Prova Técnica: 'Paris-Brest do Bake Off Brasil'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Tradicional sobremesa francesa, com os sabores inspirados no bolo de abertura do Bake Off Brasil: Massa Choux recheada com Ganache Montada de Chocolate Branco e outra de Chocolate Amargo; outra camada de massa choux, com Craquelin de Chocolate, decorado com Gel de Framboesa, Aro de Gelatina e Framboesas banhadas no Chocolate (Franui)

INGREDIENTES
Craquelin:
70g de farinha de trigo
100g de manteiga
100g de açúcar
30g de cacau 50%

Choux:
330ml de água
130g de manteiga
4g de sal
25g de açúcar
200g de farinha de trigo
5 ovos

Ganache montado de chocolate branco:
120g de creme de leite fresco 1
9g de gelatina em pó
170g de chocolate branco
280g de creme de leite fresco 2
10g de nata

Ganache montado de chocolate meio amargo:
120g de creme de leite fresco 1
7g de gelatina em pó
170g de chocolate meio amargo
280g de creme de leite fresco 2
10g de nata

Gelatina de Framboesa:
150g de framboesa congelada
20g de açúcar
2,5g de ágar ágar
3 un. de gelatina em folha

Framboesas Banhadas:
200g de chocolate branco fracionado
200g de chocolate meio amargo fracionado
QB. framboesas
QB. Pó dourado


MODO DE PREPARO
Craquelin:
1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa.
2. Abra a massa com a ajuda de dois plásticos de picote na espessura de 2mm.
3. Corte com o cortador de 3cm, leve para gelar.
4. Reserve para colocar em cima da choux.

Choux:
1. Coloque em uma panela a água, sal, açúcar e manteiga.
2. Deixe ferver.
3. Quando levantar fervura adicione a farinha de uma vez e mexa com a espátula apertando todos os grumos de farinha.
4. Mexa até formar uma massa lisa e homogênea e que desgrude da panela.
5. Leve a massa para a batedeira com a raquete.
6. Bata com a raquete por um minuto até retirar todo o vapor da massa.
7. Bata os ovos em um bowl, adicione os ovos batidos aos poucos na massa ainda batendo em velocidade média.
8. O ponto é quando a massa estiver lisa, elástica e brilhante, pode não ser necessário usar todos os ovos.
9. Coloque a massa em um saco de confeitar no bico perle C15.
10. Usando um aro de 17cm e um pouco de massa choux marque o desenho do aro no teflon.
11. Faça um circulo de massa bem fino, depois faça 12 pingos em todo o circulo com o diâmetro aproximada de 3cm.
12.Coloque um craquelin em cada pingo de massa choux.
13.Leve para assar a 190 graus por 10 minutos, depois baixe para 170 graus até dourar.
14.Para a parte inferior do doce repita o processo com outra assadeira e teflon mas não coloque o craquelin.

Ganache montada de chocolate branco:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1.
3. Emulsione até formar uma ganache.
4. Derreta a gelatina e junte à ganache.
5. Junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira até espessar.
6. Depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly.

Ganache montada de chocolate meio amargo:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite 1.
3. Emulsione até formar uma ganache.
4. Derreta a gelatina e junte à ganache.
5. Junte o creme de leite 2 frio e reserve o creme na geladeira até espessar.
6. Depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly.

Gelatina de framboesa:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo.
2. Bata as framboesas no processador até formar um purê.
3. Em uma panela adicione o purê de framboesa, açúcar e ágar ágar.
4. Cozinhe até ferver e retire do fogo.
5. Junte a gelatina hidratada à mistura quente para dissolver.
6. Jogue imediatamente diretamente em uma assadeira 30x40cm e vá girando a forma até espalhar e formar uma película bem fina.
7. Leve para gelar.
8. Corte com os aros de 20cm e 17cm formando um circulo, reserve este circulo para a montagem.
9. As rebarbas que sobrarem de gelatina de framboesa processe no mixer até ficar um creme liso e peneire o gel.
10. Coloque o gel no saco de confeitar.
11. Reserve para montagem.

Framboesas banhadas:
1. Derreta o chocolate branco.
2. Banhe cada framboesa no chocolate branco e deixar secar no papel manteiga.
3. Derreta o chocolate meio amargo.
4. Banhe cada framboesa no chocolate meio amargo e deixe secar também.
5. É necessário 6 framboesas banhadas.
6. Corte cada fruta no meio com cuidado.
7. Reserve para montagem.

Finalização:
1. Coloque os dois cremes em cada saco de confeitar com o bico perlê.
2. Coloque a massa choux sem craquelin de forma invertida com a parte reta do paris-brest para cima.
3. Faça pingos com o creme branco.
4. Faça os pingos com o creme de chocolate e os detalhes com o gel.
5. Coloque o paris brest com craquelin sobre o doce.
6. Coloque o circulo de gelatina sobre o craquelin.
7. Posicione as framboesas banhadas e as normais recheadas com gel.
8. Pincele a pontinhas das framboesas de dourado conforme o modelo.

UTENSÍLIOS:
  • 2 Teflon
  • 2 Plástico Picote
  • 4 sacos de confeitar
  • 2 formas 30x40
  • 2 bowls, 2 globos, 1 raquete
  • Cortador 3cm
  • Aro 20cm
  • Aro 17cm
  • Bico C15
  • Garfo de banhar chocolate
  • Sacos de gelo
  • 2 bicos perle

GALERIA:


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