|
Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
|
Veja a receita técnica completa da 8° temporada do Bake Off Brasil - Mão na
Massa: um bolo esculpido em formato de abajur decorado com pasta americana e
cúpula de isomalt, que acende de verdade
INGREDIENTES
Buttermilk:
400ml de Leite
16g de Vinagre branco
Massa:
1200g de Farinha de trigo
10g de Bicarbonato de sódio
10g de Fermento em pó
16 Ovos
1 kg de Açúcar
500g de Manteiga
QB Essência baunilha
400ml de Buttermilk
Ganache de Camomila:
2,200g de Chocolate branco
550g de Creme de leite UHT
QB. Camomila
Estrutura de Chocolate:
400g de Chocolate Meio Amargo fracionado
Q.B Pó Dourado
Q.B Álcool de cereais
Ganache de Blindagem:
1,5 kg de Chocolate meio amargo fracionado
300g de Creme de leite UHT
Cúpula de Abajur:
1800g de Isomalt
Decoração:
5kg de Pasta americana branca
QB Corante em gel marfim
500g de Glacê real
100g de Pasta americana azul claro
300g de Pasta americana azul royal
Pasta americana amarela
QB Pó dourado
QB Corante azul
QB Álcool de cereais
QB Gel de Brilho
MODO DE PREPARO
Buttermilk:
Junte o leite e vinagre em um bowl e deixe descansar por aproximadamente 10
min. Reserve.
Massa:
Faça meia receita por vez;
Separe em um bowl a farinha, bicarbonato e fermento e reserve;
Na batedeira, bata os ovos por 10 minutos e reserve;
No mesmo bowl dos ovos batidos, adicione o açúcar e deixe bater por mais 2
min.;
Acrescente a manteiga e a essência de baunilha e deixe bater por mais 2
min.;
Alternadamente (com a batedeira em potencia baixa), acrescente os secos
(farinha, bicarbonato e fermento) e o buttermilk feito anteriormente;
Deixe bater até que a massa fique incorporada;
Pegue duas assadeiras 30x40, untadas com desmoldante e com papel manteiga, e
despeje 900g de massa por assadeira;
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC;
Repita o processo com o restante dos ingredientes, no total será necessário
4 massas assadas;
Quando a massa já estiver fria, com a ajuda de um aro de 15cm redondo, corte
3 discos em cada assadeira;
Repita o processo;
No total serão necessários 12 discos de 15cm, corte o centro de cada camada
de bolo com o cortador de 4cm e reserve.
Ganache de Camomila:
Em uma panela, aqueça o creme de leite e a camomila até levantar fervura;
Peneire o creme de leite saborizado;
Derreta o chocolate e incorpore o creme de leite aos poucos, preparando o
ganache;
Reserve na geladeira para montagem.
Estrutura de Chocolate:
Derreta o chocolate meio amargo;
Em uma assadeira 30x40, com papel manteiga no fundo, posicione um aro de 4cm
e outro de 9cm ao redor dele, verta o chocolate entre os dois, até obter
cerca de um centímetro de espessura. Leve para resfriar e quando
cristalizado retire os aros e reserve;
Para o outro circulo faça o mesmo processo com os aros de 10cm e 14cm;
Com um aro quadrado de 11cm e outro de 15cm faça o mesmo processo;
Com a fita adesiva feche um dos lados dos canudos. Com o chocolate no saco
de confeitar verta o chocolate dentro dos canudos plásticos, batendo algumas
vezes o fundo, para retirar o ar que possa estar dentro, e leve, dentro de
um copo, para a geladeira para cristalizar. Reserve;
Quando cristalizado, desenforme os canudos e os corte ao meio até que
estejam com 10cm de altura, no total será necessário 6 pedaços;
Com um pouco de chocolate derretido em uma manga de confeitar, cole os
canudos no circulo maior feito previamente, criando um ângulo cole a outra
extremidade dos canudos no circulo menor;
Cole o aro quadrado no topo do circulo maior conforme o modelo;
Pinte de dourado, com o álcool de cereais e o pó dourado;
Reserve para montagem.
Ganache de Blindagem:
Derreta o chocolate;
Adicione o creme de leite UHT e misture até emulsionar;
Reserve para blindagem.
Cúpula do Abajur:
Em uma panela, derreta 320g de Isomalt e com o auxílio de um termômetro,
aqueça até 170 ºC;
Posicione o aro de trapézio sobre o teflon e verta o isomalte. Incline a
chapa de modo que o isomalt cubra todos os cantos do aro e assim que o
isomalt endurecer, retire o aro e repita o processo do isomalt até obter as
4 faces da cúpula de isomalt;
Com um pincel fino, o corante azul, dióxido de titânio e álcool de cereais,
crie três tons de azul, pinte as flores em cada placa, conforme o modelo;
Reserve para a montagem.
Decoração e Montagem:
Monte o bolo sobre o tabuleiro, posicione a primeira massa encaixando ela no
cano;
Em seguida com ajuda do saco de confeitar distribua uma camada do ganache e
em seguida posicione mais uma camada de massa;
Repita o processo até obter 12 camadas de massa e 11 de recheio;
Leve o bolo para gelar por alguns minutos;
Com ajuda de uma faca de serra, vá esculpindo o bolo conforme o modelo, de
modo a obter duas esferas de bolo, uma sobre a outra;
Se necessário, com um pouco das sobras de massa e recheio faça um cake pop e
crie o arremate superior do bocal da lâmpada;
Leve o bolo para refrigerar;
Em seguida aplique a ganache de blindagem sobre o bolo fazendo uma camada
bem lisa e uniforme;
Cubra o abajur com a pasta americana branca tingida com um pouco de corante
marfim;
Com os moldes de silicone, prepare as decorações de pasta azul clara e azul
escura, separando também as faixas de pasta nas mesmas cores. Aplique-as no
abajur conforme o modelo, com o auxílio do gel de brilho ou água;
Para montar a cúpula do abajur, utilizando um maçarico, aqueça as laterais
de duas placas de isomalt e una as mesmas com uma delas apoiada na bancada e
a outra formando um ângulo de 90º;
Repita o processo com as placas restantes de modo que a cúpula esteja
montada e bem firme;
Com a pasta americana amarela, corte faixas e aplique as faixas nas laterais
da cúpula, de modo a cobrir as emendas;
Com a mesma pasta americana amarela, abra mais quatro faixas e com a régua
decorativa corte a extremidade da faixa, deixando um acabamento de franjas.
Apare o outro lado de modo que ele fique reto e com aprox. 1cm de largura;
Aplique nas extremidades inferiores da cúpula, conforme modelo;
Bata o glacê real até que esteja bem firme, e em um saco de confeitar, com o
bico perle, aplique no topo da cúpula para realizar o acabamento. Com o
glace e o bico perle também faça os arabescos do abajur;
Com o pó dourado e álcool de cereais, pinte as faixas e o acabamento de
glacê;
Posicione a lâmpada e fiação no centro do abajur, e então a estrutura de
chocolate no topo;
Posicione a cúpula sobre a estrutura e reserve para a apresentação.
UTENSÍLIOS
Forma 30x40 - 5
Aro Redondo 15cm
2 Aro Trapézio
Corante Dióxido Titânio
Forma De Ovo
1 Termômetro
Papel Manteiga Assalight
2 Bowls De Inox Philco
1 Cortador Redondo 9cm
1 Cortador Redondo 4cm
1 Cortador Quadrado 15cm Metal
1 Cortador Quadrado 11cm Metal
1 Bico 68
1 Bico Perle 3
6 Sacos De Confeitar Grandes
8 Canudos Plásticos De Milkshake
1 Lâmina De Estilete
1 Maçarico
Moldes Silicone
Carretilha Fina E Grossa
Pincel Fino
Pincel Médio
Durex
Copo Philco
3 Bowl Batedeira + Batedor Globo
Corante Azul Em Pó
Corante Em Pó Dourado
Faca De Serra Ou Faca De Tomate
Bombinha
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 13 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
7° lugar:
Maria Laura
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
João Pedro
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Lucas
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Renan
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Fabiano
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
Leonardo
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Camilo
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário