Prova Técnica: 'Sobremesa de Mel'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Entremet com base de Pão de Mel, Mousse de Mel feita de Creme Bavaroise, Insert de Creme de Lavanda e finalização em espelho de Gelatina; Na decoração, uma Placa de Chocolate Branco texturizada com Lavanda, e uma Tuile/Telha de Glucose 

INGREDIENTES
Pão de Mel:
2 ovos
320g de mel
240g de leite
200g de açúcar mascavo
450g de farinha
30g de manteiga
15g de bicarbonato de sódio
QB canela em pó
QB noz moscada
QB cravo em pó
QB gengibre em pó

Ganache de lavanda:
525g de chocolate branco
3g de lavanda desidratada
14ml de leite
217g de creme de leite UHT
70g de glucose
50g manteiga
QB Dióxido de titânio 
QB corante roxo

Mousse de mel:
50g de gelatina pó
125g de água para hidratar a gelatina
616g de creme de leite fresco
616g de leite
124g de mel
50g de açúcar
248g de gemas
1 pitada de sal
QB corante em gel amarelo gema
QB corante em gel marrom chocolate
QB corante em gel laranja 

Gelatina de mel:
600g de água
60g de mel
30g de gelatina em pó
40g de água para hidratar a gelatina
QB corante liquido salmão

Decoração de chocolate:
350g de chocolate branco fracionado
80g de lavanda seca

Telha de glucose:
350g de glucose

Decoração:
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais


MODO DE PREPARO
Pão de mel:
1. Misture em um bowl os ovos, mel, leite e manteiga e misture bem com o fouet.
2. Adicione os secos: açúcar, farinha, bicarbonato, canela em pó, noz moscada em pó, cravo em pó e gengibre em pó e mexa até homogeneizar tudo.
3. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC na forma de 30x40 com papel manteiga.
4. Retire do forno quando estiver pronto e quando estiver frio corte com o aro de 25cm e reserve para montagem.

Ganache de lavanda:
1. Misture o leite, 100g de creme de leite e glucose em uma panela com a lavanda.
2. Ferva, desligue o fogo e deixe infusionar por alguns minutos.
3. Faça uma ganache com o chocolate branco derretido e o restante do creme de leite.
4. Coe a mistura de infusão ainda quente sobre a ganache e adicione o corante e o dióxido até obter a cor desejada.
5. Depois que a ganache estiver pronta, coloque a manteiga gelada e processe com um mixer para emulsionar.
6. Em um aro de 20cm forre com filme plástico e coloque a ganache de lavanda até a altura de 2cm.
7. Reserve no ultra para a montagem.

Mousse de mel:
1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Bata o creme fresco a meio ponto (um ponto antes do chantilly) e reserve.
3. Coloque em uma panela o leite e o mel, deixe ferver.
4. Enquanto ferve, bata em um bowl com o fouet as gemas com açúcar e a pitada de sal.
5. Faça temperagem com o liquido quente.
6. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus.
7. Retire da panela e adicione a gelatina hidratada.
8. Coloque os corantes até atingir a cor desejada.
9. Quando atingir pelo menos 30 graus , incorpore delicadamente o creme de leite batido.

Montagem do entremet:
1. Corte a placa de isopor marcando com a ajuda de um aro de 25cm e um bisturi.
2. Forre o isopor com o plástico bolha e encaixe na base do aro de 25cm.
3. Coloque mousse de mel sobre o plástico bolha até 2cm de altura, leve para gelar rapidamente.
4. Desenforme o insert de lavanda retirando o plástico filme e esquentando as laterais com um maçarico.    
5. Retire do ultra e posicione o insert de lavanda no centro do mousse.
6. Derramar mais mousse para preencher as laterais do insert e para subir mais 2cm em altura do entremet.
7. Posicione a base de pão de mel no aro e leve para o ultra.

Gelatina de mel:
1. Hidrate a gelatina em pó com a quantidade menor de água.
2. Em uma panela coloque a água e o mel e deixe aquecer.
3. Retire do fogo e coloque a gelatina hidratada, misture bem.
4. Adicione o corante e deixe a gelatina atingir 28 graus.
5. Retire o doce do ultra e retire com cuidado o plástico bolha.
6. Coloque a gelatina com cuidado sobre o desenho de colmeia formato pelo plástico bolha.
7. Leve novamente ao ultra para firmar a gelatina.
8. Depois que firmar retire com cuidado o aro esquentando a lateral com maçarico.
9. Coloque no prato de apresentação.

Telha de glucose:
1. Separe 50g de glucose e espalhe em um tapete de teflon.
2. Em outro tapete espalhe o restante da glucose com uma espátula em um formato retangular.
3. Coloque as duas para assar no forno a 150 graus.
4. Asse até que as bolhas parem de borbulhar e comece a dourar.
5. Retire do forno a telha maior e apoie o teflon em um aro de 25cm em pé na bancada para que ela solidifique no formato do aro.
6. A telha menor coloque com o teflon sobre um rolo de massa para dar a curvatura.
7. Deixe esfriar normalmente.
8. Reserve.

Decoração de chocolate:
1. Derreta o chocolate branco.
2. Forre um aro de 25cm com acetato na lateral externa.
3. No molde de acetato de chocolate coloque um pouco de lavanda em cada cavidade.
4. Coloque o chocolate branco e espalhe com a espátula.
5. Espere pré-cristalizar e envolva o aro.
6. Leve para cristalizar e depois retire o acetato com cuidado.
7. Corte com o bisturi alguns triângulos conforme o modelo e finalize pintando de dourado.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Coloque em uma lateral do doce a placa de chocolate curva.
2. Na outra lateral coloque a telha de glucose.
3. Decore sobre o doce com a telha menor e triângulos de chocolate com lavanda.

UTENSÍLIOS:
2 FORMA 30X40
3 TEFLON
2 AROS 25CM ALTOS
BOMBINHA
ISOPOR
PLASTICO BOLHA
ACETATO EM FORMATO DE COLMEIA
FOLHA ACETATO CORTADA EM TIRA
CORANTE LIQUIDO SALMAO
CORANTE EM GEL AMARELO GEMA
CORANTE EM GEL MARROM CHOCOLATE
CORANTE EM GEL LARANJA

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

17° lugar:
Leonardo


16° lugar:
Luís Felipe



15° lugar:
Martha


14° lugar:
Itacira


13° lugar:
Fernanda


12° lugar:
Adriele


11° lugar:
Deivisson


10° lugar:
Thiago


9° lugar:
Maria Clara


8° lugar:
Alessandra


7° lugar:
Raabe


6° lugar:
Juliano
(Bônus de Mestre Confeiteiro: +5 min. iniciais extra de Prova)


5° lugar:
Sarah


4° lugar:
Eli


3° lugar:
Jean


2° lugar:
Guilherme


1° lugar:
Danilo


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