Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h30 |
Ingredientes
Bolo de Amêndoas:
360g de farinha de amêndoas
450g de açúcar
120g de farinha de trigo
300g de manteiga
8 ovos
Macaron Claro:
240g de clara de ovo
300g de açúcar refinado
300g de açúcar impalpável
300g de farinha de amêndoas
QB. Cacau em pó 100% para polvilhar
Macaron Bege:
150g de clara de ovo
187g de açúcar refinado
187g de açúcar impalpável
180g de farinha de amêndoas
8g de cacau em pó 100%
Macarons Ocre e Escuro:
300g de clara de ovo
375g de açúcar refinado
375g de açúcar impalpável
360g de farinha de amêndoas
15g de cacau em pó 100%
QB. corante em gel marrom chocolate
Ganache de Café:
2,160 kg de chocolate branco
156g de creme de leite UHT
500ml de água
90g de café
Mousse de Cappuccino:
300g de creme de leite fresco
75ml de café coado
7g de gelatina em pó
20ml de água para hidratar a gelatina
75g de chocolate branco
60g de chocolate meio amargo
240g de mascarpone
QB. canela em pó
10ml de licor de café
Decoração de Chocolate:
400g de chocolate fracionado branco
QB. pó dourado
QB. álcool de cereais
Modo de Preparo
Bolo de Amêndoa:
Bata os ovos com açúcar até dobrar de volume.
Adicione a manteiga em pomada e depois acrescente os secos.
Misture.
Em duas assadeiras de 30x40cm coloque papel manteiga.
Despeje a massa nestas duas assadeiras e espatule.
Asse em forno pré-aquecido a 160 graus.
Depois de resfriado, corte 10 quadrados de 13x13cm.
Macaron Claro:
No liquidificador bata rapidamente a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável.
Peneire e reserve.
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho-maria até todo grão de açúcar derreter.
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata até ficar firme.
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoa e açúcar impalpável e misture delicadamente ate incorporar tudo.
Misture até obter o ponto certo da macarronage.
Coloque no saco de confeitar com bico C10.
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5cm de diâmetro
Com o aro de 3,5cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon.
Polvilhe o cacau em pó em cima dos discos de macaron.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 90 graus por 5 minutos.
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos.
Retire do forno e reserve para montagem.
Será necessário 25 unidades de macaron claro.
Macaron Bege:
No liquidificador bata rapidamente a farinha de amêndoa com o açúcar impalpável.
Peneire e reserve.
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho-maria até todo grão de açúcar derreter.
Em outro bowl peneire a farinha de amêndoas, o cacau 100% e o açúcar impalpável.
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata até ficar firme.
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável e misture delicadamente até incorporar tudo.
Misture até obter o ponto certo da macarronage.
Coloque no saco de confeitar com bico C10.
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5cm de diâmetro.
Com o aro de 3,5cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 90 graus por 5 minutos.
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos.
Retire do forno e reserve para montagem.
Será necessário 16 unidades de macaron bege.
Macarons Ocre e Escuro:
No liquidificador bata rapidamente a farinha de amêndoas com o açúcar impalpável.
Peneire e reserve.
Junte as claras com açúcar refinado e leve ao fogo em banho-maria até todo grão de açúcar derreter.
Em outro bowl peneire a farinha de amêndoas, cacau 100% e o açúcar impalpável.
Leve essa mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata até ficar firme.
Depois pegue a mistura de farinha de amêndoa, açúcar impalpável e cacau e misture delicadamente até incorporar tudo.
Misture até obter o ponto certo da macarronage.
Divida a massa em dois, metade dela coloque o corante marrom até atingir a cor desejada.
Coloque no saco de confeitar com bico C10.
Para fazer os macarons redondos, pingue a massa em um teflon com um diâmetro de aproximadamente 3,5cm de diâmetro.
Com o aro de 3,5cm e a própria massa de macaron marque o diâmetro dos círculos no teflon.
Leve para assar em forno pre aquecido a 90 graus por 5 minutos.
Eleve a temperatura para 120 graus e asse até por aproximadamente 20 minutos.
Retire do forno e reserve para montagem.
Será necessário 16 unidades de macaron ocre e 16 unidades de macaron escuro.
Ganache de Café:
Coloque metade do café no coador de café.
Ferva metade da água e passe o café.
Repita o processo.
Reserve 75ml de café coado para o mousse de cappuccino.
Derreta o chocolate branco e misture 210ml de café coado e o creme de leite.
Mexa bem até homogeneizar, deixe na geladeira para firmar.
Coloque em um saco de confeitar com bico 21 e recheie todos os macarons.
Reserve uma parte da ganache para montagem do bolo.
Mousse de Cappuccino:
Hidrate a gelatina e reserve.
Em uma panela coloque o creme de leite fresco e o café já coado e deixe ferver.
Despeje o liquido no chocolate branco e no meio amargo.
Misture e adicione a gelatina hidratada.
Junte o mascarpone e emulsione com o mixer.
Adicione a canela e o licor de café e leve para gelar até gelificar o creme.
Coloque o creme de leite fresco em um bowl com o globo e bata até ponto médio, um ponto antes do chantilly. Misture tudo.
Reserve em um saco de confeitar para montagem.
Decoração de chocolate - triângulo:
Derreta o chocolate.
Passe o chocolate nos triângulos de acetato.
Para dar o movimento coloque o menor triangulo com chocolate dentro do copo e leve para cristalizar.
O outro triangulo apoie em duas calhas para dar o movimento.
Leve para cristalizar.
Retire os acetatos do chocolate.
Pinte de dourado com o pó e álcool de cereais.
Montagem:
Coloque uma camada de bolo na boleira, coloque uma contenção de ganache na lateral.
Preencha com a mousse de cappuccino.
Coloque outra massa por cima.
Repita o processo até ter 10 camadas de massa e 9 camadas de recheio, o recheio deve ter 0,5cm.
Com os macarons já recheados e um pouco de chocolate branco fracionado cole os macarons no bolo conforme o modelo.
Posicione as decorações de chocolate sobre a sobremesa.
Utensílios:
3 bico C10
3 saco confeitar grande
3 teflon
4 formas 30x40cm
Aro quadrado 12 ou 13cm
Suporte para coador de café
Papel coador
Bico 21
2 assadeiras 30x40cm
2 triângulos de acetato
Copo da Philco
Aro de 4cm
Triângulo acetato 7x26cm, 7x24cm
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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8° lugar:
Lídia
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7° lugar:
Joaquim
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6° lugar:
Luan (Bônus de Mestre Confeiteiro: um aro quadrado para cortar o bolo já no tamanho certo)
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5° lugar:
Marcel
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4° lugar:
Daniela
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3° lugar:
Fabiano
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2° lugar:
Yorran
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1° lugar:
Maria Inêz
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