Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h30 |
Ingredientes
Massa Choux:
1600ml de água
640g de manteiga
20g de sal
120g de açúcar
960g de farinha de trigo
16 ovos
QB farinha de trigo para marcar
Caramelo para banhar a choux e Ninho de Caramelo:
900g de açúcar
150g de glucose
225ml de água
Ganache de Chocolate Branco Caramelizado:
2 kg de chocolate branco
400ml de creme de leite UHT
Placas de Caramelo:
2.400g de açúcar
400g de glucose
600ml de água
Praline:
700g de açúcar
600g de xerém de amendoim
QB de açúcar para polvilhar a bancada
Decoração:
QB pasta americana branca
QB álcool de cereais
QB pó dourado
1 folha de ouro
Modo de Preparo
Massa Choux:
Será necessário realizar a receita 2 vezes, divida a quantidade de todos os ingredientes pela metade.
Coloque em uma panela a água, sal, açúcar e manteiga.
Deixe ferver.
Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha.
Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela.
Leve a massa para a batedeira com a raquete.
Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa.
Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média.
O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos.
Em duas assadeiras com teflon faça marcações com a base bico C15 redondo e a farinha.
Coloque a massa em um saco de confeitar com o bico perle C15.
Pingue as choux nas duas assadeiras e leve para assar a 170 graus até que elas dourem.
Você vai precisar de 76 choux.
Reserve o restante da massa para fazer as placas de choux.
Placas de Choux:
Posicione os aros quadrados de 20cm, 17cm e 12cm nas assadeiras com teflon.
Dentro de cada aro faça três voltas com a massa a partir da lateral do aro, as placas quadradas ficarão vazadas.
Na sequencia faça uma outra camada sobre a massa choux, para que a placa vazada fique na espessura correta.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 ºC.
Você vai precisar de 1 placa de cada tamanho.
Depois de resfriada as placas de choux corte ao meio criando duas camadas de choux quadrada de cada tamanho.
Caramelo para banhar a choux e ninho de caramelo:
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus.
Com o garfo encaixe a choux e banhe o topo da choux no caramelo.
Você vai precisar de 76 choux banhadas.
Deixe-as esfriando e depois de frias recheie-as com o ganache caramelizado.
Com o caramelo que restar derreta-o novamente.
Prepare a bancada com plástico filme e coloque três rolos sobre o plástico, passe desmoldante nos rolos.
Com o fouet aberto passe no caramelo e faça movimentos sobre os rolos de massa.
Enrole os fios de caramelo para formar um ninho.
Placas de caramelo:
Será necessário realizar a receita 3 vezes, divida a quantidade de açúcar, água e glucose em três partes.
Junte todos os ingredientes na panela e deixe cozinhar até o caramelo chegar em uma cor âmbar a 175 graus.
Em um teflon com o aro de 25cm passe desmoldante na lateral.
Despeje o caramelo no aro com uma altura de 0,5cm.
Repita este processo com os aros de 20cm, 17cm e 12cm.
Reserve para montagem.
Placas de praliné:
Será necessário realizar a receita três vezes, divida a quantidade de açúcar e de amendoim em três partes.
Adicione o açúcar na panela e deixe chegar em uma cor âmbar.
Acrescente o xerém e mexa bem.
Despeje a mistura rapidamente na bancada polvilhada com açúcar e com a ajuda de um rolo untado com desmoldante abra o praline.
Coloque o aro respectivo e seu aro central sobre o praline, aperte para cortar o praline.
Será necessário 3 tamanhos de praline:
- 1 quadrado de 20cm e no centro corte com o aro de 12cm
- 1 quadrado de 17cm e no centro corte com o aro de 10cm
- 1 quadrado de 12cm e no centro corte com aro de 5cm
Reserve para montagem e finalização.
Ganache de chocolate caramelizado:
Em uma assadeira 30x40, com um tapete antiaderente, leve 650g de chocolate branco ao forno pré-aquecido a 160 ºC, e asse até que o chocolate esteja caramelizado, mexendo constantemente para que o processo seja uniforme. Reserve.
Derreta o restante do chocolate e incorpore o creme de leite aos poucos, preparando o ganache.
Adicione o chocolate caramelizado e processe com o mixer.
Coloque em um saco de confeitar com bico 6B e reserve para a montagem.
Montagem e finalização:
Recheie a parte inferior de todas as chouxs com o ganache de chocolate branco caramelizado.
Recheie todas as placas de choux com o ganache de chocolate branco caramelizado.
Para a montagem, coloque no tabuleiro a placa de caramelo maior.
Por cima desta coloque a placa de choux maior já recheada.
Posicione as chouxs já banhadas e recheadas e cole-as na placa com um pouco de ganache.
Sobre elas coloque a placa maior de praline.
Sobre o praline coloque mais chouxs.
Coloque a placa de caramelo de 20cm e cole-a na parte superior das chouxs com um fio de caramelo.
Repita o processo e monte conforme o modelo.
No topo coloque o ninho de caramelo e pedaços da folha de ouro.
Com a pasta americana já sovada coloque no molde arabesco.
Serão 8 arabescos no total.
Aplique nas extremidades do doce já montado, conforme o modelo.
Pinte os arabescos de dourado.
Utensílios:
4 teflon
Bico C15
Batedor raquete
4 formas 30x40
Aros 20, 17 e 12, 10 e 5,5cm quadrados
Garfo de banhar
Aro de 25
Bico 6B
Bico para rechear choux
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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12° lugar:
Samuel
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11° lugar:
Emilly
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10° lugar:
Flávio
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9° lugar:
Lídia
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8° lugar:
Luan
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7° lugar:
Maria Inêz
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6° lugar:
Layon
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5° lugar:
Joaquim (Bônus de Mestre Confeiteiro: uma "planta" da arquitetura mostrando o passo a passo completo da montagem com imagens)
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4° lugar:
Yorran
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3° lugar:
Fabiano
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2° lugar:
Daniela
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1° lugar:
Marcel
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