Prova Técnica: 'Rocambole de Tiramisù'

Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Um rocambole com os sabores do tradicional doce italiano, o Tiramisu: Com massa branca e massa de cacau mescladas, recheado com um insert cremoso de Chocolate Amargo com Café, e Creme de Mascarpone, decorado com arabescos de Chocolate Branco e Tuiles Chocolate ao Leite

INGREDIENTES

Creme de chocolate com café:

150ml de creme de leite fresco

200ml de leite

3 gemas

50g de açúcar

150g de chocolate meio amargo

7g de gelatina em pó

25g de água para hidratar a gelatina

30g de café em pó

Creme de mascarpone:

275g de manteiga

145g de Glaçúcar

450g de mascarpone

100g de chocolate branco

Calda de café:

200 ml de água

30g de café

40g de açúcar

Massa:

120g de açúcar

200ml de leite

60ml de óleo

6 claras

120g de farinha de trigo

40g de cacau em pó 50% (para a massa de chocolate)

QB Açúcar para polvilhar

Decoração de chocolate:

250g de chocolate branco fracionado

250g de chocolate meio amargo fracionado

Decoração:

QB Grãos de café

QB Cacau em pó 100%

MODO DE PREPARO

Creme de chocolate:

1. Hidrate a gelatina em água e reserve.

2. Ferva o leite com o pó de café.

3. Peneire com o perflex e pese 100ml desse liquido.

4. Em uma panela misture o leite com café e creme de leite fresco.

5. Enquanto isso, bata no fouet as gemas e o açúcar até obter um creme claro.

6. Jogue um pouco da mistura de café nas gemas para temperar.

7. Volte tudo para a panela e mexa bem até obter um creme homogêneo e cozinhar até 82 graus.

8. Adicione a gelatina e o chocolate meio amargo, reserve.

9. Enrole uma tira de acetato formando um canudo de 2,5cm de diâmetro e cubra a base com plástico filme.

10. Jogue o creme dentro desse canudo e leve para firmar no ultra.

Creme de mascarpone:

1. Bata a manteiga com o Glaçúcar até branquear bem com pá da batedeira;

2. Adicione o mascarpone e mistura rapidamente.

3. Por ultimo coloque o chocolate branco derretido.

4. Reserve.

Calda de café:

1. Passe o café com a água fervente.

2. Coloque o café já coado e adicione açúcar numa panela.

3. Deixe ferver por 5 minutos.

4. Reserve para montagem.

Massa branca:

1. Em um bowl misture metade do açúcar, leite, óleo e a farinha.

2. Na batedeira bata as claras até espumar e junte o restante do açúcar aos poucos e bata até o ponto de picos moles.

3. Incorpore as claras à outra mistura até ficar homogêneo.

4. Divida a massa em duas partes e adicione o cacau em pó em uma delas.

5. Com as massas prontas, coloque-as em sacos de confeitar.

6. Na forma 30x40 forrada com papel manteiga faça listras no comprimento da forma, intercalando as duas cores.

7. Com o cabo de uma colher faça riscos no sentido da largura da massa para formar o desenho conforme modelo.

8. Leve para assar em forno pré-aquecido em forno 160 ºC.

9. Retire quando estiver assado mas ainda sem dourar.

10. Deixe esfriar.

11. Coloque um teflon na bancada e polvilhe açúcar no teflon.

12. Vire de cabeça para baixo o rocambole e retire o papel grudado.

Montagem:

1. Passe com o pincel um pouco da calda de café em toda a extensão do rocambole.

2. Reserve 100g de creme de mascarpone para decorar.

3. Espalhe o creme em todo o rocambole.

4. Retire o cilindro de creme de café do acetato.

5. Coloque o cilindro de creme bem no inicio da massa de rocambole, sobre o creme branco.

6. Enrole o rocambole bem apertado com a ajuda do teflon.

7. Deixe enrolado por alguns minutos no ultra.

Decorações de chocolate:

1. Derreta o chocolate meio amargo e branco e coloque cada um deles em sacos de confeitar.

2. Em uma folha de acetato apoie o aro de 8cm e coloque um pouco de chocolate branco e pingue gotas de chocolate meio amargo.

3. Com um palito puxe formando um espiral conforme o modelo..

4. Repita o processo.

5. Com o chocolate branco e uma folha de acetato faça os arabescos do topo usando o bico perle fino pequeno, leve para cristalizar.

6. Com a folha de acetato e uma tesoura corte 4 triângulos de medida de 5cm de largura por 10cm de comprimento.

7. Passe chocolate meio amargo em cada triangulo e coloque dentro do copo medidor para criar a curvatura.

8. Leve para gelar.

9. Retire os acetatos das decorações.

Finalização:

1. Com o restante do creme branco reservado coloque metade no saco com bico pitanga e em outro saco com o bico perle maior.

2. Coloque os círculos de chocolate em cada extremidade do rocambole.

3. Faça os arremates do círculo e as decorações conforme o modelo.

4. Posicione os triângulos de chocolate e os arabescos.

5. Decore com os grãos de café e o cacau polvilhado sobre o stencil.

UTENSÍLIOS:

Forma 30X40

Bico Perle 3

Bico Pitanga 32

2 teflon

3 folhas acetato A4

Durex

Papel assalight

Aro de 8cm

Palito dente

4 sacos de confeitar

Stencil

GALERIA:

Luís cortou o dedo durante a prova, passou mal e esteve ausente durante a avaliação às cegas

Luís voltou na revelação do ranking

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RANKING DA PROVA:

15° lugar: Adriele

14° lugar: Maria Clara

13° lugar: Raabe

12° lugar: Jean

11° lugar: Thiago

10° lugar: Eli

9° lugar: Guilherme

8° lugar: Martha

7° lugar: Deivisson

6° lugar: Fernanda

5° lugar: Juliano

4° lugar: Sarah

3° lugar: Leonardo
Único creme mascarpone que não talhou

2° lugar: Luís Felipe

1° lugar: Danilo