Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Ingredientes
Massa Joconde:
472g de açúcar 1
472g de farinha de amêndoas
630g de ovos
380g de claras
70g de açúcar 2
130g de farinha de trigo
100g de manteiga
Buttercream de Café:
337g de claras
675g de açúcar
337ml de água 1
1000g de manteiga
110g de pó de café
400ml de água 2
Ganache:
1200g de chocolate meio amargo
480g de creme de leite UHT
Calda de Café:
QB. café coado anteriormente
50g de açúcar
Cobertura:
160g de cacau em pó 100%
360ml de água
30g de gelatina em pó
150ml de água para hidratar
480g de açúcar
320g de creme de leite UHT
Decoração:
QB. álcool de cereais
QB. pó dourado
Modo de Preparo
Massa Joconde:
Bata na batedeira com o globo os ovos com o açúcar 1.
Bata até atingir ponto de fita.
Acrescente a farinha de amêndoa e misture.
Em outro bowl de batedeira bata as claras até ponto de neve, acrescente o açúcar 2.
Acrescente a farinha de trigo peneirada ao merengue.
Una as duas massas.
Adicione a manteiga derretida.
Coloque papel manteiga em 4 formas 30x40.
Divida a massa nas 4 formas e espatule.
Asse a 160 graus.
Quando fizer o teste do palito e ele sair limpo está pronto para retirar do forno.
Reserve.
Buttercream de Café:
Para o café coado forte ferva a água 2 na chaleira prata e passe o café utilizando o coador e o filtro sobre o suporte de vidro, se necessário divida o pó de café e passe duas vezes.
Deixe o café esfriar.
Coloque as claras na batedeira com o globo, comece a bater na velocidade média.
Coloque na panela a água e o açúcar, cozinhe até 118 graus.
Despeje a calda em fio nas claras ainda sendo batidas.
Deixe bater até esfriar o bowl da batedeira e criar um pico firme.
Vá adicionando a manteiga pomada aos poucos ainda batendo.
Quando formar o creme de buttercream adicione 100ml do café coado já frio.
O restante do café reserve para a calda de café.
Ganache:
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.
Misture bem.
Reserve par montagem.
Calda de Café:
Misture o café coado anteriormente com o açúcar.
Leve para a panela para ferver.
Reserve e deixe esfriar.
Cobertura:
Hidrate a gelatina em pó em água e reserve.
Ferva a água, o cacau e o açúcar e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 10 minutos.
Retire do fogo e adicione o creme de leite e a gelatina derretida.
Emulsione com o mixer e peneire.
Reserve.
Montagem:
Corte as massas joconde com o aro de 25cm quadrado, se necessário refile a massa para ficar com 0,5cm de altura.
Coloque uma massa na base da forma de 25cm, molhe a massa com um pouco da calda de café.
Coloque uma camada de 0,5cm de ganache e espatule.
Leve ao ultra por alguns minutos.
Sobre a ganache coloque uma camada de buttercream de 0,5cm e espatule.
Repita o processo até formar a sobremesa com 4 camadas de massa, 3 camadas de buttercream e 3 camadas de ganache.
Leve ao ultra para firmar o doce.
Finalização:
Reserve 100g da cobertura para decoração.
Coloque o doce desenformado sobre uma grade e com a cobertura na temperatura de 32 graus cubra todo o doce.
Leve ao ultra rapidamente.
Retire do ultra e refile cada lateral do ópera com a faca aquecida pelo maçarico.
Com um pouco da cobertura em um saco de confeitar com bico perle faça os desenhos conforme o modelo.
Com o álcool de cereais e pó dourado pinte as decorações com um pincel fino.
Utensílios:
3 bowls batedeira
3 globos
4 assadeiras 30x40cm
2 fornos por pessoa
Forma de 25cm quadrada
Aro 25 quadrado
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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4° lugar:
Luan
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3° lugar:
Yorran
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2° lugar:
Fabiano
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1° lugar:
Marcel
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