Prova Técnica: 'Bolo Chocolatudo Craquelado'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h10

"Uma verdadeira obra-prima feita inteirinha de chocolate!" - Carole Crema
Um entremet composto por uma base de biscuit de chocolate, uma mousse de chocolate com cumaru, e um insert de chocolate branco, coberto com glaçagem espelhada, cacau em pó polvilhado, e decorado com crocante de castanha-de-caju, folhas de pâte cigarette e faixa de chocolate.

INGREDIENTES
Biscuit de Chocolate:
2 ovos
110ml de água
150g de açúcar
60g de cacau pó 50%
130g de farinha de trigo 
110g de óleo
7g de fermento em pó

Creme de Chocolate Branco com Castanha de Caju:
200g de creme de leite UHT
100ml de leite 
50g de açúcar
90g de gemas
250g de chocolate Cacau Show La Creme Branco
7g de gelatina em pó
22ml de água para hidratar a gelatina

Crocante de Caju:
100g de castanha-de-caju
75g de açúcar
25ml de água

Mousse de Chocolate com Cumaru:
525ml de leite
120g de gemas
120g de açúcar
27g de gelatina em pó
112ml de água
502g de chocolate meio amargo Dedo de Deus 67%
697g de creme de leite fresco
QB cumaru

Glaçagem Dark:
470g de açúcar
470g de glucose
315g de leite condensado
280ml de água
30g de gelatina pó
150 ml de água para hidratar gelatina
470g de chocolate meio amargo Bendito Cacau 70%

Tuile de Flor:
50g de farinha trigo
50g de manteiga
50g de açúcar
10g de cacau 100%
50g de claras

Faixa de Chocolate e Moeda do Bake Off:
300g de Chocolate Milk Cacau show 55%
QB Pó dourado
QB álcool de cereais

Decoração:
50g de cacau em pó 100%


MODO DE PREPARO
Biscuit de Chocolate:
1. Bata em um bowl com o globo os ovos com o açúcar.
2. Adicione a água, cacau em pó, óleo e os secos.
3. Misture tudo muito bem.
4. Coloque para assar em uma forma 30x40 com papel manteiga.
5. Asse a 170 graus.
6. Depois de assado nivele a altura com 1cm e corte com o aro de 20cm.
7. Forre o aro de 20cm com plástico filme e deixe o biscuit dentro dele.

Creme de Chocolate Branco com Crocante de Castanha:
1. Para fazer o crocante de castanhas em uma panela coloque a água e açúcar.
2. Deixe chegar a 103 graus.
3. Coloque as castanhas de caju e mexa até cristalizar.
4. Depois de cristalizadas deixe caramelizar as castanhas levemente.
5. Retire o crocante da panela e deixe-o esfriar no teflon.
6. Reserve algumas castanhas crocantes para decorar e pique o restante em pedaços pequenos, reserve.
7. Hidrate a gelatina em água.
8. Coloque na panela o leite e creme de leite.
9. Bata as gemas com o açúcar com o fouet em um bowl.
10. Faça a temperagem com o líquido quente.
11. Volte tudo para a panela e cozinhe até 82 graus.
12. Retire do fogo e coloque a gelatina e mexa.
13. Despeje no chocolate branco e misture.
14. Adicione o crocante picado.
15. Coloque o creme sobre o biscuit, medindo no aro até a altura de 2cm.
16. Leve ao ultra até congelar.

Mousse de Chocolate:
1. Hidrate a gelatina em água.
2. Coloque o leite na panela e deixe aquecer.
3. Bata as gemas com o açúcar com um fouet em um bowl.
4. Faça a temperagem do líquido quente com as gemas.
5. Cozinhe até 82 graus.
6. Retire do fogo e coloque a gelatina.
7. Adicione o cumaru ralado.
8. Adicione o chocolate meio amargo e reserve.
9. Bata o creme de leite a meio ponto.
10. Quando o creme estiver morno adicione o creme de leite batido.
11. Em um aro de 25cm forrado com filme posicione no fundo o insert de biscuit com creme branco no centro.
12. Despeje a mousse até a altura de 7cm.
13. Leve ao ultra.
14. Depois de congelado retire do ultra, passe maçarico para soltar a lateral do aro e esculpa as quinas com uma faca pequena, arredondando-as.
15. Coloque sobre uma grade com assadeira por baixo e leve novamente ao ultra.

Glaçagem Dark:
1. Hidrate a gelatina em água.
2. Coloque na panela a agua, açúcar e a glucose.
3. Deixe ferver até 103 graus.
4. Adicione a gelatina.
5. Adicione o leite condensado e o chocolate e processe com o mixer.
6. Peneire a glaçagem.
7. Deixe esfriar até 33 graus.

Tuile de Flor:
1. Em um bowl misture as claras, açúcar, farinha e manteiga.
2. Misture bem com o fouet.
3. Em 1/3 da massa adicione o cacau.
4. Em um teflon usando o molde de acetato de folha pingue porções pequenas de massa branca e preta e passe a espátula de uma vez.
5. Repita o processo e faça 9 flores.
6. Leve para assar a 170 graus até dourar levemente.

Faixa de Chocolate e Plaquinha do Bake Off:
1. Envolva o aro de 25cm com o rolo de acetato e prenda com um durex.
2. Faça a temperagem do chocolate milk 55%.
3. Derreta a 45 graus, abaixe a temperatura a 27 graus e eleve a no máximo 30 graus.
4. Use o método de indução, tablagem ou banho maria invertido.
5. Passe o chocolate na faixa de acetato e espatule.
6. Envolva o aro com a tira de chocolate e leve para cristalizar.
7. Com um pouco de chocolate faça a Plaquinha do Bake Off e leve para cristalizar.
8. Retire o acetato e reserve.

Finalização:
1. Com o entremet bem gelado despeje a glaçagem a 33 graus.
2. Assim que jogar a glaçagem polvilhe cacau com a peneira em todo seu topo.
3. Deixe o craquelê abrir e coloque o bowl grande de triangulo invertido sobre o doce.
4. Leve ao ultra por alguns minutos para firmar a glaçagem.
5. Retire do ultra e coloque no prato de apresentação, posicione a faixa de chocolate na lateral.
6. Com um pouco de chocolate derretido cole as flores na lateral da faixa.
7. Pinte a plaquinha de dourado e decore conforme o modelo.

UTENSÍLIOS:
  • Panela grande
  • Rolo de acetato
  • Aro redondo de 20cm
  • 2 bowls e 2 globos
  • 2 aros de 25cm
  • Faixa para Entremet 5cm
  • Molde de Acetato de Folha
  • Forma 20X30cm
  • 2 formas 30X40cm
  • Grade
  • Teflon
  • Bowl triangulo
  • Jarra
  • Gelo
  • Plaquinha Bake Off

Convidado Especial: Mestre Chocolatier e CEO da Cacau Show, Alê Costa - com aula sobre temperagem de chocolate.
 

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

10° lugar:
Leonardo


9° lugar:
Adriele


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7° lugar:
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