Prova Técnica: 'Trança de Torresmo'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Pão trançado com farofa de torresmo, recheado com requeijão cremoso e torresmo, decorado com couve frita, e para acompanhar uma maionese de limão

INGREDIENTES
Pão:
500g de farinha de trigo
15g de açúcar
10g de sal
10g de fermento biológico seco
250ml de água
25g de manteiga
1 ovo para pincelar
20ml de água para pincelar

Recheio:
400g de barriga de porco
75g de catupiry
QB Salsinha
QB Sal
QB Pimenta do reino
1 alho
1 limão
20g de manteiga
30ml de azeite

Farofinha de Torresmo:
60g de torresmo pronto
50g de farinha de rosca

Maionese de Limão:
80g de gemas
200ml de óleo
QB limão
QB Sal
QB Pimenta do reino

Couve Frita:
3 folhas de couve
QB Óleo para fritar


MODO DE PREPARO
Trança:
1. Coloque na batedeira com o gancho a farinha, o fermento dissolvido em um pouco de água e açúcar.   
2. Coloque metade da água e comece a bater lentamente.
3. Adicione o sal e o restante da água conforme for necessário.
4. Quando a massa começar a ficar lisa adicione a manteiga.
5. Bata até a massa ficar bem lisa, elástica e homogênea.
6. Deixe descansar por 20 minutos em um bowl coberto com filme plástico.

Recheio de Torresmo e Farofa:
1. Pique a barriga de porco em pedaços pequenos.
2. Tempere com sal, pimenta, alho picado e suco de limão.
3. Leve para frigideira e coloque a manteiga e o azeite.
4. Coloque a carne para fritar até que doure e seque a gordura.
5. Retire e reserve.
6. Com 60g de torresmo bata no processador com a farinha de rosca até formar uma farofa, reserve.
7. O restante do torresmo bata rapidamente no processador para que a carne fique em pedaços menores.
8. Misture com o catupiry e a salsa picada e reserve.

Maionese de Limão:
1) Em uma batedeira com o globo bata as gemas.
2) Coloque o suco de limão e as raspas.
3) Comece a bater, quando branquear adicione o óleo frio em fio.
4) Bata até formar um creme liso, tempere com sal e pimenta do reino.

Montagem:
1. Porcione a massa em 8 pedaços.
2. Faça tiras com cada pedaço de massa no comprimento de 38cm.
3. Em 4 delas passe água e com a farofa de torresmo espalhada em uma assadeira passe 4 tiras na farofa.
4. Separe as 8 tiras na bancada.
5. Junte uma ponta única com todas as tiras, numere as tiras de 1 a 8.
6. Inicie o trançado da direita para a esquerda e passe:
  • A tira 8 sobre a tira 7
  • A tira 6 sobre a tira numero 5 
  • A tira 4 sobre a tira numero 3 
  • A tira 2 sobre a tira numero 1 
7. Retorne o trançado da esquerda para a direita:
  • A tira 2 sobre a numero 3
  • A tira 4 sobre a numero 5 
  • A tira 6 sobre a numero 7
8. É muito importante que todos os nós fiquem bem apertados.
9. No final da trança cole todas as pontas com o eggwash.
10. Com a ajuda de duas espátulas vire a trança do lado contrário
11. Coloque o recheio no centro dela formando um cilindro.
12. Feche a trança com cuidado, aperte a junção para que ela não abra ao assar.
13. Vire a trança novamente para a posição de apresentação.
14. Passe eggwash (ovo batido com água) com um pincel em toda a trança, e nas partes com torresmo dê leves pinceladas.
15. Deixe fermentar mais 20 minutos.
16. Leve para assar a 170 graus até dourar.

Couve Frita:
1. Lave as folhas de couve e seque-as bem.
2. Retire o cabo com a faca.
3. Coloque uma folha sobre a outra, enrole todas juntas até formar um cilindro e fatie finamente.
4. Frite a couve em óleo a 180 graus rapidamente.
5. Tempere com sal e reserve.

Finalização:
1. Coloque o pão na tábua e apresente com a maionese no ramequim e a couve frita conforme o modelo.


UTENSÍLIOS:
  • Batedor Gancho
  • 2 espátulas BlueStar
  • 2 bowls de batedeira
  • 1 batedor globo
  • 1 assadeira 30x40cm
  • Teflon

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

10° lugar:
Guilherme


9° lugar:
Raabe


8° lugar:
Leonardo


7° lugar:
Sarah


6° lugar:
Eli
(Bônus de Mestre Confeiteiro(a): vídeo exclusivo com passo a passo do trançado)


5° lugar:
Maria Clara


4° lugar:
Jean


3° lugar:
Danilo


2° lugar:
Juliano


1° lugar:
Fernanda

Comentários

Postar um comentário