Prova Técnica: 'Bolo Azulejo Português'

Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Bolo Amanteigado de Limão Siciliano, recheado com Ganache de Nata, e Geleia de Mirtilo, decorado com Buttercream, trabalho de bico e Limões Sicilianos modelados em Chocolate Maleável (de modelar)

INGREDIENTES
Bolo de Limão Siciliano e Amêndoas:
380g de manteiga
275g de açúcar
60g de mel
380g de ovos
85g de farinha de amêndoa
340g de farinha de trigo
15g de fermento em pó
QB raspas da casca do limão siciliano
70g de suco de limão siciliano

Ganache de Nata:
1200g de chocolate branco
500g de nata

Geleia de Blueberry:
800g de mirtilo congelado
100ml de água
160g de açúcar
8g de pectina

Limões de Chocolate:
300g de chocolate branco fracionado
180g de glucose
QB Corante azul royal, amarelo damasco, verde folha
QB Pó decorativo azul e verde

Buttercream de Merengue Italiano:
300g de clara de ovo
600g de açúcar
200g de água
740g de manteiga
QB corante em gel azul jeans
QB corante em gel azul marinho
QB corante azul royal
QB dióxido titânio


MODO DE PREPARO
Bolo de Limão Siciliano:
1. No bowl da batedeira com a raquete coloque a manteiga e o açúcar e as raspas de limão. Bata até obter uma mistura clara e fofa.
2. Com a batedeira ligada, adicione os ovos um a um, e o mel; Peneire os secos e adicione à essa mistura.
3. Por ultimo adicione o suco de limão.
4. Mexa bem até obter uma mistura homogênea.
5. Despeje a massa em 2 formas de 20cm.
6. Leve para o forno pré-aquecido a 170 ºC até dourar.
7. Quando esfriar corte 4 discos de 2cm de altura.
8. Reserve para montagem.

Ganache de Nata:
1. Derreta o chocolate.
2. Adicione a nata.
3. Processe com o mixer um pouco até obter uma mistura homogênea e lisa.
4. Reserve para montagem.

Geleia de Blueberry:
1. Separe 10g de açúcar.
2. Em uma panela coloque os mirtilos, a água e açúcar e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
3. Misture a pectina e as 10g de açúcar separados inicialmente, coloque na geleia.
4. Reduza a ponto de geleia.
5. Reserve para resfriar.

Limões de Chocolate:
1. Derreta o chocolate e adicione a glucose.
2. Mexa com a espátula até se formar uma pasta.
3. Divida ¼ da massa e tinja de azul, com outros ¼ tinja de verde.
4. O restante da massa tinja de amarelo.
5. Deixe as pastas descansarem na geladeira.
6. Divida a massa amarela em porções e modele os limões com ajuda de estecas de plástico.
7. Faça a textura da casca do limão em papel aluminio.
8. Faça as folhas abrindo um pedaço de pasta verde e cortando com o cortador de folha grande, depois coloque no molde de silicone.
9. Faça o mesmo com a folha menor.
10. Para a flor azul abra a pasta e corte com o cortador de flor, coloque no molde de silicone.
11. Pinte as flores com o pó azul e os limões e folhas com o pó verde.
12. Encaixe as folhas nos limões.
13. Reserve para a decoração.

Montagem do Bolo:
1. Coloque uma camada de massa no tabuleiro.
2. Coloque a tira de acetato em volta do bolo.
3. Recheie com 1cm de ganache e 0,5cm de geleia de mirtilo.
4. Repita o processo até obter 4 camadas de massas e 3 camadas de recheio.
5. Leve para gelar.

Buttercream:
1. Em uma panela adicione a água e o açúcar e ferva até atingir 118 ºC.
2. Enquanto isso bata as claras em ponto de neve.
3. Após atingir a temperatura da calda, verta na clara em neve e deixe baixar a temperatura para acrescentar a manteiga gelada.
4. Adicione dióxido de titânio até obter a cor desejada.
5. Bata até obter a consistência desejada.
6. Separe 1/3 do buttercream para colorir de azul.
7. Coloque o buttercream já colorido no saco de confeitar para a decoração com stencil.
8. O restante do buttercream branco use para espatular o bolo.
9. Depois de espatulado deixe gelar.

Finalização:
1. Retire o bolo do tabuleiro e coloque no prato de apresentação.
2. Aplique o stencil no bolo e prenda com alfinetes nas laterais.
3. Coloque o buttercream azul e espatule.
4. Retire com cuidado e repita o processo no outro lado e no topo do bolo.
5. Com o restante do buttercream azul coloque em um saco de confeitar com bico perle.
6. Faça os arabescos e arremates.
7. Posicione os limões, flores e folhas.

UTENSÍLIOS:
  • Alfinetes
  • Stencil arabesco
  • 3 potes pequenos
  • 2 formas de 20cm
  • Acetato para montagem do bolo
  • Molde de folha de silicone
  • Molde de flor de silicone
  • 1 salva bolo de 20cm
  • Tabuleiro de 25cm
  • Bico Perle pequeno 3 ou 4
  • Raquete
  • 2 bowls de batedeira

GALERIA:

RANKING DA PROVA:

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Adriele


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Guilherme


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