Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Ingredientes
Bolo de Coco:
2 ovos
160g de açúcar
90g de óleo
100ml de leite
20ml de leite de coco
240g de farinha de trigo
7g de fermento em pó
Brigadeiro 4 Leites:
200g de leite condensado
75g de creme de leite UHT
40ml de leite
30g de leite em pó
15g de manteiga
Compota de Uva Verde:
250g de uva verde
20g de açúcar
25ml de água
2g de pectina
½ de limão
Q/B. corante marrom chocolate
Q/B. corante verde limão
Calda de Leite de Coco:
100ml de leite de coco
50g de leite condensado
100g de creme de leite
50g de leite
Escultura de Isomalt:
4 kg de isomalt
QB. corante em gel azul anis
QB. corante em gel vermelho morango
QB. corante em gel verde limão
QB. corante em gel verde bandeira
QB. corante em gel laranja
QB. corante em pó perolado
Perola de Açúcar Soprado:
125g de água
0,5g de cremor de tártaro
250g de açúcar de confeiteiro
12g de glucose
QB. corantes em pó rosa cereja e rosa bebe
Decoração:
500g de chocolate branco nobre
QB. açúcar mascavo
200g de coco branco ralado
QB. papel de arroz asiático
QB. pó para glacê real
Modo de Preparo
Bolo de Coco:
Em uma batedeira acrescente o ovo, óleo e açúcar e bata com o globo até obter um creme fofo.
Adicione o leite e bata.
Adicione a farinha de trigo e o fermento.
Bata até obter uma mistura homogênea.
Leve para assar na forma 20x30 com papel manteiga em forno pré-aquecido a 170 graus.
Depois de assado, refile com 0,5cm de altura e corte 2 camadas se baseando no formato de concha da forma.
Reserve para montagem.
Brigadeiro 4 Leites:
Leve todos os ingredientes na panela e mexa até espessar e criar um ponto de brigadeiro de recheio.
Deixe esfriar.
Coloque o brigadeiro em um saco de confeitar para montagem.
Calda de Leite de Coco:
Junte todos ingredientes na panela e deixe ferver.
Reserve uma parte para molhar o bolo.
Compota de uva verde:
Corte as uvas em 4 partes e leve à panela com a água e o açúcar.
Deixe cozinhar por 5 minutos, processe levemente no mixer.
Depois adicione a pectina, misture bem e deixe engrossar.
Adicione o suco de limão.
Retire do fogo e adicione os corantes.
Leve para gelar em um bowl e reserve para montagem.
Concha de Chocolate:
Coloque chocolate temperado na concha e espalhe.
Retire o excesso, deixe cristalizar.
Repita o processo até ter três banhos de chocolate na casca.
Será necessário ter duas cascas para obter uma concha completa.
Pinte as conchas usando a bombinha com pó dourado e álcool de cereais.
Tabela de Temperagem:
Montagem do Bolo:
Coloque no fundo da concha um pouco de brigadeiro, coloque uma camada de bolo.
Molhe com um pouco de calda e coloque uma camada de brigadeiro e depois de compota de uva.
Coloque mais uma camada de bolo, molhe e termine com o brigadeiro por cima.
Refile o bolo com a faca para alinhar com o desenho da concha.
Toste o coco ralado levemente.
Finalize com uma camada generosa de coco ralado queimado.
Com o glace real já pronto e o bico pitanga pequeno faça os arabescos por volta da concha.
Depois que o arabesco estiver seco pinte de dourado.
Perola de açúcar soprado:
Leve à panela o açúcar, água, cremor tártaro e a glucose.
Cozinhe até atingir 160 ºC.
Quando atingir essa temperatura despeje no tapete de silicone.
Assim que despejar, tinja com os corantes rosa claro e rosa cereja até obter a cor desejada.
Comece a trabalhar a massa rapidamente dobrando o tapete de silicone sobre ele mesmo.
Depois que ela começar a se soltar do tapete, coloque a luva e comece a trabalhar a massa com as mãos.
Faça dobras com a massa para acetinar e criar uma massa homogênea e maleável.
Com a massa pronta, boleie a massa e marque o centro dela com o dedo formando uma coxinha, encaixe no bico da bomba de açúcar.
Comece a soprar e molde com as mãos até atingir o formato desejado.
Com a ajuda do ventilador de mão, esfrie a perola até ela se solidificar.
Com cuidado corte a perola com a ajuda da tesoura aquecida no maçarico.
Caso seja necessário repetir o processo, coloque uma porção pequena de massa em uma forma de silicone de meia esfera e leve ao micro-ondas por 10 segundos apenas para amolecer.
Reserve para montagem.
Algas de papel de arroz:
Coloque água em duas derretedeiras.
Coloque corante verde folha em uma e corante verde limão em outra.
Corte as folhas na metade.
Mergulhe a folha no verde limão até ficar maleável, depois retire e mergulhe a ponta no verde folha
Dobre algumas pontas dele e coloque no teflon, leve ao forno a 150 graus até secar.
Coral de Isomalt:
Coloque gelo em duas jarras grandes.
Coloque 600g de isomalt em uma panela e 600g em outra panela.
Cozinhe até 170 graus.
Adicione corante laranja em uma panela e em outra corante vermelho.
Despeje um pouco de isomalt laranja em uma jarra com gelo e junto com ele um pouco do isomalt vermelho, os dois ao mesmo tempo.
Faça o mesmo com a outra jarra.
Quando endurecer o isomalt retire com cuidado a peça do gelo.
Estrutura de Isomalt:
Derreta 800g de isomalt em uma panela e mais 800g de isomalt em outra panela.
O isomalt nas duas panelas deve atingir 170 graus.
Em uma das panelas coloque o corante azul e pó perolado e mexa.
Na outra panela coloque apenas o pó perolado.
Posicione os dois moldes de onda sobre dois teflon.
Despeje o isomalt azul até a metade do desenho e despeje o isomalt perolado na outra metade.
Repita o processo até ter 6 estruturas de ondas.
Deixe endurecer.
Com o isomalt perolado despeje no aro de 15cm com teflon embaixo.
Com o isomalt azul despeje no aro de 20cm.
Deixe endurecer.
Finalização:
Derreta um pouco do isomalt que restou e com um palito de churrasco passe no isomalt.
Use o palito com isomalt como cola, sobre o aro maior de isomalt cole uma onda de frente a outra.
Entre elas cole as quatro ondas restantes.
Sobre as ondas cole o aro menor de isomalt.
Posicione e cole os corais de isomalt e as algas.
No topo coloque a concha e o açúcar mascavo.
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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5° lugar:
Joaquim (Bônus de Mestre Confeiteiro: ???)
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4° lugar:
Fabiano
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3° lugar:
Luan
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2° lugar:
Yorran
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1° lugar:
Marcel
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