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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Veja a receita técnica completa da Beca Milano no segundo episódio do
Bake Off Brasil
Ingredientes
Geleia de morango:
118g de morango congelado
25g de açúcar
2,5g de pectina
Merengue suíço:
100g de claras
200g de açúcar
20g de açúcar impalpável
Genoise:
12 ovos
520g de açúcar
120g de farinha de amêndoas
460g de farinha de trigo
100g de manteiga
Mousse de iogurte com morango:
540g de creme de leite fresco
20 folhas de gelatina
QB gelo para água da gelatina
280g de açúcar
80ml de leite
160g de morango
680g de iogurte
QB corante vermelho noel
QB morangos grandes para montagem
Creme de Amarena:
65ml de leite
128ml de creme de leite fresco
32g de açúcar
75g de gemas
128g de chocolate branco
12g de gelatina em pó
35g de água para hidratar
65g de amarena
QB corante roxo e vinho bordô
Glaçagem transparente:
297g de açúcar
297g de glucose
300g de água
13 folhas de gelatina
2 folhas de ouro
Glaçagem vermelha:
150g de água
300g de açúcar
300g de glucose
23g de gelatina em pó
112ml de água para hidratar a gelatina
300g de chocolate branco nobre
195g de leite condensado
QB corante em gel vermelho noel
QB corante em gel vinho bordo
1g dióxido titânio
Decoração:
QB chocolate fracionado
QB trevos
QB corante vermelho para chocolate
QB pó dourado
QB álcool cereais
Modo de preparo
Geleia de morango:
Junte os ingredientes na panela e deixe cozinhar por aproximadamente 5
minutos, processe com o mixer se necessário.
Depois de pronto coloque na forma de meia esfera de silicone.
Leve ao ultra.
Merengue Suíço:
Coloque as claras e o açúcar no banho-maria.
Cozinhe até dissolver, leve para a batedeira e bata com o globo.
Quando criar estrutura adicione o açúcar impalpável, deixe bater até criar
um picos firmes.
Coloque no bico perle e faça mini suspiros.
Leve ao forno a 90 graus até secar.
Genoise:
Bata em banho-maria os ovos e açúcar até dobrar de volume.
Transfira para a batedeira e bata até obter ponto de fita.
Peneire as farinhas juntas em um bowl.
Adicione as farinhas incorporando delicadamente.
Adicione a manteiga derretida e misture até obter uma mistura homogênea.
Divida a massa em duas formas 30x40 e leve para assar com papel manteiga em
forno pré-aquecido a 170 ºC.
Retire a película superior do bolo quando esfriar, deixe nivelada a altura a
1cm.
Corte uma massa com o aro de 25cm e a outra massa corte duas massas com o
aro de 20cm.
Reserve para montagem.
Creme de Amarena:
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite fresco até ferver.
Enquanto isso bata as gemas e o açúcar até branquear.
Verta a mistura do leite e creme de leite nas gemas e açúcar e mexa bem.
Volte para a panela e cozinhe até 82 graus.
Retire do fogo e coloque o chocolate.
Incorpore a gelatina hidratada à essa mistura.
Processe com o mixer a amarena para formar um purê.
Incorpore esse purê no creme e mexa bem.
Adicione gotas de corante até obter a cor desejada.
Despeje o creme na forma de meia esfera de acetato faltando 4,5 cm do topo.
Pegue a geleia de morango, desenforme e centralize no creme de amarena.
Leve para gelar e reserve para montagem.
Mousse de Iogurte:
Processe o morango e reserve.
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas,
reserve.
Misture o iogurte com o açúcar e o morango processado anteriormente.
Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve.
Bata o creme de leite fresco a meio ponto e incorpore delicadamente na
mistura do creme de morango com iogurte.
Coloque o corante.
Preencha a forma de silicone de espiral faltando 4,5cm do topo. Depois
coloque o insert de creme de amarena com geleia de morango. O restante que
sobrar de mousse reserve para montar o doce.
Glaçagem Transparente:
Hidrate a gelatina em água gelada e reserve.
Leve para ferver a água com a glucose e o açúcar.
Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas.
Misture tudo e deixe esfriar ate atingir 30 ºC.
Adicione duas folhas de ouro dentro da glaçagem e processe com um mixer
rapidamente para obter flocos de ouro homogêneos.
Deixe repousar a glaçagem de 5 a 10 minutos e depois retire o excesso de
espuma que possa ter formado.
Reserve para montagem.
Montagem:
Em um aro de 25cm com acetato na lateral interna posicione a camada maior de
genoise na base e os morangos cortados ao meio em toda a lateral,
cuidado para que os morangos fiquem com a mesma altura.
Entre os morangos preencha com mousse e coloque também uma camada de mousse
de 1cm.
Leve pra o ultra rapidamente.
Retire e coloque no centro uma camada de massa.
Repita este processo.
Sobre a ultima camada de massa coloque uma camada fina de mousse.
Leve para o ultra apenas para gelar.
Retire do ultra, desenforme e coloque em uma grade.
Glace com a glaçagem transparente a 30 graus.
Reserve.
Glaçagem Vermelha:
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Derreta o chocolate branco e reserve.
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
temperatura de 103 ºC.
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate
derretido.
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
Adicione os corantes em gel até atingir a cor desejada.
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme.
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até
atingir a temperatura a 25 graus para utilizar.
Glace o entremet em espiral sobre uma grade, refile e posicione sobre o
doce.
Finalização
Na tira de acetato mais fina espalhe chocolate fracionado tingido de
vermelho e com o chocolate ainda maleável envolva o aro de 25cm já forrado
com uma tira de acetato na lateral exterior.
Leve para a geladeira para cristalizar e depois retire o acetato do
chocolate.
Coloque o entremet glaçado sobre o doce.
Coloque os suspiros na lateral de todo o entremet.
Decore com os trevos.
Utensílios:
2 copos processador pequeno
2 mixer de mão
3 bowls batedeira com globo
Acetato lateral do aro de 25cm
2 grades
2 jarras grandes
Meia esfera acetato
Meio esfera pequena silicone
Forma espiral
Aro 25cm
Aro 20cm
2 formas 30x40
2 teflon
1 forma 30x40
Açúcar impalpável
Acetato para montar o o fraisier
Acetato tira vermelha
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
Desistente:
Creuza
Passou mal durante a prova e deixou o programa.
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16° lugar:
Rhaina
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15° lugar:
Cassia
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14° lugar:
Tábita
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13° lugar:
Flávio
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|
12° lugar:
Samuel
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|---|---|
|
11° lugar:
Maria Inêz
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|---|---|
|
10° lugar:
Lídia
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|---|---|
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9° lugar:
Natália
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|---|---|
|
8° lugar:
Layon
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|---|---|
|
7° lugar:
Yorran
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|---|---|
|
6° lugar:
Emilly
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|---|---|
|
5° lugar:
Luan
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|---|---|
|
4° lugar:
Fabiano
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|
3° lugar:
Daniela
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|
2° lugar:
Joaquim
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|---|---|
|
1° lugar:
Marcel
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