|
Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
|
INGREDIENTES
Bolo:
400g de Manteiga
400g de Açúcar
400g de Ovos
400g de Farinha de trigo
80g de Farinha de amêndoas
20g de Fermento em pó
QB Corante vermelho morango
QB Corante laranja
QB Corante azul royal e azul marinho
QB Corante verde folha e marrom chocolate
QB Corante amarelo gema
Calda de Limoncello:
200g de Açúcar
200g de Água
50ml de Liccor de limão Limoncello (produzido pelo Chef Giuseppe Gerundino)
Curd de Maracujá:
340ml de Suco da polpa de maracujá
300g de Manteiga
270g de Açúcar refinado
240g de Gema de ovo
90g de Farinha de trigo
Blindagem de Maracujá:
800g de Chocolate branco fracionado
200g de Creme de leite
50g de Pasta saborizante de maracujá
QB Corante amarelo gema
Pâte à Cigarrete:
200g de Manteiga
200g de Açúcar
200g de Farinha de trigo
200g de Claras
QB Corante amarelo gema
QB Corante azul marinho
QB Corante azul royal
QB Corante vermelho morango
QB Corante amarelo piscante
QB Corante verde folha
QB Corante laranja
Massa Amanteigada:
225g de Manteiga
225g de Açúcar
270g de Farinha de trigo
6 Ovos
QB Corante amarelo gema
Decoração de Chocolate:
1 kg de Chocolate branco fracionado
QB Corante em gel para chocolate vermelho
QB Corante em gel para chocolate verde
QB Corante em gel para chocolate azul
QB Corante em gel para chocolate amarelo
QB Corante em gel para chocolate laranja
MODO DE PREPARO
Bolo:
Em uma batedeira com globo bata a manteiga e o açúcar até formar um creme
fofo e claro;
Após o creme batido, adicione os ovos um a um até que esteja emulsionado.
Reserve;
Em um bowl, misture as farinhas de trigo e amêndoas e adicione aos poucos no
creme na batedeira e reserve;
Divida a massa em 5 bowls com peso de 320g cada para colorir;
Tinja as massas até chegar na cor desejada, as cores serão amarelo, laranja,
vermelho, azul e verde;
Após colorir as massas, adicione o fermento, coloque 4g de fermento em cada
bowl de massa;
Despeje as massas em formas de 20cm de diâmetro untadas com desmoldante a
papel manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar;
Quando esfriar, corte as massas com altura de 2cm;
Depois, corte cada massa com os aros de 15cm, 10cm e 6cm;
Reserve para montagem.
Calda de Limoncello:
Coloque em uma panela a água e o açúcar;
Deixe ferver alguns instantes para dissolver o açúcar;
Retire do fogo e coloque o limoncello;
Reserve para montagem do bolo;
Curd de Maracujá:
Retire a polpa do maracujá, processe e peneire;
Em uma panela adicione o suco de maracujá e metade da quantidade de açúcar e
leve ao fogo até ferver;
Em um bowl junte a gema, o restante do açúcar e a farinha de trigo e bata
com um fouet até formar um creme esbranquiçado;
Com o suco ainda quente, despeje sobre o creme de gemas mexendo com um fouet
e volte para a panela. Cozinhe em fogo médio até engrossar, logo em seguida
despeje o creme em um bowl;
Com o creme ainda quente, adicione os cubos de manteiga, um a um, mexendo
até que tudo esteja homogêneo e leve para esfriar.
Blindagem:
Derreta o chocolate;
Adicione o creme de leite e mexa até homogeneizar;
Após a ganache estar pronta, adicione a pasta, o corante e mexa bem;
Coloque uma parte da blindagem em um saco de confeitar. Reserve o restante.
Pate Cigarrete:
Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até formar um creme fofo;
Adicione a farinha e em seguida as claras;
Separe a massa em 5 partes para colorir;
Para a cor azul, misture o corante azul marinho e azul royal;
Para a cor vermelha, use o corante vermelho morango;
Para a cor laranja, use o laranja;
Pra o amarelo, misture o amarelo piscante e amarelo gema;
Para o verde, use o verde folha;
Em uma chapa coloque um pedaço grande de papel manteiga com excessos na
lateral, prenda com durex na parte debaixo da chapa;
Encaixe o modelo geométrico pela lateral da chapa;
Em um saco de confeitar com bico perle , coloque cada uma das cores em um
saco com bico;
Preencha as cores conforme os numerais do desenho;
Faça o mesmo com outra assadeira, no total será necessário duas assadeiras
desenhadas;
Retire o modelo geométrico numeral debaixo do papel manteiga. Leve para
congelar.
Massa Amanteigada:
Bata na batedeira com globo a manteiga e o açúcar até formar um creme fofo;
Logo em seguida junte os ovos 1 a 1 até homogeneizar;
Adicione a farinha e por ultimo o corante até atingir a cor desejada;
Coloque a massa em um saco com bico serra;
Retire as massas coloridas do ultra, com a massa no saco de confeitar e
usando o bico serra com a parte lisa para cima, vá criando tiras unidas umas
nas outras preenchendo toda a assadeira, se necessário espatule levemente
apenas para unir melhor a massa;
Faça este processo com as duas assadeiras;
Leve para assar a 170 graus por até que a massa não grude mais no dedo ao
testar no toque;
Retire as massas do forno e deixe esfriar ainda com o papel manteiga.
Decoração:
Tinja os chocolates nas 5 cores e separe os cortadores para começar a
decoração;
Para a decoração verde:
- Espalhe o chocolate sobre uma folha de acetato;
- Com o chocolate ainda mole, posicione o cortador quadrado de 8cm e o cortador de 6cm dentro dele, no centro do cortador de 6cm coloque o cortador de 2cm;
- Para a outra decoração verde , com o chocolate ainda mole posicione o cortador redondo de 7cm e dentro dele o cortador redondo de 5cm;
- Espere cristalizar e separe-os para a montagem.
Para a decoração azul:
- Espalhe o chocolate azul sobre uma folha de acetato;
- Com o chocolate ainda mole, posicione o cortador redondo de 3cm e corte;
- Deixe cristalizar e reserve para montagem;
Para a decoração amarela:
- Espalhe o chocolate amarelo sobre uma folha de acetato;
- Com o chocolate ainda mole, posicione os cortadores redondos de 11cm e dentro o cortador redondo de 5cm;
- Deixe cristalizar e separe-os para montagem;
- Espalhe chocolate em uma folha de acetato deixe ficar opaco e corte com o bisturi uma tira de 1,5 cm x 12cm e outra tira de 1,5cm x 8cm;
- Corte também um triangulo equilátero de 3cm;
- Deixe cristalizar e separe-os para montagem;
Para a decoração vermelha:
- Espalhe o chocolate vermelho sobre uma folha de acetato;
- Com o chocolate ainda mole, posicione o cortador quadrado de 6cm e dentro dele o quadrado de 3cm;
- Deixe cristalizar e separe-os para montagem;
- Espalhe chocolate em uma folha de acetato deixe ficar opaco e corte com o bisturi uma tira de 3cm x 10,5cm;
- Corte a tira ao meio na diagonal e reserve;
Para a decoração laranja:
- Abra o chocolate em uma folha de acetato;
- Com o chocolate ainda mole, posicione o cortador redondo de 11cm, dentro dele o cortador de 7cm, no centro do cortador de 7cm coloque o cortador de 5cm;
- Para a outra decoração laranja, posicione o cortador quadrado de 5cm e dentro dele o cortador de 2cm;
- Para a pequena decoração redonda posicione o cortador de 3cm;
- Deixe cristalizar e separe-os para montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Faça a montagem do bolo da seguinte forma, seguindo as cores de fora para
dentro:
- camada: azul, laranja, amarelo, verde
- camada: amarelo, vermelho, azul, laranja
- camada: vermelho, amarelo, verde, azul
- camada: verde, azul, laranja, vermelho
- camada: laranja, verde, vermelho, amarelo
Para montagem do bolo, a camada numero 1 deverá ser a base e a camada numero
5 deve ser o topo.
Use a tira de acetato para ajudar na montagem;
Disponha uma camada de massa, molhe com a calda e uma camada de recheio de
curd de maracujá;
Faça uma contenção com a ganache de blindagem na borda da massa antes de
colocar o recheio;
Repita o processo até obter 5 camadas de massa e 4 de recheio;
Com a blindagem reservada, cubra todo o bolo ate obter uma camada lisa;
Com as massas coloridas assadas corte um circulo com o aro de 20cm e coloque
no topo do bolo;
Com o restante da massa envolva o bolo;
Refile com o bisturi se necessário;
Cole todas as decorações de chocolate com um pouco de chocolate derretido,
conforme o modelo.
UTENSÍLIOS:
4 Formas de 20cm
Aro 15cm
Aro 10cm
Aro 5cm ou 6cm
Modelo Geométrico
4 Forma 30x40
5 Bico Perle 3 (Unid.)
Bico 1a
Aro 20cm
5 Folha Acetato A4
2 Réguas Acrílico
Cortador Quadrado Bluestar: 9cm, 7cm, 6cm, 3cm 2cm
Cortador Redondo Bluestar: 11cm, 7cm, 5,5cm, 3,5cm
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 14 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
6° lugar:
Leonardo
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
João Pedro
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Fabiano
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Renan
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
Camilo (Bônus de Mestre Confeiteiro: um gabarito exclusivo, numerado com as cores a ser seguidas na Pâte Cigarette)
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Lucas
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário