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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 5h
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INGREDIENTES
Biscuit:
60g de Clara de ovo
60g de Açúcar 1
100g de Ovo
135g de Açúcar 2
39g de Gema de ovo
165g de Farinha de amêndoas
39g de Farinha de trigo
81g de Manteiga
Gelée de Maçã:
5 Maçãs Fuji
250g de Açúcar
340ml de Vinho tinto seco
18g de Pectina
Compota de Maçã Verde:
520g de Maçã verde
176g de Açúcar
176g de Água
3g de Ácido cítrico
9g de Pectina
Mousse de Maçã:
780g de Chocolate branco
390g de Creme de leite UHT
382g de Compota de maçã feita previamente
36g de Gelatina em pó
108g de Água para hidratar a gelatina
720g de Creme de leite fresco
Cobertura de Gelatina:
72g de Gelatina em folha
QB Água para hidratar a gelatina
600ml de Água
Limão
4 un. de Maçã vermelha
200g de Chocolate branco fracionado
Flor Chocolate plástico:
600g de Chocolate branco fracionado
360g de Glucose
QB Corante pó vermelho
QB Corante pó marrom
QB Álcool de cereais
Cobertura de Manteiga de Cacau da Maçã:
250g de Chocolate branco
250g de Manteiga de cacau
QB Corante para chocolate em pó vermelho
QB Corante para chocolate em pó amarelo
Glaçagem Transparente da Maçã:
30g de Gelatina em pó
90g de Água para hidratar a gelatina
200ml de Água
330g de Açúcar
330g de Glucose
Aros de Chocolate e Esferas:
4500kg de Chocolate meio amargo
QB Pó dourado
QB Álcool de cereal
MODO DE PREPARO
Biscuit:
Bata na batedeira a clara de ovo e açúcar 1 até obter picos médios, reserve.
Derreta a manteiga e reserve.
Na batedeira bata os ovos, gema e açúcar 2 até dobrar de volume.
Acrescente a farinha de amêndoas e de trigo e bata até incorporar.
Adicione a manteiga derretida e misture.
Com a batedeira desligada, adicione o merengue e mexa com um fouet até incorporar tudo.
Divida a massa em 1 aros de 20cm envoltos com plástico filme na base.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus até dourar.
Depois de assados, desenforme-o e corte com o aro de 15cm, refile para a altura ficar com 1cm.
Reserve para montagem.
Gele de Maçã:
Em uma panela misture o vinho com o açúcar e deixe no fogo em temperatura baixa enquanto descasca as maças.
Descasque as maçãs e pique em cubos pequenos.
Com a mistura do vinho e açúcar aquecido, adicione a pectina e mexa bem.
Jogue as maçãs na mistura, mexa e deixe cozinhar até engrossar.
Com um aro de 15cm envolto com plástico filme na base e jogue parte da gelée de maçã até atingir 2cm de altura.
Com o restante do gele coloque em duas formas de meia esfera de silicone pequenas e leve para gelar no ultra.
Compota de Maçã Verde:
Descasque e corte as maçãs em pedaços pequenos.
Em uma panela adicione o açúcar, água, pectina e o ácido cítrico.
Junte as maçãs na panela e leve em fogo médio até que as maçãs estejam macias e a pectina esteja ativada.
Com o auxílio de um mixer, processe essa compota até formar um creme.
Em seguida peneire e reserve para acrescentar na mousse.
Mousse de maçã:
Hidrate a gelatina com a água e reserve.
Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite UHT formando uma ganache.
Com a ganache ainda quente adicione a gelatina hidratada.
Junte 382g de compota reservada nessa mistura.
Bata o creme de leite fresco separadamente até atingir picos médios.
Junte aos poucos e delicadamente o creme de leite fresco batido na mistura da ganache.
Pegue o aro de 20cm forrado com plástico filme e coloque uma camada de mousse com 2,5cm de altura.
Leve para resfriar até ficar firme e em seguida adicione no centro da mousse a gelée de maçã reservada.
Complete com mais 2,5cm de mousse.
Leve para resfriar até que fique firme.
Adicione o biscuit reservado e complete o entorno com mousse sem cobrir o biscuit.
Leve para resfriar.
Com o restante da mousse, preencha as meias esferas de silicone grandes e pequenas.
Leve as pequenas para congelar.
Posicione as meias esferas de geles de maçã reservadas no centro da meia esfera grande de mousse, nivele e leve para gelar.
Depois de gelado, com o auxílio de uma assadeira e maçarico, cole as meias esferas grandes e pequenas (as pequenas são só mousse, sem gele de maçã).
Esculpa no formato de maçã a esfera grande e a pequena, coloque um palito no centro de cada maçã. Reserve.
Cobertura de Gelatina:
Hidrate a gelatina em folha em água gelada.
Em uma panela ferva a agua, retire do fogo e coloque a gelatina hidratada.
Esfrie ate atingir 30 ºC.
Desenforme o entremet.
Enquanto o preparo esfria, corte as maçãs em laminas e posicione na lateral do entremet, colando com um pouco de mousse. Posicione no topo também conforme modelo.
Use o suco de um limão e pincele nas maçãs para evitar que elas escureçam.
Posicione uma tira de acetato em volta do entremet com um pequeno espaço entre o acetato e a maçã.
Com o chocolate branco derretido, blinde a borda de baixo do acetato para que não escorra gelatina.
Deixe o chocolate cristalizar.
Coloque a gelatina em um saco de confeitar e vá jogando a gelatina delicadamente por toda lateral do entremet até cobrir também o topo.
Deixe gelar até a gelatina endurecer e depois retire o acetato com cuidado.
Chocolate plástico:
Derreta o chocolate, adicione o corante e a glucose.
Misture ate formar uma pasta.
Embale em saco plástico e deixe na geladeira descansando por 15 minutos.
Abra a massa com a ajuda de um rolo.
Você vai precisar fazer 3 rosas grandes e 1 rosa média e 1 rosa pequena.
Faça coxinhas com a massa no palito de churrasco.
Para fazer a rosa pequena use o aro pequeno para cortar 5 pétalas, vá adicionando as pétalas e criando as camadas. Faça o mesmo processo com as outras rosas.
Para fazer a flor média use o aro pequeno com 5 pétalas e com o aro médio faça 5 pétalas.
Para a flor grande use o aro pequeno com 5 pétalas, médio com 3 pétalas e grande com 4 pétalas.
Utilize o spray ice para estruturar as pétalas.
Leve para a geladeira e reserve para montagem.
Com uma cobrinha da massa, modele no formato de cabo de maçã e pinte com corante marrom e álcool de cereais.
Cobertura de manteiga de cacau da maçã:
Derreta a manteiga de cacau na panela e jogue o chocolate branco.
Misture com um fouet até homogeneizar bem.
Separe um pouco dessa mistura e tinja de amarelo.
O restante tinja de vermelho.
Coloque a mistura vermelha em uma jarra.
Com a ajuda de uma colher, pegue a mistura amarela e faça riscos na superfície da mistura vermelha.
Mergulhe a maçã grande nessa cobertura rapidamente.
Retire e espere cristalizar
Repita o processo com a maçã pequena.
Reserve as maçãs para a glaçagem transparente.
Glaçagem transparente:
Hidrate a gelatina na água e reserve.
Em uma panela adicione a água, açúcar e glucose.
Deixe atingir 103 ºC.
Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada.
Deixe esfriar até atingir 30 ºC e coloque em uma jarra.
Pegue as maçãs já cobertas com a cobertura de cacau e mergulhe-as na glaçagem rapidamente.
Retire o palito de churrasco e coloque o cabo de maçã.
Reserve para a montagem
Esferas de chocolate:
Tempere o chocolate conforme a tabela.
Coloque chocolate nas formas de meia esferas médias, grandes e pequenas, coloque o silicone e a parte superior e leve para cristalizar.
No total terá 2 esferas grandes, 2 esferas médias e 3 esferas pequenas.
Cole as metades das meias esferas com uma chapa aquecida no maçarico.
Faça textura nas esferas pequenas em uma esfera média e uma esfera grande.
Pinte de dourado as duas esferas grandes, uma esfera média e salpique dourado nas pequenas.
Aros de chocolate:
Verta 1.500kg de chocolate dentro da forma de 35cm, já com acetato no fundo.
Posicione o aro de 25cm no centro e deixe cristalizar.
Depois de cristalizado, desenforme e separe as duas peças, o centro e o aro. Ambos serão utilizados na estrutura.
Repita o processo na forma de 25cm com o aro de 15cm no centro utilizando 950g de chocolate.
Deixe cristalizar e quando estiverem prontos, desenforme e separe as duas peças, o centro e o aro. Ambos serão utilizados na estrutura.
Com um garfo e a lâmina do estilete, faça a textura nos aros, conforme o modelo.
Com o aro maior pronto, posicione-o no bowl triangular e verta 1kg de chocolate, leve para cristalizar.
Com o disco interior de 25cm posicione-o no centro do aro maior e meça onde o disco toca o aro. Faça um corte nas duas laterais para facilitar o encaixe. Reserve o disco para colar depois
No aro de 25cm, pegue o disco de 15cm, posicione-o no centro do aro, faça um corte nas laterais para facilitar o encaixe, repetindo o processo anterior. Reserve para montagem.
Com o aro de 35cm fixo na base, posicione o aro de 25cm no topo conforme modelo, utilizando chocolate para auxiliar na colagem.
Utilizando a esfera como apoio, uma os dois aros conforme modelo, também utilizando chocolate para auxiliar na colagem.
Com a ajuda do chocolate derretido, cole o disco de 15cm no aro.
Repita o processo com o disco maior previamente separado.
Reserve a estrutura para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Com a estrutura de chocolate finalizada, abra uma parte da massa de chocolate plástico e cubra a base da estrutura.
Cole as esferas e as flores na estrutura com chocolate.
Com chocolate no saco com bico perle faça as decorações nos pratos de chocolate.
Posicione o entremet de maçã no prato inferior.
Posicione as duas maçãs no prato superior.
Finalize salpicando dourado na estrutura.
UTENSÍLIOS:
1 aro 15cm com plástico filme na base
Palito de churrasco
2 bowls para tingir a cobertura de manteiga cacau
2 jarra vidro menor
Bowl triangular UZ
Colher
2 aro 20cm com plástico filme
Pincel
Saco confeitar
2 acetato folha coladas
Durex
2 formas 30x40
2 formas com 4 cavidades de meia esfera pequena
1 forma meia esfera grande silicone
Assadeira bolo inglês ou outra
Maçarico
Cortador de bolo
Mixer
Peneira
Faca pequena
Aro metal 2,5cm
Aro metal 3,5cm
Aro metal 5cm
Rolo de massa
Spay ice
Forma baixa de pizza 35cm
Aro 25cm metal
Aro 15cm metal
Forma baixa de pizza de 25cm
Meia esfera 10cm BWB
Acetato redondo do tamanho das formas de pizza 35cm e 25cm
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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1° lugar:
Leonardo
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2° lugar:
Camilo
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3° lugar:
Fabiano
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