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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Ingredientes
Curd de Hibisco:
80g de hibisco seco
640ml de água
480g de manteiga
432g de açúcar
384g de gemas
144g de farinha trigo
Geleia de Manga e Physalis:
290g de purê de manga
50g de physalis
6g de pectina
200g de açúcar
75g de glucose
1/2 de limão
Massa Amanteigada:
480g de manteiga
400g de açúcar
160g de rapadura
14 ovos
575g de farinha trigo
Mousse de Manga:
780g de chocolate branco nobre
390g de creme de leite UHT
385g de purê de manga
36g de gelatina em pó
112ml de água para hidratar a gelatina
720g de creme de leite fresco
QB corante amarelo gel
Glaçagem Transparente:
595g de açúcar
595g de glucose
600ml de água
27 folhas de gelatina
QB gelo
Decoração de Chocolate:
700g de chocolate branco fracionado
QB corante gel roxo, rosa e amarelo para chocolate
Finalização:
QB physalis
Modo de Preparo
Curd de Hibisco:
Coloque em uma panela a água e o hibisco.
Deixe ferver por 5 minutos.
Peneire e pese 580 ml de chá de hibisco.
Em um bowl coloque as gemas, açúcar e farinha, bata com o fouet até
branquear.
Deixe ferver o chá de hibisco e coloque um pouco na mistura de gemas,
misture.
Volte tudo para a panela e cozinhe até espessar.
Retire do fogo e adicione a manteiga em cubos gelada, mexa bem.
Reserve o curd na geladeira.
Geleia de Manga e Physalis:
Descasque a manga e retire o cabinho da physalis.
Retire a polpa, processe no mixer a manga e o physalis.
Coloque as polpas na panela com a pectina, açúcar e glucose.
Cozinhe até engrossar.
Retire do fogo e coloque o suco de limão.
Reserve na geladeira.
Massa Amanteigada:
Rale a rapadura no ralador.
Bata na batedeira com o globo a manteiga com o açúcar e a rapadura ralada.
Deixe branquear e adicione os ovos aos poucos.
Adicione a farinha e misture.
Em três assadeiras 30x40 forradas com papel manteiga coloque 530g de massa
em cada.
Espatule bem liso, leve para assar a 170 graus até dourar levemente.
Em duas massas já assadas refile as laterais e corte 4 camadas nas medidas
de 20x30cm.
Na outra massa corte com o aro de 20cm e reserve.
Montagem:
Coloque no fundo da forma de 20x30cm o acetato retangular.
Coloque a massa.
Coloque uma camada de 0,5cm de curd de hibisco e espatule.
Sobre ela coloque uma massa cortada.
Sobre a massa coloque mais uma camada de curd de hibisco.
Leve para o ultra.
Para a outra montagem coloque no fundo da forma de 20x30cm o acetato
retangular.
Coloque uma camada de massa.
Coloque uma camada de 0,5 cm da geleia de manga e espatule.
Sobre ela coloque uma massa cortada.
Sobre a massa coloque uma camada de creme de hibisco de 0,5cm.
Leve para o ultra.
Quando firme, desenforme.
O doce montado de hibisco corte tiras de 1,5cm de largura no sentido do
comprimento, deite estas tiras uma ao lado da outra sobre um teflon.
Leve ao ultra.
O doce montado de hibisco e manga corte tiras de 1,5cm de largura no
sentido do comprimento, deite estas tiras uma ao lado da outra sobre um
teflon.
Leve ao ultra.
Mousse de manga:
Hidrate a gelatina na água.
Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite UHT.
Descasque e processe a manga no mixer.
Adicione o purê de manga e a gelatina derretida no ganache.
Bata o creme de leite até ponto médio.
Coloque o corante amarelo no mousse caso necessário.
Adicione o creme batido na mousse.
Com o aro de 25cm forrado com filme plástico e com rolo de acetato na
lateral, coloque 2cm de mousse na base do aro.
Leve ao ultra.
Corte o doce montado de hibisco com o aro de 20cm e posicione no centro do
mousse já firmado.
Marque o aro para saber em qual direção as listras do insert estão
apontando.
Coloque mais 2cm de mousse, leve ao ultra.
Retire do ultra e coloque a massa amanteigada já cortada no aro de 20cm,
preencha as laterais.
Leve ao ultra até congelar.
Glaçagem Transparente:
Hidrate a gelatina na agua com gelo.
Coloque na panela a água com açúcar e glucose.
Deixe ferver até 103 graus.
Retire do fogo e coloque a gelatina, misture.
Deixe atingir 30 graus e reserve.
Decorações de Chocolate:
Derreta o chocolate branco fracionado.
Tinja metade de amarelo e a outra metade de roxo.
Para a decoração espiral, jogue no retângulo de acetato um pouco do
chocolate roxo e do amarelo.
Passe o pente.
Nas extremidades espalhe um pouco de chocolate para que as tiras continuem
unidas depois de desenformar.
Coloque dentro do copo medidor em espiral para criar o movimento.
Coloque na geladeira.
Retire da geladeira e retire com cuidado o acetato.
Para fazer as moedas, com o chocolate roxo restante, espalhe em uma folha
de acetato e espalhe.
Coloque no lado da base o bico C15, 6B e o cortador de 6cm.
Desenforme e espalhe o chocolate amarelo em outra folha de acetato,
coloque no lado da base o bico C15 e o bico 6B.
Leve para gelar e desenforme as moedas.
Com chocolate branco derretido coloque no molde do Bake Off e leve para
cristalizar.
Pinte a plaquinha de dourado.
Finalização:
Retire o doce do ultra e desenforme.
Cuidado para não perder a direção das listras do insert.
Coloque sobre uma grade.
Corte o doce de hibisco com manga com o aro de 25cm e coloque sobre o
doce.
Coloque o doce de manga com hibisco na mesma direção que as listras
internas do insert apontavam.
Glace o doce com a glaçagem transparente a 30 graus, leve ao ultra para
firmar.
Coloque o bolo sobre a boleira.
Passe o chocolate roxo na faixa ondulada mais alta e espalhe com a
espátula.
Abrace o bolo com a faixa de chocolate, leve para o ultra para
cristalizar.
Retire o acetato.
Passe o chocolate amarelo na faixa ondulada mais baixa e espalhe com a
espátula.
Abrace o bolo com a faixa de chocolate, leve para o ultra para
cristalizar.
Retire o acetato.
Coloque o espiral de chocolate, as moedas, a plaquinha e o physalis
conforme o modelo.
Utensílios:
2 formas 20x30
3 formas 30x40
2 acetatos de 20x30cm
Aro de 25cm
Aro 20cm
2 tiras de acetato em onda
Tira retangular acetato
3 teflon
2 chapas
Grade
Jarra grande
Pente
2 cortadores de 3,5
1 cortador de 3
1 cortador de 6
2 folhas A4
Copo Philco
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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13° lugar:
Cassia
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12° lugar:
Samuel
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11° lugar:
Lídia
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10° lugar:
Emilly
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9° lugar:
Daniela
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8° lugar:
Flávio
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|
7° lugar:
Layon
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|---|---|
|
6° lugar:
Maria Inêz
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|
5° lugar:
Fabiano
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|
4° lugar:
Yorran
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|---|---|
|
3° lugar:
Marcel
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2° lugar:
Luan
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1° lugar:
Joaquim
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