Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Ingredientes
Massa Sablée Tradicional:
150g de manteiga
½ ovo
300g de farinha de trigo
125g de açúcar
Massa Sablée roxa:
150g de manteiga
½ ovo
300g de farinha de trigo
125g de açúcar
QB. corante roxo
Creme de Tomilho:
140g de creme leite fresco 1
4 folhas de gelatina
380g de chocolate branco nobre
322g de creme de leite fresco 2
QB tomilho
QB gelo
Geleia de Jabuticaba:
250g de polpa de jabuticaba
100ml de água
125g de açúcar
5g de pectina
Cúpula de Chocolate:
700g de chocolate branco nobre
Finalização:
QB. tomilho fresco
250g de chocolate branco nobre
QB. pó dourado
QB. jabuticabas frescas
Modo de Preparo
Massa Sablée Tradicional:
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa.
Adicione o açúcar.
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea.
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira.
Massa Sablée roxa:
Misture em um bowl a manteiga e a farinha até formar uma farofa.
Adicione o açúcar.
Misture o corante roxo no ovo batido.
Adicione o ovo e mexa, sove até formar uma massa lisa e homogênea.
Deixe descansar por 10 minutos na geladeira.
Creme de Tomilho:
Hidrate a gelatina na água gelada.
Coloque o tomilho fresco no creme de leite 1 e leve para ferver, retire do fogo.
Deixe em infusão por 5 minutos.
Coe o creme e despeje no chocolate derretido.
Adicione a gelatina.
Adicione o segundo creme de leite fresco e misture.
Leve para a geladeira até espessar o creme.
Quando estiver espesso coloque em uma batedeira com o globo.
Bata até ponto médio, antes de formar ponto de chantilly.
Reserve.
Geleia de Jabuticaba:
Coloque a polpa na panela com açúcar e água.
Adicione a pectina e cozinhe até espessar.
Retire do fogo e reserve.
Montagem da Torta:
Disponha um teflon sobre a bancada e posicione as duas réguas em cima do teflon na horizontal, deixando um espaçamento entre elas.
Coloque a massa roxa no centro com um teflon por cima, pegue o rolo e abra a massa para que fique da espessura das réguas. Você deve abrir uma quantidade referente a aproximadamente 25cm.
Com os bicos, corte círculos suficientes para fazer a tira que envolverá o aro e a tampa da torta e reserve na geladeira.
No mesmo teflon, abra a massa tradicional e corte 2 círculos com o aro de 15cm, reserve um deles para ser a base da torta.
Para fazer o aro de biscoito com o outro disco de massa tradicional corte círculos com as duas extremidades dos bicos C12 e C15 descarte e substitua pelos círculos roxos dos mesmos tamanhos.
Disponha o teflon em cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra, faça o furo central da tampa com o aro de 10cm. Deixe o centro cortado dentro para assar evitando que deforme.
Leve para assar a tampa a 170 graus.
Reserve o centro da massa para fazer os triângulos da decoração, corte logo após sair do forno.
Para fazer a lateral da torta, disponha na bancada, uma tira da massa tradicional no papel manteiga entre as réguas dispostas em 5cm de largura. Abra a massa até 48cm e com outra tira de papel manteiga por cima, passe o rolo para nivelar.
Retire o papel manteiga de cima e reserve. Corte círculos com os bicos C12 e C15 descarte e substitua pela massa roxa, volte o papel manteiga por cima e passe o rolo para fixar uma massa na outra.
Pegue com cuidado a massa intercalada entre os papéis manteiga, envolva no aro de 15cm, unindo uma ponta na outra. Com um bisturi, retire o excesso de massa ao unir as pontas e fixe com o papel manteiga e um pedaço de durex
Por último, pegue o círculo que foi reservado para a base da torta, coloque um teflon por cima e abra um pouco mais a massa com um rolo. Logo em seguida, transfira o aro de 15cm já envolvido com a tira estampada de massa da borda e por cima do círculo da base com o bisturi retire os excessos de massa que estão fora do aro.
Faça furos com o garfo na base da torta e leve para o ultra antes de assar.
É muito importante respeitar este processo de resfriamento e assamento entre papéis manteiga para que massa não ceda no momento da cocção.
Asse em 170 graus. Retire do forno e com cuidado, retire o aro, os papéis manteiga, transfira para a boleira e deixe esfriar para a montagem.
Tabela de temperagem:
Cúpula de Chocolate:
Com o chocolate derretido e temperado em um saco de confeitar pingue pequenas porções de chocolate em uma folha de acetato.
De leve batidas na folha para assentar as moedas de chocolate.
Deixe cristalizar.
Infle a bexiga e apoie em uma jarra grande.
Comece colocando a primeira moeda na parte superior da bexiga, coloque as outras moedas unindo as laterais com chocolate, essa colagem que garantirá a sustentação da sua cúpula pense nos pontos de apoio entre as moedas utilizando bastante chocolate na união das partes.
Coloque moedas até forrar mais da metade da bexiga.
Leve para cristalizar ainda no suporte da jarra.
Assim que estiver cristalizado retire da geladeira e da jarra de apoio, vire a peça de cabeça para baixo e com uma tesoura faca um pequeno corte próximo ao nó garantindo que a bexiga esvazie lentamente.
De um pequeno corte com a tesoura no bico da bexiga para retirar o ar bem aos poucos.
A cúpula deve se soltar da bexiga.
Faça um reforço com mais chocolate por dentro entre as moedas.
Para nivelar a base, esquente uma chapa com maçarico.
Passe a base da cúpula na base quente com cuidado até nivelar.
Com o bico perle e chocolate derretido faça o arabesco decorativo em algumas moedas conforme o modelo.
Com a bombinha preenchida com álcool de cereais e pó dourado pulverize toda a cúpula de dourado.
Decoração de Chocolate:
Em um acetato triangular passe o chocolate branco derretido e temperado.
Coloque o acetato triangular em um copo para criar o movimento.
Deixe cristalizar e retire o acetato.
Faça a plaquinha do Bake Off com chocolate derretido e leve para cristalizar.
Pinte os dois de dourado.
Finalização:
Recheie a torta com o creme de tomilho e a geleia sobre ele.
Faça os pingos laterais com o bico pitanga 6B e sobre eles o aro de biscoito.
Coloque as jabuticabas.
Posicione a cúpula sobre a torta.
Posicione o arabesco e a plaquinha do Bake Off sobre a cúpula.
Finalize conforme o modelo.
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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7° lugar:
Luan
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6° lugar:
Fabiano
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5° lugar:
Maria Inêz
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4° lugar:
Marcel
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3° lugar:
Yorran
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2° lugar:
Joaquim
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1° lugar:
Daniela
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