Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Ingredientes
Bolo de Chocolate:
50g de chocolate bendito cacau 70%
38g de açúcar mascavo
125ml de água
90g de farinha de trigo
5g de fermento em pó
5g de bicarbonato de sódio
50g de manteiga
75g de açúcar refinado
2 ovos
50g de nibs de cacau
Geleia de Cacau:
425g de polpa de cacau
110g de açúcar
6g de pectina
Mousse de Chocolate:
525g de leite
125g de gemas
120g de açúcar
33g de gelatina em pó
110ml de água para hidratar a gelatina
487g de chocolate ao leite La creme
697g de creme de leite fresco
Flocagem:
100g de chocolate branco nobre
100g de manteiga de cacau
QB. óleo
QB. corante para chocolate azul
QB. corante para chocolate rosa
Cacau de Chocolate:
550g de chocolate La Creme branco
40g de chocolate meio amargo fracionado
QB. manteiga de cacau amarelo
QB. manteiga de cacau verde maçã
QB. manteiga de cacau laranja
QB. manteiga de cacau vermelho
QB. corante amarelo para chocolate
Chocolate de modelar:
75g de chocolate meio amargo fracionado
45g de glucose
Decoração:
200g de chocolate bendito cacau 70%
QB. corante em pó dourado
QB. álcool de cereais
50g de nibs de cacau
Modo de Preparo
Bolo de Chocolate:
Ferva a água em uma panela.
Em um bowl misture o chocolate, açúcar mascavo e a água fervente.
Em outro bowl, peneire a farinha de trigo e adicione o fermento e bicarbonato.
Na batedeira, bata o açúcar e manteiga até que fique uma mistura fofa e esbranquiçada.
Acrescente um ovo de cada vez.
Adicione nessa mistura metade do chocolate liquido e da mistura seca.
Depois que tudo se misturar, adicione a outra metade do chocolate liquido e dos secos. Mexa bem ate obter uma mistura homogênea.
Adicione o nibs de cacau.
Leve para assar em uma forma quadrada de 20cm em forno pré-aquecido a 170 graus.
Depois de assado, refile o bolo para que ele tenha 1,5cm de altura, depois corte-o com um aro de 15cm e reserve.
Geleia de cacau:
Junte todos os ingredientes em uma panela. É importante peneirar o açúcar e pectina.
Cozinhe até engrossar.
Coloque o creme de cacau sobre o bolo de chocolate na altura de 2cm.
Leve ao ultra.
Mousse de Chocolate:
Hidrate a gelatina com a água e reserve
Em um bowl misture o açúcar e as gemas e bata com o fouet para branquear.
Em uma panela, esquente o leite e verta o leite na mistura de açúcar e gemas.
Volte essa mistura para panela e deixe cozinhar ate atingir 82 ºC.
Verta essa mistura no chocolate, misture e incorpore a gelatina hidratada.
Bata o creme de leite fresco em ponto médio e reserve.
Espere a mistura de chocolate amornar e misture delicadamente com o creme de leite fresco batido.
Coloque uma parte da mousse em um saco de confeitar.
Desenforme o insert de geleia de cacau do aro.
Posicione o insert de bolo e cacau dentro do saco de vácuo, no centro dele.
A entremet será quadrada então as laterais devem ter 28x28cm, faça uma marcação até onde o mousse pode chegar.
Com o mousse vá adicionando lentamente até preencher totalmente o insert, utilize a régua de metal para empurrar e alinhar a mousse na marcação.
Dobre o excesso do saco de vácuo sobre a régua e prenda com uma fita adesiva.
Posicione o saco com as bolinhas de gude no centro do doce.
Leve ao ultra até congelar.
Flocagem:
Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e misture os corantes com um fouet até atingir a cor desejada.
Deixe atingir 30 graus.
Retire o entremet do ultra e com cuidado corte o saco com uma tesoura ou bisturi, retire o mousse do saco.
Posicione a mousse na boleira e coloque plástico filme em suas laterais para não sujar a boleira de flocagem.
Aqueça o óleo no micro-ondas e coloque na pistola, pulverize um pouco para que o óleo aqueça a pistola por dentro.
Retire o óleo da pistola.
Despeje a mistura da flocagem na pistola e pulverize o doce até cobrir todo o entremet.
Cacau de Chocolate:
Derreta as manteigas de cacau coloridas.
Despeje cada cor de manteiga de cacau em um bowl pequeno para ajudar na hora da pintura do cacau.
Pegue a forma de acetato de cacau e aplique com a ajuda do pincel mais firme respingos das cores.
Faça diversas camadas e sobreposições de cores como o modelo.
A cada aplicação leve para gelar.
Depois das duas formas pintadas, derreta o chocolate branco a 45 graus e tinja-o de amarelo até obter a cor desejada.
Resfrie o chocolate com tablagem ou banho-maria invertido realizando sua temperagem. Deixe atingir 22 graus.
Despeje nas duas formas de cacau já pintadas, coloque o silicone e a parte superior da forma.
Espere o chocolate cristalizar e desenforme delicadamente.
Com um pouco do chocolate fracionado derretido e com o pincel faça leves batidas no cacau para trazer as partes marrom conforme o modelo e deixe cristalizar.
Com um pouco do chocolate amarelo temperado faça a plaquinha do Bake Off, deixe cristalizar e pinte de dourado.
Em uma chapa, passe o maçarico sobre a superfície para esquentar e delicadamente passe as bases do cacau até derreter levemente e cole as duas partes formando um cacau inteiro
Reserve para a montagem.
Decoração da Almofada:
Derreta o chocolate meio amargo e acrescente a glucose.
Misture até obter uma mistura homogênea.
Envolva a massa em um plástico filme e deixe descansar na geladeira até firmar e atingir a textura de pasta americana.
Coloque pequenos pedaços dentro da extrusora até obter uma fita do tamanho do diâmetro de uma das laterais da almofada.
Repita o processo 4 vezes.
Torça essas fitas conforme modelo.
Com um bisturi, delicadamente faça um vinco na flocagem do entremet para facilitar a aplicação da corda de arremate, usando o chocolate fracionado como cola.
Para as franjas da almofadas, com um pedaço pequeno de pasta de chocolate abra com o rolo um retângulo pequeno e corte uma das extremidades pequenas tirinhas com o bisturi, enrole este retângulo. Faça 4 franjas.
Aplique nas extremidades da almofada com um pouco de chocolate derretido.
Pinte de dourado a corda e as franjas da almofada.
Para as lascas de chocolate do topo, derreta chocolate meio amargo a 45-50 graus, resfrie a 27 graus e eleve a 28-29 graus, faça a temperagem com o método da sua preferencia.
Espalhe com uma espátula o chocolate em uma folha de acetato.
Deixe cristalizar e quebre em pedaços grandes.
Finalização:
Posicione o cacau de chocolate sobre o doce.
Decore com nibs e lascas de chocolate.
Utensílios:
2 formas de cacau
2 formas 30x40
Bolinha de gude
1 folha acetato A4
Forma 20 quadrada
Forma de 15 quadrada
Aro de 15 quadrado
Pulverizador
Saco vácuo
2 pincel
Gelo
Convidado Especial: Chocolatier, CEO e fundador da Cacau Show, Alê Costa.
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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9° lugar:
Fabiano
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8° lugar:
Lídia
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7° lugar:
Luan
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6° lugar:
Daniela
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5° lugar:
Joaquim (Bônus de Mestre Confeiteiro: Uso exclusivo do micro-ondas por quanto tempo ele precisar)
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4° lugar:
Maria Inêz
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3° lugar:
Emilly
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2° lugar:
Yorran
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1° lugar:
Marcel
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