|
Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
|
INGREDIENTES
Dacquoise roxa:
720g de Claras
240g de Açúcar
600g de Farinha de amêndoas
660g de Açúcar de confeiteiro
QB Corante em gel roxo
Macaron:
200g de Claras
250g de Açúcar
250g de Farinha de amêndoas
250g de Açúcar impalpável
QB Corante vermelho natal
Pasta de Pistache:
150g de Açúcar
75g de Pistache
QB Óleo de milho
Mousseline:
700ml de Leite
160g de Gemas
160g de Açúcar
70g de Amido de milho
160g de Manteiga (1)
Amarena:
250g de Manteiga (2)
200g de Pasta de amarena
Pasta Praline de pistache:
230g de Manteiga (3)
230g de Pasta de pistache feita anteriormente
30g de Cacau 100% em pó
Gelée de Amora:
950g de Polpa de amora
200g de Açúcar
20g de Pectina
12g de ágar ágar
Ganache de Puxuri:
1,125 kg de Chocolate branco
250g de Creme de Leite UHT
40g de Manteiga
QB Puxuri
Glaçagem
475g de Açúcar
475g de Glucose
280g de Água
315g de Leite condensado
30g de Gelatina em pó
150ml de água para hidratar gelatina
475g de Chocolate branco
QB Corante em gel roxo
QB Corante em gel pink
Decoração de Isomalt:
300g de Isomalt
QB Corante em gel roxo
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
Decoração de Chocolate Branco:
200g de Chocolate branco fracionado
QB Álcool de cereais
QB Pó dourado
MODO DE PREPARO
Dacquoise:
1. Na batedeira com o globo bata 360g de claras até que comecem a formar
picos suaves. Acrescente os 120g de açúcar refinado aos poucos e bata ate
que forme picos firmes;
2. Adicione o corante ate obter o tom desejado;
3. Fora da batedeira acrescente à essa mistura o 330g de açúcar de
confeiteiro aos poucos e então 300g de farinha de amêndoas, peneirando os
dois;
4. Em uma forma 30x30 forrada com papel manteiga leve a dacquoise ao forno a
170 ºC ate que a massa esteja assada;
5. Repita o processo, obtendo duas massas;
6. Após frias, desenforme e refile de maneira que se obtenha as massas com
1cm de altura;
7. Reserve para montagem.
Macaron:
1. Leve as claras com o açúcar refinado em banho-maria até dissolver o
açúcar;
2. Transfira a clara e o açúcar já dissolvido para a batedeira e bata até
esfriar;
3. Adicione o corante vermelho natal até atingir a cor desejada e faça a
macarronage com os demais ingredientes secos peneirados;
4. Pegue uma forma 30x30 e passe desmoldante e forre com papel manteiga no
fundo;
5. Transfira a massa inteira para a forma e espatule para nivelar a massa na
forma;
6. Leve para assar a 120 ºC até secar e desgrudar do papel manteiga;
7. Desenforme e reserve para montagem.
Pasta de Pistache:
1. Em uma panela derreta o açúcar aos poucos obtendo um caramelo seco e
adicione o pistache;
2. Verta esse praline sobre um teflon e resfrie;
3. Após frio, com um processador do mixer, processe o praline adicionando o
óleo de milho aos poucos até obter a textura de uma pasta;
4. Reserve para o mousseline.
Mousseline:
1. Em um bowl misture as gemas, o açúcar e o amido e reserve;
2. Em uma panela aqueça o leite até quase levantar fervura;
3. Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de leite no
bowl onde estão as gemas, açúcar e amido, realizando a temperagem;
4. Retorne essa mistura à panela e cozinhe até obter um creme de confeiteiro
bem denso;
5. Adicione a manteiga 1 e após incorporado, divida em 2 partes iguais;
6. Em uma delas adicione o cacau e mexa bem;
7. Leve ambas para resfriar separadas em bowls;
8. Após frio, na batedeira com um globo, bata o creme neutro até que ele
fique homogêneo;
9. Ainda na batedeira, acrescente a manteiga 2 em ponto de pomada no creme
neutro e adicione a pasta de amarena;
10. Misture até obter um creme bem liso. Reserve para montagem;
11. Repita o processo com a parte com cacau e a manteiga 3 e adicione a
pasta de pistache;
12. Reserve para montagem.
Gele:
1. Em uma panela aqueça a polpa de amora e então adicione o açúcar, ágar e a
pectina já misturados e peneirados;
2. Cozinhe até engrossar;
3. Deixe esfriar naturalmente e quando chegar na temperatura de
aproximadamente 30 graus é possível aplicar na montagem.
Ganache de Puxuri:
1. Derreta o chocolate e reserve;
2. Em uma panela aqueça o creme de leite e adicione o puxuri ralado e leve
ao fogo até levantar fervura, retire do fogo e deixe infusionar por alguns
minutos.;
3. Incorpore essa mistura ao chocolate derretido e então adicione a manteiga
misturando bem até obter uma ganache lisa;
4. Reserve para montagem.
Glaçagem:
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Derreta o chocolate branco e reserve;
3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
temperatura de 103 ºC;
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate
derretido;
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo;
6. Tinja a glaçagem até obter a cor desejada;
7. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme;
8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve
até atingir a temperatura entre 28 e 30 ºC para utilizar.
Flor de Isomalt:
1. Derreta o isomalt em uma panela e deixe atingir a temperatura de 170 ºC;
2. Assim que atingir a temperatura, retire do fogo e deixe resfriar até 120
graus;
3. Aplique o corante roxo e mexa levemente sem misturar completamente a cor;
4. Com o auxilio de uma colher aplique uma quantidade do isomalt no molde de
folha e feche;
5. Com essa folha ainda quente e maleável vá retirando do molde formando as
etapas da flor conforme modelo;
6. Repita o processo até obter uma flor completa;
7. Com a flor pronta pinte as bordas com o corante dourado diluído em álcool
de cereais;
8. Você vai precisar de 3 flores;
9. Reserve para montagem.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM
1. Em uma forma 30x30cm com acetato no fundo posicione uma camada de
dacquoise no fundo;
2. Adicione sobre ela uma camada com cerca de 1cm de mousseline de amarena.
Leve ao ultra para endurecer;
3. Quando esta camada estiver firme adicione sobre ela uma camada de
aproximadamente 1cm da gele. Leve ao ultra para endurecer;
4. Quando estiver firme adicione uma camada de cerca de 1cm da mousseline de
pistache;
5. Posicione a segunda camada de dacquoise sobre a mousseline;
6. Sobre a dacquoise posicione o macaron;
7. E então sobre o macaron adicione uma camada com cerca de 1cm de altura da
ganache de puxuri;
8. Leve o doce ao ultra ate que esteja bem firme e seja possível
desenformar;
9. Desenforme com a ajuda do maçarico e posicione a torta sobre uma grade
com uma forma 30x40cm, sem retirar o fundo da assadeira;
10. Leve ao ultra até que esteja bem gelado para glaçar;
11. Com a glaçagem na temperatura certa, despeje delicadamente sobre todo o
doce até obter uma camada lisa e uniforme;
12. Leve ao ultra para firmar;
13. Com o auxilio de uma faca aquecida com maçarico refile todas as laterais
do doce obtendo um quadrado com as quinas perfeitas;
14. Disponha a torta sobre o tabuleiro e então posicione as flores de
isomalt conforme o modelo;
15. Derreta o chocolate branco da decoração de chocolate e coloque-o em um
saco de confeitar com bico perle 2;
16. Faça os arabescos nas quinas do entremet já refilado;
17. Com a ajuda de um pincel, pinte de dourado os arabescos já
cristalizados.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 07 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
10° lugar:
Juliana
|
|
|---|---|
|
9° lugar:
Ethelandia
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Márcio
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Maria Laura
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Leonardo
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Fabiano
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Renan
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
João Pedro
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
Camilo
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Lucas (Bônus de Mestre Confeiteiro: Livro exclusivo com passo a passo da flor de isomalt, visto apenas 2x)
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário