Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Ingredientes
Genoise:
18 ovos
405g de açúcar
450g de farinha de trigo
2g de sal
105g de manteiga
QB Amburana (cachaça)
Curd de Maracujá:
204ml de polpa de maracujá peneirada
170g de Manteiga
162g de Açúcar refinado
144g de Gema de ovo
54g de Farinha de trigo
Cremoso de Chocolate:
400g de creme de leite fresco
200ml de leite
100g de açúcar
180g de gemas
400g de chocolate meio amargo
12g de gelatina em pó
35ml de água para hidratar
Marzipã:
120g de claras pasteurizada
500g de açúcar confeiteiro
500g de farinha de amêndoa
20ml de suco de limão
QB. Corante laranja
QB. Cacau em pó 100%
Prato de Chocolate:
550g de chocolate meio amargo blend
Ninho de chocolate:
400g de chocolate meio amargo nobre
Decoração:
QB. glace real
QB. pó dourado
QB. álcool de cereais
QB. açúcar gelado
Modo De Preparo
Genoise:
Divida os ingredientes da receita na metade, será necessário fazer a receita duas vezes.
Bata na batedeira com o globo os ovos com açúcar e a amburana até dobrar de volume.
Adicione a farinha peneirada e o sal.
Por ultimo adicione a manteiga derretida e misture.
Coloque 650g de massa em duas assadeiras 30x40 forradas com papel manteiga.
O restante da massa asse na forma de 25cm.
Leve para assar a 170 graus.
Reserve.
Curd de Maracujá:
Bata a polpa no liquidificador rapidamente e peneire com a peneira e um perflex.
Em uma panela coloque o suco de maracujá e o açúcar, deixe ferver.
Bata as gemas com a farinha em um bowl.
Faça a temperagem e leve tudo ao fogo.
Misture com o fouet e cozinhe até espessar bem.
Retire do fogo e coloque a manteiga, misture.
Reserve.
Cremoso de Chocolate:
Hidrate a gelatina e reserve.
Leve o leite com o creme de leite e metade do açúcar ao fogo e deixe começar a ferver.
Em um bowl, bata as gemas com o restante do açúcar até branquear um pouco.
Quando a mistura de leite e açúcar ferver, faça a temperagem das gemas, despejando aos poucos e mexendo.
Misture com o fouet e cozinhe até espessar.
Derreta o chocolate e adicione no creme.
Adicione a gelatina já hidratada no creme ainda morno.
Reserve para a montagem.
Marzipã:
Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
Adicione as claras (não será necessário banho-maria, pois as claras usadas aqui são pasteurizadas).
Misture os demais ingredientes despeje em uma superfície pulverizada com açúcar de confeiteiro.
Amasse bem.
Se necessário acrescente mais clara ou mais açúcar até obter uma massa modelável que desgrude das mãos.
Divida a massa em duas partes, sendo uma maior que a outra. A maior você irá tingir de laranja, e a menor com o cacau em pó.
Faça as rosas e reserve.
O restante guarde em um plástico filme para cobrir o bolo.
Prato de Chocolate:
Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela:
Após temperado, despeje em um aro de 25cm, fazendo uma camada de aproximadamente 1cm.
Deixe cristalizar, retire do aro e reserve.
Ninho de chocolate:
Derreta o chocolate e tempere.
Enquanto isso, coloque um bowl grande com água para gelar no Ultra Congelador. A água deve estar bem gelada para fazermos o ninho de chocolate.
Despeje o chocolate em um saco de confeitar e faça um pequeno furo na ponta do saco.
Com a água bem gelada, comece a despejar o chocolate com o saco de confeitar diretamente dentro do bowl em movimentos circulares, formando o ninho.
O chocolate irá cristalizar quase que imediatamente.
Retire o ninho e coloque secando em um papel toalha.
MONTAGEM
Em um bowl redondo de 20cm, preencha o fundo com PVC plástico para facilitar o desenformar.
Pegue os recortes da massa e vá preenchendo o fundo do bowl.
Coloque uma camada de cremoso de chocolate, acompanhando o formato do bowl.
Coloque mais uma cada de massa, acompanhando o formato do bowl.
Preencha o centro do doce com o curd de maracujá.
Finalize com uma camada de massa de 20cm para ser a base do doce, e leve para firmar no ultra congelador.
Desenforme o doce e cubra com o marzipã laranja.
Posicione o doce em cima do prato de chocolate, e decore com o glacê real.
Faça a finalização com o pó dourado.
Posicione as flores de marzipan no doce e acomode o ninho de chocolate no prato de apresentação.
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
10° lugar:
Rhaina
|
|
|---|---|
|
9° lugar:
Flávio
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Cassia
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Samuel
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Creuza
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Tábita
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Natália
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Layon
|
|
|---|---|
|
2° lugar: (Terceira Repescada, melhor entre as duas provas do dia)
Emilly
|
|
|---|---|
|
1° lugar: (Segundo Repescado do dia)
Luan
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário