Prova Técnica: 'Pão de Abóbora com Camarão'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Uma releitura da típica receita de Camarão na Moranga: um Pão de Abóbora, recheado com Creme de Camarão Refogado com Queijos maçaricados

INGREDIENTES
Pão:
700g de farinha de trigo
7g de fermento biológico seco
14g de sal
350g de purê de abobora cabotiá (já cozida)
200 a 250ml de água

Recheio de Camarão:
500ml de leite integral
150g de purê de abóbora (já cozida)
25g de manteiga
½ un. de cebola
1 dente de alho
25g de Maizena®
50g de queijo parmesão
50g de creme de leite UHT
50g de catupiry
QB sal, pimenta do reino e noz moscada
500g de camarão cinza limpo
3 un. de camarão grande pistola

Decoração:
1 pau de canela
QB salsinha
50g de queijo minas meia cura


MODO DE PREPARO
Pão:
1. Dissolva o fermento seco em 2 colheres de sopa de água para formar uma pastinha.
2. Coloque no bowl da batedeira a farinha, o purê de abóbora e a pasta de fermento, e bata com o gancho.
3. Coloque metade da água e bata.
4. Coloque o sal e caso necessário coloque mais água.
5. Bata até formar uma massa lisa e elástica e formar o véu do glúten.
6. Boleie e deixe a massa descansar por 20 minutos.
7. Com a massa na bancada pressione-a para retirar o gás, traga as quatro extremidades da massa para o centro.
8. Vire a massa ao contrário e boleie pressionando para criar tensão na parte superior.
9. Em um bowl de vidro coloque 2 perflex e polvilhe farinha de trigo.
10. Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo.
11. Deixe fermentar por em média 20 minutos.
12. Coloque no forno a panela de inox grande com tampa para aquecer.
13. Coloque no teflon 4 fios de barbante que se cruzam entre si.
14. Coloque a massa boleada com a parte bonita para cima no centro dos barbantes.
15. Amarre cada ponta do barbante sobre a massa para formar os gomos da abóbora.
16. Faça os cortes superiores na massa com o bisturi.
17. Retire a panela do forno com cuidado e coloque a massa com o teflon dentro da panela.
18. Tampe e leve para assar por 20 minutos com tampa.
19. Asse a 230 graus.
20. Retire o pão da panela e coloque em uma assadeira, abaixe o forno para 180 graus e deixe no forno até dourar.
21. Coloque o pão para resfriar na grade.
22. Quando o pão esfriar corte o topo com cuidado e retire uma parte do miolo do pão.
23. Reserve o topo e o pão para montagem.

Recheio de Camarão:
1. Limpe os camarões grandes retirando as cascas, cabeça e a barriga, o camarão menor já está limpo.
2. Pique a cebola e o alho.
3. Tempere o camarão menor e o maior com sal e pimenta do reino.
4. Coloque um pouco de azeite na frigideira e sele o camarão grande rapidamente, retire e reserve.
5. Sele o camarão pequeno aos poucos, retire da frigideira e reserve.
6. Na mesma frigideira coloque a manteiga o alho e cebola picados e refogue.
7. Jogue este refogado numa panela maior e adicione o purê de abóbora.
8. Deixe cozinhar um pouco e coloque o leite.
9. Adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de leite, deixe ferver e cozinhar até espessar.
10. Coloque o catupiry, creme de leite, parmesão e noz moscada.
11. Acerte os temperos.
12. Volte o camarão pequeno para a panela e desligue o fogo.
13. Pique a salsinha e rale o queijo meia cura para a decoração.

Finalização:
1. Coloque o creme de camarão dentro do pão.
2. Sobre o creme coloque o queijo ralado e maçarique.
3. Aqueça rapidamente os camarões grandes e coloque na borda conforme o modelo.
4. Decore com a salsa picada.
5. Coloque o pau de canela na tampa do pão.

UTENSÍLIOS:
  • Fio de barbante
  • Batedor Gancho para batedeira
  • Bisturi
  • Assadeira 30x40cm
  • Teflon
  • 2 perflex
  • Bowl de 20cm


Com aula exclusiva de como trabalhar com camarão do Jurado André Mifano.

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

9° lugar:
Leonardo


8° lugar:
Fernanda


7° lugar:
Jean


6° lugar:
Maria Clara


5° lugar:
Raabe


4° lugar:
Danilo


3° lugar:
Eli


2° lugar:
Sarah


1° lugar:
Juliano
(Bônus de Mestre Confeiteiro: +10 min. extra finais de prova, sorteado por ele)



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