Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
Ingredientes
Doce de Leite:
525g de leite condensado
105g de açúcar
65g de manteiga
80g de creme de leite UHT
Bolo de Noz Moscada:
150g de ovos
150g de açúcar
75g de açúcar mascavo
100ml de leite
40g de manteiga
235g de farinha de trigo
8g de fermento
QB noz moscada
Mousse de Praline de Amendoim:
315ml de creme de leite fresco 1
14 folhas de gelatina
210g de chocolate branco
180g de amendoim
180g de açúcar
875g de creme de leite fresco 2
Flocagem:
100g de chocolate meio amargo
100g de manteiga de cacau
QB óleo
Glaçagem de Caramelo:
85ml de água
145g de açúcar
145g de glucose
95g de leite condensado
9g de gelatina pó
45ml de água para hidratar
145g de chocolate branco
QB chocolate meio amargo
QB corante amarelo gema, corante laranja
Pate Cigarrete:
50g de claras
50g de açúcar
50g de manteiga
50g de farinha trigo
QB corante gel amarelo, laranja, vermelho
Prato de Praline:
450g de açúcar
350g de xerém de amendoim
QB açúcar para polvilhar
Finalização:
QB pó dourado
QB xerém de amendoim
QB álcool de cereais
Modo de Preparo
Doce de leite de panela:
Coloque na panela o açúcar e deixe caramelizar.
Adicione o leite condensado e a manteiga.
Deixe cozinhar apenas até dissolver o caramelo.
Adicione o creme de leite, misture e retire do fogo.
Coloque sobre um teflon dois aros de 18cm e de 10cm, no meio entre os dois despeje o doce de leite até 2cm de altura.
Leve ao ultra e deixe congelar.
Bolo de noz moscada:
Bata na batedeira os ovos com açúcar até dobrar de volume.
Adicione a manteiga derretida e o leite.
Adicione os secos e a noz moscada ralada.
Coloque na forma de 25cm com papel manteiga e asse a 170 graus.
Quando resfriar refile com 1cm de altura.
Corte a camada com um aro de 20 e um aro de 10.
Reserve.
Mousse de praline de amendoim:
Toste o amendoim no forno.
Coloque o açúcar na panela e deixe caramelar, adicione o amendoim.
Misture e coloque no teflon para resfriar.
Bata no processador até formar uma pasta.
Hidrate a gelatina na água gelada e reserve.
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite 1.
Adicione 250g de pasta de amendoim e a gelatina derretida.
Bata o creme de leite 2 a meio ponto.
Incorpore o creme batido na mousse.
Montagem:
Despeje na forma 3cm de mousse, leve para firmar.
Coloque no centro o insert de doce de leite já desenformado.
Coloque mais 3cm de mousse.
Coloque o bolo sobre a mousse.
Para apoiar a forma de silicone coloque dentro da forma de 25cm.
Leve ao ultra.
Flocagem:
Derreta o chocolate e adicione a manteiga de cacau derretida.
Reserve.
Glaçagem:
Coloque na panela o açúcar com a água e a glucose, ferva até 103 graus.
Hidrate a gelatina em água.
Retire do fogo e coloque leite condensado, chocolate branco e meio amargo.
Adicione a gelatina.
Processe com o mixer.
Adicione o corante e o chocolate meio amargo até atingir a cor.
Passe pela peneira.
Deixe atingir 30 graus.
Pate Cigarrete:
Coloque em um bowl a manteiga em pomada, adicione o açúcar e bata com o fouet.
Adicione as claras e farinha.
Divida a massa em 3 partes, faça a cor em cada uma das massas: amarelo, vermelho e laranja.
Coloque a folha de acetato sobre a folha sulfite com desenho de folhas.
Corte com bisturi o desenho das folhas vazadas.
Coloque o acetato com as folhas vazadas sobre um teflon.
Dentro de cada desenho coloque uma porção pequena de massa de cada cor.
Espatule com cuidado.
Retire o acetato.
Leve para assar a 170 graus até assar mas que ainda fique maleável.
Retire do forno, retire as folhas do teflon e coloque-as na forma de calha.
Volte ao forno a 150 graus apenas para secar.
Retire do forno e deixe esfriar.
Pinte os detalhes com o pó dourado e álcool de cereais.
Prato de Praline:
Derreta o açúcar na panela.
Adicione o xerém de amendoim e mexa rapidamente.
Despeje a massa na bancada polvilhada com açúcar.
Abra a massa com o rolo até ficar fina e uniforme.
Corte com o aro de 30cm.
Reserve.
Finalização:
Coloque o óleo quente na pistola do pulverizador, deixe passar o óleo.
Retire o óleo.
Coloque a mistura da flocagem no pulverizador.
Pulverize metade do doce apenas.
Coloque o doce na grade e glace a outra metade do doce.
Coloque o prato de praline na boleira, coloque o doce sobre ele.
Pinte o xerém de dourado com pó dourado.
Coloque o xerém na divisão entre a flocagem e glaçagem e no arremate da borda.
Coloque as folhas sobre o doce.
Utensílios:
Aro 18cm
Aro de 30cm
Aro 10cm
3 teflon
Aro 20cm
Aro
2 formas 30x40cm
Forma de calha
Acetato de folha cortada
Pulverizador
Jarra grande
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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11° lugar:
Flávio
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10° lugar:
Emilly
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9° lugar:
Daniela
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8° lugar:
Marcel (Bônus de Mestre Confeiteiro: Fotos com o passo a passo da execução das folhas de pâte cigarette, e um molde de acetato em formato das folhas já pronto)
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7° lugar:
Fabiano
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6° lugar:
Luan
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5° lugar:
Joaquim
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4° lugar:
Yorran
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3° lugar:
Maria Inêz
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2° lugar:
Lídia
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1° lugar:
Layon
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