Prova Técnica: 'Torta Cítrica'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Entremet

INGREDIENTES
Massa Amanteigada de Limão Tahiti:
350g de manteiga
350g de açúcar
350g de farinha de trigo
350g de ovo
15g de fermento em pó
QB raspas de limão taiti

Insert de Gelatina de Mexerica:
400ml de água
1 mexerica/tangerina ponkan
40g de açúcar
20g de gelatina em pó
30g de água para hidratar a gelatina
QB corante liquido laranja

Mousse de Limão Cravo:
18g de gelatina em pó
42ml de água para hidratar a gelatina
266g de chocolate branco nobre
216ml de suco de limão cravo
1 raspas de limão cravo
795g de creme de leite fresco

Glacê:
150g de açúcar de confeiteiro
30ml de leite
1 colher de sopa de suco de limão

Tuile:
70ml de óleo
175ml de água
20g de farinha de trigo
QB sal
10g de açúcar
QB corante verde folha

Decoração:
QB cítricos cristalizados
QB gomos de mexerica
1 laranja desidratada


MODO DE PREPARO
Massa Amanteigada de Limão Tahiti:
1. Bata a manteiga na batedeira com o globo até ela ficar esbranquiçada.
2. Adicione as raspas de limão e o açúcar na batedeira.
3. Reduza a velocidade da batedeira e adicione os ovos 1 a 1 aos poucos até ficar homogêneo.
4. Adicione a farinha e o fermento até obter uma massa homogênea.
5. Despeje 650g em cada forma forradas com papel manteiga e leve as duas massas para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.

Insert de Gelatina de Mexerica Ponkan:
1. Hidrate a gelatina em pó e reserve.
2. Coloque em uma panela os 400ml de agua, o açúcar e casca da mexerica, deixe ferver, apague o fogo e infusione por 5 minutos.
3. Derreta a gelatina já hidratada.
4. Verta a infusão de mexerica aos poucos na gelatina derretida até homogeneizar todo líquido.
5. Adicione o corante até obter a cor desejada
6. Junte os dois aros unindo-os pelas bordas com um durex, depois passe filme plástico e coloque uma tira de acetato na parte interna do aro.
7. Despeje a gelatina até 4cm de altura.
8. Leve ao ultra para firmar.

Mousse de Limão Cravo:
1. Hidrate a gelatina em pó na água e reserve.
2. Derreta o chocolate branco.
3. Aqueça 397g de creme de leite fresco e verta no chocolate branco derretido e emulsione a ganache. Acrescente a gelatina hidratada e dissolva na ganache.
4. Espere esfriar um pouco para acrescentar o suco do limão
5. Acrescente o suco do limão cravo aos poucos para não talhar e as raspas do limão
6. Adicione a parte restante do creme de leite fresco no creme e leve para gelar até pegar consistência e espessar.
7. Leve o creme para a batedeira e bata com o globo até aerar o mousse e reserve para montagem

Glacê de Limão:
1. Coloque o açúcar de confeiteiro no bowl e adicione o limão.
2. Vá colocando o leite aos poucos até dar um ponto de calda.
3. Reserve.

Montagem:
1. Com o aro hexagonal corte uma massa de bolo.
2. Na outra massa de bolo passa o glace de limão e espalhe, quando secar levemente corte com o aro hexagonal, reserve.
3. Embale o aro em filme plástico.
4. Reserve um pouco de mousse para a decoração do topo do doce, coloque no bico perle.
5. Coloque a massa hexagonal sem o glace na base do aro, coloque mousse de limão até 1cm de altura.
6. Leve para gelar rapidamente.
7. Desenforme a gelatina e posicione no centro do mousse.
8. Preencha as laterais com mousse e adicione mais 1cm de mousse sobre a gelatina.
9. Posicione a massa com glace sobre o mousse.
10. Leve para o ultra.

Tuile:
1. Misture todos ingredientes em um bowl até obter uma massa homogênea.
2. Divida a massa em dois e em uma das partes adicione o corante verde folha até obter a cor desejada.
3. Na outra metade não tinja de cor nenhuma.
4. Coloque cada massa dentro de uma bisnaga de ketchup.
5. Despeje uma quantidade de massa em uma frigideira aquecida.
6. Deixe cozinhar até secar a tuile e se desprender da frigideira, coloque a tuile mais clara em um copo medidor para dar o movimento.
7. Faça uma de cada cor.
8. Reserve para montagem.

Finalização:
1. Pique as laranjas cristalizadas e corte gomos de mexerica.
2. Coloque as laranjas picadas na lateral do doce.
3. Faça as decorações com o creme e posicione os cítricos sobre o doce.
4. Raspe zest de limão sobre o doce.
5. Posicione também as tuiles conforme o modelo.
6. Corte o doce e deixe a parte interna aparente.

UTENSÍLIOS:
  • 2 formas de 30x40cm
  • Processador para espremedor de limão
  • Folha de acetato A3
  • Ralador
  • Aro hexagonal
  • 2 Cortador redondo 12cm
  • Corante liquido laranja
  • 2 globos de batedeira
  • 2x bisnaga ketchup
  • Frigideira antiaderente 
  • Corante verde folha

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

13° lugar:
Martha


12° lugar:
Eli


11° lugar:
Deivisson


10° lugar:
Leonardo


9° lugar:
Sarah


8° lugar:
Jean


7° lugar:
Danilo


6° lugar:
Guilherme


5° lugar:
Juliano


4° lugar:
Thiago


3° lugar:
Maria Clara



2° lugar:
Fernanda


1° lugar:
Raabe

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