Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
Ingredientes
Bolo de Chocolate:
157g de açúcar
2 ovos
65g de manteiga
145g de farinha de trigo
30g de cacau em pó 50%
5g de cacau black
3g de fermento
3g de bicarbonato pó
1g de sal
145ml de água
Caramelo Toffee:
150g de creme de leite fresco
460g de açúcar 1
45g de glucose
140g de manteiga
5g de pasta de baunilha
150ml de água
100g de açúcar 2
1 laranja bahia
Mousse de Chocolate com Whisky:
495g de açúcar 1
165ml de água
495g de chocolate nobre meio amargo
225g de gemas
45g de açúcar 2
1350g de creme de leite fresco
40g de gelatina pó
110ml de água para hidratar
45ml de whisky
Molde de Ágar:
400ml de água
8g de ágar ágar
250g de chocolate meio amargo nobre
Glaçagem Escura:
200ml de água
300g de açúcar
300g de glucose
24g de gelatina em pó
112ml de água para hidratar
300g de chocolate meio amargo
195g de leite condensado
112g de cacau black
Decoração:
800g de chocolate meio amargo nobre
500g de pasta americana preta
100g de pasta americana verde
200g de chocolate meio amargo fracionado
600g de chocolate branco fracionado
QB. corantes para chocolate vermelho e preto
QB. pó dourado
QB. álcool de cereais
Modo de Preparo
Bolo de Chocolate:
Juntar a farinha, bicarbonato, sal, fermento e os dois cacaus em um bowl.
Na batedeira com o globo colocar os ovos e açúcar para bater até dobrar de volume.
Adicionar a manteiga em pomada e bater.
Colocar metade dos secos e metade da água e deixar incorporar, depois adicionar o restante dos secos e da água.
Levar ao forno a 170 graus em uma forma de 25cm com papel manteiga.
Ao sair do forno refile com 1,5cm de altura e corte com o aro de 20cm.
Reservar.
Toffee:
Retire com a faca as cascas da laranja sem retirar muito da parte branca.
Escalde as cascas em água fervendo e depois coloque em água fria.
Corte as cascas da laranja em finas tiras, depois corte cada tira em 4 pedaços.
Leve a água e açúcar 2 para a panela, adicione as cascas e cozinhe até as cascas ficarem macias.
Retire da calda e reserve.
Aqueça o creme de leite com a glucose até ferver, reserve.
Em outra panela coloque o açúcar e deixe caramelizar.
Adicione o líquido quente e mexa bem, cozinhe até atingir 120 graus.
Retire do fogo, adicione a manteiga e a pasta de baunilha e mexa bem.
Adicione as cascas de laranja ao toffee.
Forre um aro de 20cm com plástico filme e despeje o toffee nele até 1,5cm de altura.
Leve para resfriar no ultra.
Mousse de Chocolate:
Hidrate a gelatina em pó em água.
Bata o creme de leite fresco até ponto médio e reserve.
Coloque o açúcar 1 e a água em uma panela e faça uma calda a 120 graus.
Enquanto isso bata as gemas com o açúcar 2 com o globo.
Adicione a calda em fio nas gemas enquanto batem.
Derreta o chocolate meio amargo e reserve.
Bata até amornar.
Adicione a gelatina derretida e o chocolate derretido na mistura de gemas ainda batendo na batedeira.
Adicione o creme batido ao creme de chocolate, por ultimo adicione o whisky.
Reserve para montagem.
Montagem Entremet:
Em um aro de 25cm forrado com plástico filme coloque mousse até 2,5cm de altura.
Leve para firmar.
Posicione o toffe já desenformado no centro.
Coloque mais mousse com mais 2,5cm de altura.
Leve para firmar.
Posicione o bolo de chocolate no centro.
Preencha com mousse na lateral e leve para congelar.
Tabela de Temperagem:
Molde de Ágar:
Coloque em uma panela a água e o ágar ágar, misture bem com o fouet.
Cozinhe por alguns minutos até espessar.
Despeje uma camada fina em um bowl de vidro pequeno e leve para resfriar.
Posicione o registro plástico com a parte superior para baixo sobre o ágar já solidificado, jogue mais o liquido de ágar até quase cobrir a peça.
Leve pra resfriar.
Com ajuda de um bisturi retire a peça do molde com cuidado.
Dentro da cavidade preencha com chocolate meio amargo temperado, leve para gelar.
Espere cristalizar e retire do molde.
Glaçagem escura:
Hidrate a gelatina com a água.
Coloque água, açúcar e glucose na panela.
Leve para cozinhar até 103 graus.
Adicione o cacau black e a gelatina.
Misture o leite condensado e o chocolate meio amargo.
Emulsione com o mixer.
Peneire a glaçagem.
Com o entremet desenformado e gelado coloque-o em uma grade com uma assadeira embaixo, despeje a glaçagem a 28 graus sobre ele.
Leve para resfriar.
Roleta:
Derreta e faça a temperagem do chocolate meio amargo.
Com o aro de 20cm forrado com filme plástico coloque chocolate até 0,5cm de altura, deixe cristalizar na geladeira.
Com a parte inferior do pote plástico coloque uma porção de chocolate até 1,5cm de altura.
Com a tampa do pote plástico despeje chocolate até preencher toda a tampa.
Leve os dois para cristalizar.
Com o chocolate temperado coloque uma pequena porção na forma de acetato de meia esfera, coloque o silicone e depois posicione a parte superior da forma.
Leve para refrigerar.
Para o circulo vermelho, derreta o chocolate branco fracionado e faça a coloração vermelha.
Em uma folha de acetato despeje o chocolate vermelho e espatule até alisar bem, posicione o aro de 20cm e dentro dele o aro de 15cm.
Leve para refrigerar.
Posicione sobre a peça da tampa de chocolate a peça interna do pote, cole com chocolate.
Posicione e cole sobre a peça feita no passo anterior a meia esfera de chocolate e sobre ela a peça de registro feita de chocolate.
Com um pouco de pasta americana preta faça a peça de joia com o molde, retire do molde e posicione sobre o registro.
Faça um rolinho com a pasta americana preta e coloque como arremate entre a base da meia esfera e a parte interna do pote.
Pinte toda a peça de dourado utilizando a bombinha com pó dourado e álcool de cereais.
Abra a pasta americana preta, corte tiras com a carretilha.
Abra a pasta americana verde e corte uma tira com a carretilha.
Cole com chocolate o aro de chocolate vermelho sobre a placa de chocolate meio amargo de 20cm.
Com geleia de brilho e um pincel cole sobre o aro vermelho de chocolate a tira de pasta americana verde, com o bisturi retire o excesso de pasta que ultrapassar o vermelho.
Da mesma forma do passo anterior cole as tiras pretas no aro vermelho intercalando (ou seja, teremos espaços vermelhos e pretos e um único espaço verde).
Com o glacê real pronto no bico perle faça as decorações de arremate e os numerais conforme o modelo
Com o chocolate branco fracionado faça a coloração vermelha.
Com a tira de acetato mais fina passe o chocolate vermelho, envolva a faixa na roleta já pronta.
Deixe cristalizar e depois retire o acetato.
Com chocolate cole a peça dourado no centro da roleta.
Moedas de Chocolate:
Com o chocolate vermelho fracionado restante preencha as cavidades da forma de acetato de moedas e leve para refrigerar.
Com o chocolate meio amargo fracionado adicione corante preto.
Preencha as cavidades da forma de acetato de moedas e leve para refrigerar.
Depois de desenformado pinte de dourado com álcool de cereais.
Finalização:
Com a pasta americana preta faça os arabescos da faixa com o molde de silicone e a bolinha preta.
Com o chocolate meio amargo temperado passe na faixa maior de acetato e espatule.
Envolva a tira no aro de 25cm revestido com acetato e leve para refrigerar, retire o acetato.
Assim que desenformar pulverize de dourado.
Posicione a faixa de chocolate dourada na lateral do doce cole os arabescos de pasta na faixa com chocolate.
Pinte todos os arabescos e a bolinha com o pó dourado e álcool de cereais.
Posicione a roleta pronta sobre doce.
Posicione as moedas de chocolate.
Utensílios:
Meia esfera pequena acetato
Pote de plástico, pote e tampa
Forma 25
Aro de 25
2 assadeiras 30x40
Grade
Folha de acetato A3
Tiras de acetato
Pincel
Aro de 20
Bombinha
Molde joia
Carretilha
Bico perle 2
3 bowls batedeira 3 globos
Molde arabesco
GALERIA:
| Em Breve | |
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RANKING DA PROVA:
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6° lugar:
Maria Inêz
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5° lugar:
Fabiano (Bônus compartilhado pelo Mestre Confeiteiro: Livro exclusivo com "dicas de ouro" da Beca, mostrando o passo a passo da decoração de chocolate)
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4° lugar:
Luan
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3° lugar:
Yorran
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2° lugar:
Marcel (Bônus de Mestre Confeiteiro: Livro exclusivo com "dicas de ouro" da Beca, mostrando o passo a passo da decoração de chocolate)
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1° lugar:
Joaquim
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