Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
Veja a receita técnica completa do Bake Off Brasil
Ingredientes
Torrone:
70g de açúcar 1
130g de açúcar 2
15g de açúcar 3
30ml de água 1
50ml de agua 2
50g de claras
100g de castanha-do-pará
100g de castanha-de-caju
70g de glucose 1
130g de glucose 2
QB. açúcar impalpável
Mousse de Blueberry:
256g de creme de leite UHT
256g de chocolate branco
25g de gelatina em pó
80ml de água para hidratar
575g de blueberry congelada
190g de açúcar
380g de creme de leite fresco
Glaçagem Listrada:
150ml de água
300g de açúcar
300g de glucose
23g de gelatina em pó
112ml de água para hidratar gelatina
300g de chocolate branco
195g de leite condensado
QB. corante gel roxo, vinho, rosa
QB. dióxido de titânio
Renda de chocolate:
500g de chocolate branco nobre
Decoração:
QB. blueberry
QB. pó dourado
QB. álcool de cereais
Modo de Preparo
Torrone:
Corte as castanhas em três pedaços cada.
Toste levemente as castanhas no forno a 160 graus, desligue o forno e mantenha as castanhas mornas.
Coloque na panela 1: o açúcar 1, a água 1 e a glucose 1.
Coloque na panela 2 o açúcar 2, a água 2 e a glucose 2.
Leve as duas caldas para o fogo e enquanto cozinham comesse a bater as claras com o açúcar 3.
Quando a calda 1 atingir 122 graus coloque ela em fio nas claras ainda em batimento.
Quando a calda 2 atingir 142 graus coloque ela em fio no merengue ainda em batimento.
Bata rapidamente até espessar.
Troque o batedor de globo pelo raquete.
Adicione as castanhas ainda mornas, bata apenas para incorporar.
Despeje a massa em cima de um teflon polvilhado com açúcar impalpável.
Coloque outro teflon por cima da massa e com o rolo nivele o torrone.
Quando esfriar corte na medida de 7cm x 28cm.
Reserve as rebarbas do torrone para decoração.
Mousse de Blueberry:
Hidrate a gelatina na água.
Bata as blueberrys/mirtilos no processador até formar um purê mas ainda ficar com pedaços.
Coloque o purê de blueberry na panela junto com o açúcar, cozinhe por 15 minutos no fogo médio.
Reserve e deixe amornar.
Misture o chocolate branco derretido com o creme de leite UHT.
Adicione a compota de blueberry/mirtilo.
Adicione a gelatina derretida e misture.
Bata o creme de leite a ponto médio.
Adicione o creme batido na base da mousse.
Com o mousse pronto, despeje na forma cilíndrica até passar 1cm da parte de metal.
Leve para gelar.
Retire do ultra e posicione o torrone.
Preencha as laterais e leve para o ultra novamente. A altura final do doce é de 7cm.
Glaçagem Listrada:
Coloque em uma panela o açúcar, água e glucose.
Deixe ferver até 103 graus.
Despeje no chocolate branco.
Adicione o leite condensado e emulsione com o mixer, adicione o dióxido e emulsione novamente.
Passe pela peneira.
Separe 250g para a glaçagem branca.
O restante divida em duas partes, uma adicione corante rosa e a outra adicione corante roxo.
Reserve.
Renda de Chocolate e Decoração:
Derreta o chocolate branco e faça a temperagem:
- Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura para 26-27 graus e eleve a 28 graus.
Coloque em um saco de confeitar.
Na folha de acetato grande faça movimentos em circulo com o chocolate até preencher toda a folha.
Posicione a folha dentro de dois aros redondos de 17cm para criar a curva.
Leve para resfriar rapidamente e depois retire o acetato.
Com o pedaço pequeno de acetato e o chocolate temperado faça movimentos de vai e vem.
Coloque dentro do copo para criar o movimento, leve para cristalizar.
Repita o processo para fazer dois arabescos da decoração.
Com um bisturi aquecido pelo maçarico faça o corte da trama com cuidado.
Pinte as arestas da trama de dourado e o arabesco também.
Decoração e montagem:
Desenforme a sobremesa da forma e do acetato.
Coloque em uma grade.
Todas as cores de glaçagens devem estar na temperatura de 28 graus.
Em uma jarra grande coloque no centro uma porção de glaçagem roxa, depois coloque no centro uma porção da glaçagem rosa e depois uma pequena porção da glaçagem branca.
Repita o processo até colocar todas as cores na jarra.
Despeje no doce fazendo movimentos de vai e vem, criando as listras.
Deixe no ultra para firmar.
Retire do ultra e posicione a renda de chocolate os torrones e os mirtilos.
Faça as finalizações de dourado.
Utensílios:
Acetato para fazer o entremet
2 acetatos laterais da forma
Acetato da renda de chocolate
2 formas 20x30
2 teflons
Forma cilindro
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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8° lugar:
Daniela
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7° lugar:
Fabiano
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6° lugar:
Maria Inêz
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5° lugar:
Luan
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4° lugar:
Yorran
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3° lugar:
Joaquim
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2° lugar:
Marcel (Bônus de Mestre Confeiteiro: exclusividade no uso de um Ultra Congelador nas duas provas)
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1° lugar:
Emilly
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