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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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INGREDIENTES
Compota de Figo:
400g de Figo
150g Açúcar
75ml de Vinho do porto
75ml de Água
8g de Pectina
Financier de Avelã:
45g de Avelã
40g de Manteiga
15g de Farinha defumada (feita pelo chef Giuseppe Gerundino)
35g de Açúcar mascavo 1
10g de Açúcar de confeiteiro
Pitada de sal
15g de Gema
15g de Claras 1
20g de Farinha de trigo
1g de Fermento
50g de Claras 2
10g de Açúcar mascavo 2
Mousse de Queijo Brie:
15g de Gelatina em pó
45g de Água para hidratar a gelatina
680g de Creme de leite fresco
680g de Queijo brie (sem casca)
340g de Leite
170g de Açúcar
Mousse de Mel:
30g de Gelatina em pó
75g de Água para hidratar
375g de Creme de leite fresco
375g de Leite
75g de Mel
30g de Açúcar
150g de Gemas
Pitada de sal
Glaçagem:
300ml de Água
600g de Açúcar
600g de Glucose
46g de Gelatina em pó
224ml de Água para hidratar
600g de Chocolate branco
390g de Leite condensado
QB Corante azul
QB Corante roxo
QB Corante rosa pink
QB Corante banco em pó
Flocagem:
QB Dióxido de titânio
QB Corante lipo azul
QB Óleo
150g de Manteiga de cacau
150g de Chocolate branco
Boneca de Chocolate de Modelar:
150g de Chocolate meio amargo fracionado
90g de Glucose
Guarda-Chuva de Isomalt:
100g de Isomalt
QB Corante liquido pink
300g de Glace real
QB Pó bronze
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
Decoração:
QB Figos frescos
QB Estrelas douradas
MODO DE PREPARO
Compota de figo:
Na forma oval de metal coloque o acetato oval no fundo.
Retire o cabinho do figo e corte-o em cubos pequenos e leve ao fogo com os
demais ingredientes.
Deixe no fogo até que o figo esteja cozido e a calda espessa.
Deixe amornar a panela.
Verta na forma oval com acetato no fundo, leve para gelar no ultra e reserve
para montagem.
Financier de avelã:
Leve as avelãs ao forno até que estejam douradas.
Retire do forno, deixe esfriar e reserve.
Em uma panela aqueça a manteiga até atingir o ponto noisette. Deixe esfriar
levemente.
Em um bowl, misture o açúcar mascavo 1, açúcar de confeiteiro, sal, farinha
de trigo, farinha defumada e fermento.
Após as avelãs estarem frias, leve-as ao mini processador e bata até que
estejam em pedaços pequenos, quase como uma farinha.
Adicione a avelã processada, clara 1, gemas e manteiga noisette ao bowl com
os demais ingredientes secos.
Mexa bem até homogeneizar tudo.
Com a batedeira de mão coloque as claras 2 e bata até espumar.
Então acrescente o açúcar mascavo 2, batendo em velocidade baixa até que
esteja completamente incorporado, deixe chegar no pico firme.
Incorpore delicadamente as claras batidas na mistura.
Verta a massa em uma forma oval untada e forrada com papel manteiga e leve
ao forno preaquecido a 170 ºC até que esteja assado.
Deixe esfriar, desenforme e então refile o bolo até obter aproximadamente
1cm de altura.
Reserve para montagem.
Mousse de queijo brie:
Hidrate a gelatina e reserve.
Retire a casca do queijo brie delicadamente e corte-o em pequenos pedaços.
Descarte as cascas.
Em um bowl adicione o leite, açúcar e o queijo brie e derreta em
banho-maria.
Adicione a gelatina hidratada à mistura de queijo.
Processe com o mixer de mão essa mistura até obter um creme liso.
Bata o creme de leite fresco na batedeira até atingir picos médios.
Leve a mistura de queijo já derretida para esfriar um pouco.
Adicione delicadamente o creme de leite batido à mistura de queijo,
adicionando aos poucos.
Coloque uma camada do mousse de queijo na forma oval de acetato e leve ao
ultra.
Desenforme o insert de figo.
Retire o mousse do ultra e posicione o insert de figo no centro.
Coloque mais uma camada de mousse e por ultimo coloque o financier de
avelãs.
Leve ao ultra até congelar.
Para desenformar coloque na forma grande retangular agua quente e afunde com
cuidado o entremet.
Quando criar um vácuo aperte as laterais com cuidado até que o mousse se
descole da forma.
Reserve o entremet em uma grade para a glacagem.
Mousse de mel:
Hidrate a gelatina na agua e reserve.
Bata o creme a meio ponto e reserve.
Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver.
Enquanto ferve, bata em um bowl as gemas com o açúcar e a pitada de sal.
Faça a temperagem com o leite quente.
Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus.
Retire da panela e adicione a gelatina hidratada.
Quando amornar, incorpore delicadamente o creme de leite batido.
Coloque o mousse de mel nas formas de meia esfera de silicone.
Será necessário preencher 12 meia esferas médias e 4 meia esferas grandes, o
que sobrar da mousse reserve em um bowl.
Coloque no ultra até congelar.
Quando congelar pegue as meia esferas e esquente uma assadeira com maçarico,
passe as metades e junte-as.
No total teremos 6 esferas médias e 2 esferas grandes.
Faça o arranjo de esferas, unindo-as com um pouco da mousse reservada.
Leve o arranjo para o ultra.
Glaçagem:
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Coloque na panela a água, açúcar e glucose e cozinhe até 103 graus.
Retire do fogo e coloque o leite condensado, gelatina hidratada, chocolate
branco e corante branco em pó.
Emulsione com o mixer de mão, peneire para retirar as bolhas.
Com a glaçagem a 30 graus divida a glacagem em três partes, uma delas deixe
um quantidade maior e tinja de roxo escuro.
As outras duas partes de rosa e azul.
Coloque as cores em uma jarra grande e glace o entremet.
Leve ao ultra para assentar a glaçagem.
Depois refile e coloque no prato de apresentação.
Flocagem:
Derreta a manteiga de cacau e adicione o chocolate branco.
Coloque o dióxido de titânio, misture e separe em dois bowls, um deles
coloque o corante azul e mexa.
Retire do ultra o arranjo de esferas e com a manteiga branca na pistola de
pulverizar faça a flocagem em todo o arranjo.
Depois coloque um pouco da manteiga de cacau azul na pistola e pulverize a
cor azul na base do arranjo.
Coloque sobre o entremet.
Guarda chuva:
Cubra um bowl médio com 3 camadas de plástico filme formando uma película
lisa e sem vincos.
Derreta aproximadamente 100g do isomalt em uma panela até chegar a 170 ºC.
Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110 ºC.
Passe desmoldante no aro de flor.
Posicione o aro de flor de metal no centro do bowl e quando o isomalt
atingir a temperatura desejada verta 30g no centro do aro.
Com as duas mãos, empurre o aro para baixo e mantenha-o firme até que a
cúpula se forme e resfrie.
Caso a sua cúpula fique com rebarba ou degrau na base, aqueça uma chapa com
o maçarico e com delicados movimentos circulares nivele sua peça de isomalt.
Com a ajuda de um pincel e o corante liquido pink, pinte o guarda chuva
conforme modelo.
Pinte também com o corante bronze e dourado conforme modelo.
Bata o glace real com um pouco de água, transfira-o para um saco de
confeitar com o bico 2 e faça a decoração conforme modelo.
Boneca:
Derreta o chocolate meio amargo e misture à glucose.
Mexa até formar uma massa homogênea.
Envolva a massa com um plástico filme e leve para gelar.
Enquanto isso, para formar a estrutura da boneca, una dois palitos de
churrasco e envolva-os com fita floral.
Pegue dois arames número 18, envolva-o no palito de churrasco e a fita
floral e torça-os, depois firme a estrutura com cola quente.
Envolva toda estrutura finalizada com fita floral marrom.
Após a massa já estar em uma consistência firme, comece a modelar.
Primeiro faça as pernas da boneca e logo em seguida o tronco.
Leve para a geladeira para firmar a estrutura.
Depois de resfriada, dê movimento ao arame para obter os braços e a haste do
guarda chuva.
Logo em seguida cubra a haste com pasta marrom.
Modele a face da boneca.
Finalize a modelagem com o cabelo. Modele uma coxinha e pressione com a
palma da mão para achatá-la e dê movimento no cabelo utilizando uma esteca.
Assim que a boneca estiver finalizada, pinte-a de dourado com a ajuda do
borrifador. Reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:
Posicione a boneca no entremet e em um dos braços da boneca o guarda chuva
de isomalt.
Finalize com as estrelas douradas e os figos cortados.
UTENSÍLIOS
2 Forma Oval
1 Forma Oval Acetato
2 Forma 30x40cm
Batedeira
Mixer (Mini Processador)
Mixer de Mão
Batedeira de Mão
Aro de Flor de Metal
Estilete (Lamina Nova)
PVC
Bowl De Vidro Médio
Pincel Rosa
Corante Liquido Pink
Arame 18
Bico 2
Saco de Confeitar
Palito Churrasco Grande
Corante em Pé Bronze
Corante em Pó Dourado
Corante em Pó Prata
Borrifador
Fita Floral Marrom
Esteca Amarela
Forma Grande para retirar o mousse da forma oval
Grade
Jarra Grande
Pulverizador e pistola
Eletros
3 Bowls com Globo
Mini Processador
1 Mixer De Mão
Batedor De Mão
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 16 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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4° lugar:
Fabiano (Bônus de Mestre Confeiteiro: consultar o livro com dicas exclusivas da Beca contendo o passo a passo da modelagem)
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3° lugar:
Lucas
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2° lugar:
Camilo
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1° lugar:
Leonardo
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