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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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Ingredientes
Bolo de Laranja:
2 ovos
200g de açúcar
95ml de óleo
125ml de suco laranja bahia
160g de farinha trigo
3g de fermento
Insert de Laranja Kinkan:
475g de laranja kinkan sem semente
250g de açúcar
400ml de água
13g de pectina
Pérolas de Laranja:
200ml suco de laranja bahia
20g pasta saborizante de laranja
2g de ágar ágar
20g de açúcar
200ml de óleo de canola gelado
QB corante amarelo gema
Mousse de Cardamomo:
275g de leite
450g de chocolate branco
29g de gelatina em pó
110ml de água para hidratar
500ml de creme de leite fresco
QB cardamomo em pó
Glaçagem:
285g de açúcar
285g de glucose
168g de água
190g de leite condensado
18g de gelatina em pó
90g de água pra hidratar gelatina
285g de chocolate branco
QB corante para chocolate em gel amarelo gema
QB dióxido de titânio
Espelho de Cítricos:
2 toranja
2 laranja bahia
2 limão tahiti
2 laranja pera
200ml de água
5ml de essência laranja
24g de gelatina em folha
QB gelo
Decoração de Laranja:
QB laranja cristalizada
400g de chocolate branco fracionado
QB corante laranja chocolate
QB corante amarelo chocolate
Modo de Preparo
Bolo de Laranja:
Na batedeira bata o açúcar, ovo e óleo até obter uma mistura fofa.
Adicione o suco de laranja e os secos e bata até homogeneizar.
Leve para assar na forma oval já untada em forno pré-aquecido a 180 °C.
Quando resfriar refile na altura de 1cm.
Insert de Laranja Kinkan:
Coloque as laranjas, 200g de açúcar e água na panela e deixe cozinhar até as
laranjas ficarem macias.
Tire do fogo e processe com o mixer, mas deixando alguns pedaços.
Misture a pectina com os 50g de açúcar.
Volte para o fogo e acrescente a pectina e açúcar e deixe cozinhar até
engrossar.
Despeje essa mistura na forma oval de metal com um acetato no fundo até 2cm
de altura.
Leve para gelar e reserve para montagem.
Pérolas de Laranja:
Deixe o óleo da receita em um bowl no ultra.
Leve na panela todos os ingredientes, menos o óleo e o corante.
Em fogo médio, deixe ferver e misture bem.
Tire do fogo e adicione o corante ate atingir a cor desejada
Coloque a mistura na bisnaga.
Para fazer as gotas, goteje a mistura ainda quente sobre o óleo gelado.
Peneire e banhe em água para tirar o excesso de óleo.
Mantenha gelado até a hora de usar.
Mousse de Cardamomo:
Hidrate a gelatina com água e reserve.
Bata o creme de leite a meio ponto e reserve.
Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate branco.
Emulsione até formar uma ganache.
Derreta a gelatina e adicione à ganache.
Incorpore delicadamente o creme de leite batido e as pérolas de laranja e
reserve para montagem.
Glaçagem:
Hidrate a gelatina em água e reserve.
Derreta o chocolate branco e o meio amargo reserve.
Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
temperatura de 103 °C.
Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate
derretido.
Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
Tinja a glaçagem até obter a cor desejada.
Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme.
Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve até
atingir a temperatura de 30 ºC para utilizar.
Espelho de Cítricos:
Hidrate a gelatina em água gelada.
Coloque a gelatina já hidratada nos 200ml de água quente, adicione a
essência de laranja.
Se não dissolver totalmente, leve ao micro-ondas até derreter.
Descasque as frutas e corte-as em rodelas de aproximadamente 1cm.
Corte cada rodela de fruta em quadrado.
Despeje delicadamente 1/4 da mistura de gelatina na forma oval e tire as
bolhas da gelatina com ajuda de um maçarico, leve para firmar rapidamente.
Vá posicionando as frutas na assadeira oval, refile as bordas se necessário.
Coloque mais da mistura de gelatina apenas até cobrir as frutas e leve para
gelar.
Depois de gelificada, passe um maçarico no fundo da forma até que ela comece
a soltar as laterais. Vire a forma de ponta cabeça, bata delicadamente no
fundo da forma e desenforme-a.
Decoração de Laranja:
Derreta o chocolate.
Coloque na bancada uma folha de acetato.
Despeje o chocolate e espalhe com a espátula até nivelar.
Coloque dois aros de 7,5cm, dois aros de 5cm e um aro 3,5cm no chocolate e
leve para cristalizar.
Retire as moedas de chocolate do acetato.
Corte um acetato redondo e faça 6 cavidades triangulares criando o desenho
de uma fatia de laranja, corte com o bisturi.
Coloque corante amarelo em 100g de chocolate e corante laranja em outra
porção de chocolate.
Dentro das cavidades triangulares pinte de amarelo criando textura com o
pincel.
Na lateral da borda da laranja pinte de laranja.
Em uma assadeira 30x40 apoie o aro de 10cm na direita da assadeira, no meio
o aro de 5cm e na esquerda o aro de 7,5cm.
Cole os aros na assadeira com chocolate para que eles não se movimentem ao
colocar o arabesco.
Para o arabesco de chocolate, passe chocolate tingido de laranja no acetato
triangular e coloque o acetato apoiando nos três aros, criando o movimento
conforme o modelo.
Deixe cristalizar.
Retire com cuidado o acetato do arabesco.
Montagem e finalização:
Com a mousse despeje na forma de acetato oval ate obter 1,5cm de mousse.
Leve para o ultra.
Desenforme o insert de laranja e coloque o insert em cima da mousse. Coloque
mais 1,5cm de mousse em cima do insert. Leve para o ultra.
Coloque o bolo sobre a mousse e complete as laterais com a mousse e leve
para gelar.
Com o entremet montado, desenforme delicadamente usando um bowl grande com
água quente.
Coloque o entremet na água quente até criar um vácuo e sair da forma.
Coloque o mousse sobre a grade.
Despeje a glaçagem.
Coloque o espelho de cítricos sobre a mousse.
Coloque as laranjas cristalizadas picadas de arremate na lateral, o arabesco
laranja e as laranjas de chocolate conforme o modelo.
Utensílios:
Forma oval
Bisnaga com ponta fina
2 réguas acetato
1 folha de acetato A4
1 chapa
Pincel
2 formas oval de metal
Triangulo de bowl
Acetato triangular
Aro 10cm
Aro 7,5cm
Aro 5cm
Aros para a laranja (7,5cm, 5cm e 3,5cm)
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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14° lugar:
Maria Inêz
(Bônus compartilhado pelo Mestre Confeiteiro Fabiano: uma
faca própria para cortar as frutas, e fotos mostrando o passo
a passo das decorações de chocolate)
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13° lugar:
Yorran
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12° lugar:
Tábita
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11° lugar:
Cassia
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10° lugar:
Samuel
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9° lugar:
Lídia
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8° lugar:
Fabiano
(Bônus de Mestre Confeiteiro: uma faca própria para cortar as
frutas, e fotos mostrando o passo a passo das decorações de
chocolate)
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7° lugar:
Layon
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6° lugar:
Daniela
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5° lugar:
Emilly
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4° lugar:
Luan
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3° lugar:
Joaquim
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2° lugar:
Marcel
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1° lugar:
Flávio
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