Prova Técnica: 'Bolo Espatulado' Oriental

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Um bolo inspirado nos sabores coreanos: massa amanteigada com gergelim branco e preto, recheado com ganache de melão com Soju, decorado com buttercream e flores de isomalt

INGREDIENTES
Bolo de Gergelim:
300g de manteiga
300g de ovos
300g de açúcar
300g de farinha de trigo
15g de fermento em pó
50g de mix gergelim branco e preto

Ganache de Melão:
790g de chocolate branco
70g de glucose
70g de manteiga
200g de melão cantalupe
180g de creme de leite UHT
50ml de Soju
QB corante laranja

Buttercream:
300g de clara de ovo
600g de açúcar
200g de água
740g de manteiga
QB corante gel rosa claro
QB corante gel azul bebe
QB corante em gel amarelo
QB corante em gel rosa
QB corante gel verde folha
QB corante em gel roxo
QB corante em gel laranja

Flor de isomalt:
300g de isomalt
QB corante em gel rosa claro
QB corante em gel roxo
QB corante verde folha


MODO DE PREPARO
Bolo de Gergelim:
1. Bata a manteiga na batedeira com o globo até ela ficar esbranquiçada.
2. Adicione o açúcar e bata mais um pouco até diminuir os grânulos do açúcar.
3. Reduza a velocidade da batedeira e adicione os ovos 1 a 1 aos poucos até ficar homogêneo.
4. Adicione a farinha e o fermento até obter uma massa homogênea.
5. Por ultimo, adicione o gergelim branco e preto e mexa com uma espátula.
6. Leve para assar em 3 formas de 15cm com papel manteiga em forno pré-aquecido a 180 ºC.
7. Quando esfriar, corte os 3 discos na metade com altura de 1,5cm cada, obtendo 6 discos.
8. Reserve para montagem.

Ganache de Melão:
1. Corte o melão e leve ao processador até obter um purê.
2. Leve para a panela para ferver com a glucose.
3. Despeje no chocolate branco e mexa bem.
4. Adicione o creme de leite, soju e a manteiga e processe no mixer até ficar homogêneo.
5. Coloque o corante laranja.
6. Reserve para montagem.

Buttercream:
1. Em uma panela adicione a água e o açúcar e ferva até atingir 118 ºC.
2. Enquanto isso bata as claras em ponto de neve.
3. Após atingir a temperatura da calda, verta nas claras em neve lentamente e deixe baixar a temperatura para acrescentar a manteiga gelada.
4. Bata até criar a emulsão do buttercream.
5. Você vai precisar de 6 cores coloridas e a cor neutra para espatular o bolo.
6. Divida o buttercream em 6 potes, as cores serão amarelo, verde, azul, rosa, laranja e roxo.
7. Coloque as gotas dos corantes até chegar nas cores da referência.
8. Coloque o buttercream já colorido nos sacos de confeitar para a decoração.

Montagem do Bolo:
1. No tabuleiro branco com as massas já niveladas coloque uma camada de massa e envolva com a tira de acetato.
2. Faça a contenção com buttercream na lateral e dentro adicione o ganache de melão até 1,5cm de altura.
3. Coloque mais uma camada de massa.
4. Repita o processo até obter o bolo montado com 6 camadas de massa e 5 camadas de recheio.
5. Deixe gelar rapidamente.
6. Espatule com o buttercream neutro o bolo e alise bem.
7. Leve para gelar.

Flor de Isomalt:
1. Derreta 200g de isomalt até atingir 170 graus.
2. Pingue uma gota do corante rosa e uma gota roxa e de uma leve misturada para permanecer mesclado.
3. Pingue uma pequena porção no molde de silicone de flor e coloque a parte superior de silicone.
4. Deixe esfriar rapidamente e retire do molde.
5. Faça 10 folhas grandes do tamanho do molde, 8 folhas menores e dois botões.
6. Cada flor terá 5 folhas grandes, 4 pequenas, 1 botão e duas folhas verdes.
7. Com um pouco de isomalt em um teflon pingue um pequena porção para formar a base da flor e coloque um aro de 8 cm para ajudar na montagem da flor.
8. No disco de isomalt cole as folhas. Faça duas flores conforme o modelo.
9. Para as folhas verdes derreta o restante de isomalt a 170 graus, coloque o corante verde.
10. Faça 4 folhas verdes e coloque duas em cada flor.

Finalização:
1. Com o bolo já gelado apoie o salva bolo no topo e vire de ponta cabeça.
2. Vire novamente o bolo colocando no prato de apresentação.
3. Em uma tábua de corte faça listras finas de cada cor uma ao lado da outra.
4. Com a espátula pequena de pintor retire pequenas porções das cores juntas e espatule no bolo conforme o modelo.
5. Deixe gelar rapidamente.
6. Posicione as flores de isomalt prontas.

UTENSÍLIOS:
  • 3 formas de 15cm
  • 2 bowls de batedeira e 2 batedores globo
  • 6 sacos de confeitar
  • 6 potinhos
  • Moldes marcadores de Flor
  • Salva Bolo
  • Tabuleiro de 20cm
  • Tira de acetato para bolo
  • Espátula para decorar o bolo

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

9° lugar:
Itacira


8° lugar:
Alessandra


7° lugar:
Luís Felipe


6° lugar:
Elizabete


5° lugar:
Thiago


4° lugar:
Martha


3° lugar:
Deivisson


2° lugar:
Adriele


1° lugar:
Jean

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