Prova Técnica: Doce 'Joias da Realeza'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Veja a receita completa da nossa chef confeiteira Beca Milano

INGREDIENTES
Bolo de Chocolate:
100g de Manteiga
100g de Açúcar
100g de Ovos
50g de Farinha de trigo
50g de Cacau 100%
5g de Fermento em pó

Massa Crocante:
225g de Farinha de trigo
60g de Manteiga
90g de Gemas
60g de Vinho branco seco
3g de Sal

Ganache de Chocolate do Recheio:
700g de Chocolate meio amargo
370g de Creme de leite UHT

Cobertura:
175g de Creme de leite UHT
175g de Açúcar
100g de Manteiga
150g de Chocolate meio amargo

Ganache Ao Leite do arabesco:
200g de Chocolate ao leite nobre
50g de Creme de leite UHT
QB Nibs de cacau

Coroa:
1 kg de Chocolate meio amargo
QB Pasta americana amarela
250g de Isomalt
QB Moldes de silicone
QB Corante em gel vermelho
QB Corante em gel azul turquesa
200g de Glace real
QB Corante dourado
QB Álcool de cereais


MODO DE PREPARO
Bolo de Chocolate:
Em uma batedeira, bata a manteiga com açúcar até formar uma massa fofa e esbranquiçada.
Adicione os ovos um a um.
Ao incorporar todos os ovos na massa, adicione a farinha, o cacau 100% e o fermento. Bata até incorporar tudo.
Leve para assar em uma forma de 20cm em forno pré-aquecido a 180 ºC ate dourar.
Depois de esfriar, corte o bolo com um aro de 15cm e refile para deixar uma altura de 1cm.
Reserve para montagem.

Massa Crocante:
Em uma batedeira com o gancho, misture a farinha, manteiga, gemas, vinho e o sal e bata até criar uma massa homogênea. Deixe descansar por 10 minutos.
Abra metade da massa em um teflon na mesma largura e comprimento do próprio teflon, cobrindo toda sua extensão.
Faça o mesmo com a outra metade da massa. Fure as massas com um garfo.
Coloque as massas em uma assadeira e asse em forno preaquecido a 180 ºC ate dourar a superfície, depois vire o crocante e deixe dourar do outro lado.
Deixe esfriar e reserve para montagem.

Chocolate Biscuit Cake:
Derreta o chocolate ao leite, junte o creme de leite e emulsione.
Com as mãos, triture grosseiramente 200g da massa crocante em pedaços, e adicione à ganache do recheio.
Coloque o bolo de chocolate dentro do aro de 15cm, e adicione a ganache com os biscoitos.
Nivele e leve para refrigerar.

Cobertura:
Em uma panela coloque o creme de leite e o açúcar.
Deixe aquecer até derreter todo açúcar.
Derreta o chocolate, misture com a manteiga e junte à mistura de creme de leite.
Com a ajuda de um mixer, processe até homogeneizar, e peneire para retirar as bolhas.
Jogue a cobertura sobre o bolo. Leve para resfriar.

Ganache ao leite do arabesco:
Derreta o chocolate ao leite, junte o creme de leite e emulsione.
Coloque em um saco de confeitar com bico perle.
Faça as decorações no bolo conforme o modelo. Finalize com as nibs de cacau.

Coroa:
Derreta o chocolate meio amargo e tempere.
Envolva o aro de 17cm com um acetato e ajuda de um durex e reserve.
Recorte uma fita de papel manteiga no comprimento do aro e altura de 5cm. Disponha duas réguas na bancada e coloque o papel manteiga recortado entre elas.
Despeje o chocolate derretido em cima dessa faixa de papel manteiga e espatule para nivelar.
Quando o chocolate começar a cristalizar, envolva a faixa de chocolate no aro de 17cm já envolto com acetato. Leve para a geladeira para firmar.
Prepare os moldes de acetato para as hastes da coroa, serão 8 hastes.
Em uma forma de 30x40 disponha lado a lado 2 assadeiras de calha, uma normal e uma de cabeça para baixo (sendo a calha de fora com uma tira de fita adesiva que será a barreira de contenção para a ponta do chocolate não subir) e uma assadeira de bolo inglês ao lado da calha invertida. Disponha também, um cano dourado no centro, entre as duas calhas, para dar a curvatura das hastes. 
Na bancada, sob uma folha de acetato, disponha os moldes de acetato das hastes entre duas réguas e despeje o chocolate derretido, nivele com a espátula. Transfira rapidamente para a assadeira de calha entre as formas para formar a curvatura precisa como no modelo. Leve para o a geladeira até firmar.
Depois de cristalizado, retire o acetato. Faça isso com as 8 hastes.
Cole cada haste por volta do aro de chocolate com chocolate derretido.
Pegue a forma de meia esfera de acetato e encha de chocolate duas metades, coloque o silicone e a forma superior e deixe cristalizar.
Após, aqueça o fundo de uma assadeira com o maçarico, passe as superfícies das meia esferas e cole-as, formando uma esfera inteira. Com um bico aquecido no maçarico faça um furo na parte debaixo da esfera.
Utilize a pasta americana amarela para fazer os detalhes da coroa que são dois moldes de silicone: bolinhas que coloca na esfera de chocolate e arabescos que envolvem a coroa.
Cole a esfera já com detalhes em pasta no topo das hastes.
Para fazer os moldes de joias, pegue uma panela e derreta o isomalt ate atingir 170 ºC, deixe abaixar para 120 ºC e despeje em 2 potes e tinja-os em 2 cores: Vermelho e Azul turquesa.
Despeje o isomalt derretido e tingido nos moldes e deixe firmar, retire delicadamente e reserve para a montagem.
Finalize a coroa com detalhes em glacê real e chocolate conforme o modelo.


MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Cole com chocolate os arabescos em pasta.
Pulverize e pinte toda a coroa com álcool de cereais e pó dourado.
Posicione as joias colando-as com chocolate e termine os detalhes em glace real, pinte os detalhes de dourado.
Coloque o bolo na boleira de apresentação e sobre ele a coroa já finalizada.

VÍDEOS:

Receita reproduzida no Ep. 15 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo:


GALERIA:

Em breve










RANKING DA PROVA:

5° lugar:
Renan





4° lugar:
Lucas





3° lugar:
Leonardo





2° lugar:
Fabiano





1° lugar:
Camilo
(Bônus de Mestre Confeiteiro: 1 kit de moldes de joias exclusivos, escolhido por ele (entre os moldes OU +10 min. iniciais de prova))




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