2. Preencha até a borda as meia esferas pequenas e deixe cristalizar;
3. Será necessário ter 5 esferas pequenas maçicas;
4. Quando cristalizar retire dos moldes;
5. Com a ajuda de uma chapa e maçarico aqueça a chapa e passe cada meia
esfera por ela;
6. Junte as duas metades e cole formando uma esfera perfeita;
7. Faça isso com todas as meia esferas;
8. Reserve para montagem.
Placas de chocolate:
1. Derreta o chocolate ruby e faça a temperagem conforme a tabela;
2. Despeje nas placas ovais de acetato grande e na pequena, deixe cristalizar
e desenforme;
3. Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem conforme a tabela;
4. Despeje nas placas ovais grande ,média e pequena , deixe cristalizar e desenforme;
5. Derreta o chocolate branco e faça a temperagem conforme a tabela, reserve um pouco para as placas ocre;
6. Despeje o chocolate branco nas placas ovais grande e pequena. Deixe cristalizar e desenforme;
7. Para as placas ocre, derreta o chocolate ao leite e tempere conforme a tabela, junte ao chocolate branco já temperado até atingir a cor da referencia;
8. Despeje nas placas ovais grande, média e
pequena, deixe cristalizar e desenforme;
9. Reserve todas as placas para a montagem;
10. Ao todo, teremos:
- 2 placas ruby
- 3 placas ocre
- 3 placas meio amargo
- 2 placas brancas.
Praline:
1. Na bancada de mármore passe desmoldante e polvilhe açúcar;
2. Passe desmoldante e açúcar no rolo de abrir massa também;
3. Em uma panela adicione o açúcar e deixe derreter até atingir 165 graus;
4. Adicione as amêndoas laminadas e misture até formar uma massa;
5. Coloque na bancada e abra o praline com o rolo;
6. Rapidamente enquanto ainda está mole coloque o cortador oval médio e
pequeno e corte;
7. Reserve para montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Derreta o chocolate e coloque em um saco de confeitar para ajudar na
colagem da torre;
2. Comece pela placa ruby na base do tabuleiro;
3. Na lateral direita coloque uma esfera média crocante e por cima dela uma
placa ocre;
4. Posicione uma esfera média crocante na lateral esquerda da placa e por
cima dela a placa de meio amargo;
5. Posicione uma esfera grande na lateral
direita e uma placa de chocolate branco;
6. Por cima da placa de chocolate branco posicione uma esfera grande
crocante;
7. Por cima desta esfera coloque com cuidado a placa de praline média;
8. Na
lateral esquerda do praline posicione uma esfera média crocante e por cima
desta uma placa ocre;
9. Na lateral direita da placa ocre coloque uma esfera média crocante e por
cima desta uma placa de meio amargo;
10. Na lateral esquerda coloque uma esfera maçica pequena, por cima desta uma
placa de sable;
11. Na lateral direita da sable coloque uma esfera pequena maçica e cima
desta uma placa de chocolate branco;
12. Acima do chocolate branco coloque a esfera recheada grande;
13. Por cima desta posicione a placa de praline pequena;
14. Na lateral direita do praline coloque uma esfera maçica e por cima desta
uma placa pequena de ocre;
15. Na lateral esquerda coloque uma esfera pequena maçica, por cima desta uma
placa pequena de meio amargo;
16. Posicione uma esfera média recheada e por cima desta uma placa pequena de
sable;
17. Por cima da sable posicione a esfera maciça pequena;
18. Por cima da esfera
finalize com uma placa pequena de ruby;
19. Para decorar misture álcool de cereais com pó dourado e pinte as esferas
conforme o modelo;
20. Decore com os morangos, cerejas frescas e açúcar gelado.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 08 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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9° lugar:
Ethelandia
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8° lugar:
Maria Laura
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7° lugar:
Camilo
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6° lugar:
Fabiano
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5° lugar:
João Pedro
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4° lugar:
Márcio
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|
3° lugar:
Lucas
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2° lugar:
Renan
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1° lugar:
Leonardo
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