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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Veja detalhes da receita técnica da 8° temporada do Bake Off Brasil,
inspirado nas belezas da Amazônia
INGREDIENTES
Genoise:
6 Ovos
135g de Açúcar
150g de Farinha de trigo
1 Pitada de sal
45g de Manteiga
15ml de Água de laranjeira
Insert de Amora:
800g de Polpa de amora
300g de Açúcar
125g de Água
28g de Pectina
100g de Morangos silvestres
Mousse de Hortelã:
43g de Gelatina em pó
130g de Água para hidratar a gelatina
2 L de Creme de leite fresco
1225g de Chocolate branco
405g de Açúcar
135g de Água
1 Maço de hortelã
270g de Ovos inteiros
110g de Gemas
Faixa de chocolate lateral e veios:
700g de Chocolate branco
QB Manteiga de cacau verde limão e verde turquesa
QB Óleo para limpar a pistola
Flor de Lótus:
800g de Chocolate branco
QB Óleo para limpar a pistola
QB Manteiga de cacau roxa
QB Manteiga de cacau rosa
QB Corante para chocolate em pó amarelo
QB Canjiquinha
Decoração:
QB Gel de brilho
MODO DE PREPARO
Genoise:
1. Bata os ovos e o açúcar na batedeira com o globo;
2. Bata até obter picos médios;
3. Adicione aos poucos a farinha e sal à batedeira;
4. Adicione a manteiga derretida e misture até obter uma mistura homogênea,
por ultimo coloque a água de laranjeira;
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC em uma forma de 30cm;
6. Quando esfriar, corte-a com o aro de 25cm.Refile o topo e deixe com a
altura de 1cm;
7. Reserve para a montagem.
Insert de Amora:
1. Leve todos ingredientes à panela menos os morangos e mexa bem;
2. Quando estiver espesso, tire do fogo e despeje em um aro de 25cm forrado
com plástico filme e deixe com 2cm de altura;
3. Coloque os morangos silvestres em toda a mistura;
4. Leve para gelar no ultra e reserve para montagem.
Mousse de Hortelã:
1. Hidrate a gelatina em pó com a água e reserve;
2. Bata o creme de leite fresco até ponto médio;
3. No processador bata a hortelã até ficar bem processada, misture ao creme
de leite batido e reserve;
4. Em um bowl adicione as gemas, ovos inteiros, água e açúcar e mexa em
banho maria ate atingir 43 ºC;
5. Transfira essa mistura para uma batedeira, adicione a gelatina hidratada
e derretida à essa mistura e bata até esfriar formando um creme fofo e
claro;
6. Derreta o chocolate branco;
7. Adicione aos poucos o chocolate na mistura de ovos;
8. Adicione o creme batido com hortelã delicadamente;
9. Reserve para montagem.
Montagem de Mousse:
1. Forre um aro de 30cm com plástico filme e despeje a mousse até atingir
2,5cm de altura, leve para refrigerar no Ultra Congelador para firmar;
2. Posicione o insert de amora no centro da mousse;
3. Despeje mais mousse criando mais 2,5cm de altura e leve para gelar;
4. Depois de resfriado, posicione por cima a genoise no centro e com o
restante da mousse nivele as laterais;
5. Leve tudo para gelar no ultra;
6. Assim que resfriar, com a ajuda de um maçarico, desenforme-o;
7. Com o maçarico e uma faca quente, esculpa a lateral da mousse criando
assim uma cava como o modelo;
8. Transfira-o para o prato de apresentação.
Faixa de chocolate lateral e veios:
1. Derreta e tempere o chocolate branco;
2. Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura para 27 graus e suba até no
máximo 29 graus;
3. Espalhe sobre a faixa de acetato e assim que começar a cristalizar, mas
ainda esteja flexível, posicione-o na lateral da mousse. É muito importante
que a faixa fique mais alta do que a mousse;
4. Leve para refrigerar. Assim que refrigerar, retire o acetato
delicadamente e com a ajuda de um estilete quente, faça pequenos cortes na
faixa conforme modelo;
5. Com um pouco de chocolate branco derretido e um pincel de silicone, crie
textura na faixa lateral;
6. Com mais chocolate branco, coloque em um saco de confeitar com bico perle
e faça sobre a mousse os veios da folha;
7. Leve ao ultra;
8. Derreta a manteiga de cacau verde limão ate atingir 30 ºC, coloque na
pistola do aerógrafo;
9. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar
o óleo para aquecer o duto da pistola e a manteiga não endurecer entupindo a
pistola
10. Retire o preparo do ultra e pulverize com a manteiga verde limão fazendo
a flocagem;
11. Repita o processo, agora com a manteiga de cacau verde turquesa, e
pulverize sobre o verde limão, criando profundidade e nuance de cor conforme
modelo.
Flor de lótus:
1. Derreta e tempere o chocolate branco para fazer as pétalas;
2. Despeje o chocolate branco dentro de um saco de confeitar;
3. Faça pingos de chocolate nas tiras de acetato com uma distância entre
elas;
4. Você vai precisar fazer 4 tamanhos de pétalas: mini, pequena, média e
grande;
5. Faça os pingos de chocolate conforme tamanho da pétala;
6. Com a ajuda de uma espátula de ponta fina, puxe uma das extremidades até
afiná-la e formar uma ponta;
7. Vire a faixa de acetato na vertical para que o chocolate escorra e forme
a outra extremidade da pétala;
8. Repita esse processo até obter os 4 tamanhos de pétalas;
9. Você vai fazer 2 flores;
10. Para a flor maior: 7 pétalas grandes, 7 pétalas medias, 7 pétalas
pequenas, 6 pétalas mini;
11. Para a flor menor: 6 pétalas medias,5 pétala pequenas e 3 mini;
12. Coloque as tiras de acetato em seu cano respectivo para criar movimento,
a pétala mini e pequena no cano mais fino, a média no cano médio e a pétala
maior no cano mais grosso;
13. Espere o chocolate cristalizar e estar totalmente seco e retire
delicadamente do acetato;
14. Reserve para a montagem;
15. Derreta o restante do chocolate branco e tinja-o de amarelo até atingir
a cor desejada;
16. Despeje o chocolate amarelo no saco de confeitar e faça um corte na
ponta;
17. Pegue um pedaço de acetato e faça um pingo de tamanho médio no centro
dele, espalhe a canjiquinha por toda superfície e espere cristalizar e secar
completamente;
18. Pegue as tiras de acetato usadas no preparo das pétalas e faça vários
riscos de chocolate amarelo por toda superfície, espere endurecer;
19. Descole o chocolate delicadamente do acetato e separe-os até formar os
pistilos;
20. Se necessário, repita o processo ate obter a quantidade suficiente de
pistilos, conforme modelo;
21. Despeje o chocolate tingido em um bowl pequeno e reserve;
22. Com os pistilos prontos, pegue-os e molhe as pontas no chocolate amarelo
e com o chocolate ainda mole, cubra-o com canjiquinha;
23. Repita o processo até obter todos pistilos;
24. Com chocolate e spray ice, comece colando as pétalas das maiores para as
menores, conforme modelo;
25. Coloque o chocolate amarelo com canjiquinha no centro da flor;
26. Leve, com cuidado, as flores prontas para resfriar. Elas precisam estar
bem geladas para receber a camada de manteiga de cacau;
27. Limpe a pistola com óleo quente;
28. Derreta a manteiga de cacau rosa e despeje dentro da pistola;
29. Com a ajuda de uma bailarina, pulverize nas pétalas das flores, conforme
modelo;
30. Limpe novamente a pistola com óleo quente;
31. Depois de limpa, derreta a manteiga de cacau roxa e despeje-a na
pistola;
32. Pulverize as extremidades das pétalas, conforme modelo;
33. Com a ajuda do chocolate amarelo derretido, cole os pistilos conforme
modelo.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
1. Com o entremet já pulverizado e o prato de apresentação limpo, posicione
as flores de chocolate no topo do entremet Vitória Régia conforme modelo;
2. Faça gotas com a geleia de brilho sobre a folha conforme modelo.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 12 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
Desistente:
Emilly
Ela não participou dessa prova por um problema pessoal de saúde de um familiar, e deixou a competição.
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7° lugar:
Fabiano (Bônus de Mestre Confeiteiro: uso exclusivo de um Ultra Congelador por toda a prova)
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6° lugar:
Renan
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5° lugar:
João Pedro
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4° lugar:
Maria Laura
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3° lugar:
Leonardo
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2° lugar:
Camilo
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1° lugar:
Lucas
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tags: vitoria regia
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