Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
Um entremet com base de biscuit joconde de pistache, mousse de pistache e insert de geleia de figo com maçã; na decoração, pistaches triturados, espelho de gelatina de figo, e esferas de creme de figo e de pistache usando técnicas da gastronomia molecular
INGREDIENTES
Joconde de pistache
100 gramas de Pistache
90 gramas de açúcar 1
1 pitada de sal
20 gramas de farinha de trigo
100 gramas de ovos
60 gramas de clara
10 gramas de açúcar 2
1 gramas de cremor tártaro
15 gramas de manteiga
Geleia de figo
350 gramas d figo descascado
5 gramas de pectina
6 gramas de gelatina em pó
20 ml água
200 gramas de açúcar
3 unidades de maçã
Quanto bastar de corante vermelho natal
Mousse de pistache
360 gramas de creme de leite fresco 1
32 gramas de gelatina em pó
100 ml água
240 gramas de chocolate branco
Quanto bastar de pasta de pistache
1 litro de creme de leite fresco 2
Quanto bastar de corante verde folha
Esferificação inversa
Figo
75 gramas de figo descascado
10 gramas de açúcar
30 ml de água
1 gramas de gluco
0,5 gramas de goma xantana
Quanto bastar de banho de alginato
Quanto bastar de corante vermelho
Creme de pistache
50 gramas de creme de leite UHT
15 gramas de pasta de pistache
50 ml de água
10 gramas de açúcar
1 grama de gluco
0, 5 gramas de goma xantana
Quanto bastar de banho de alginato
Quanto bastar de corante verde folha
Decoração
Quanto bastar de pistache triturado
MODO DE PREPARO
Joconde
1. Em um bowl de batedeira adicione o açúcar 2, as claras e o cremor de tártaro.
2. Bata até formar picos médios e reserve
3. No processador bata o pistache até obter uma farinha.
4. Em um bowl de vidro adicione a farinha de pistache, açúcar 1, sal, a farinha e os ovos
5. Misture bem com a ajuda de um fouet
6. Adicione delicadamente o merengue nessa massa até incorporar
7. Por último, despeje a manteiga derretida na massa e mexa bem
8. Leve para assar em uma forma de 20x30 forrada com papel manteiga em forno pré aquecido a 170 graus
9. Depois de assado e resfriado, corte a massa com o aro quadrado de 15cm
10.Reserve para montagem
Geleia de figo
1. Hidrate a gelatina em agua e reserve
2. Descasque os figos e retire sua polpa. Descasque as maçãs e rale sua polpa
3. Adicione os figos e a maçã em uma panela com o açúcar e deixe cozinhar alguns minutos
4. Depois que amolecer bata no mixer, volte para panela com a pectina, cozinhe até espessar
5. Retire do fogo e coloque o corante e a gelatina
6. Despeje a geleia no aro de 15cm quadrado forrado com plástico filme
7. Leve para gelar ate firmar e reserve para a montagem
Mousse de Pistache
1. Hidrate a gelatina em água e reserve
2. Em um bowl de batedeira adicione o creme de leite fresco 2 e bata até o ponto médio e reserve
3. Em um bowl, aqueça o creme de leite fresco 1 e despeje o chocolate branco. Mexa bem até incorporar bem
4. Depois de misturado, adicione a gelatina, pasta de pistache e o corante .
5. Incorpore o creme batido e misture
6. Reserve para montagem
Montagem
1. Desenforme a geleia de figo do aro
2. Forre o aro de 20cm com plástico filme
3. Posicione o insert de figo no centro do aro
4. Preencha com a mousse na lateral do insert e sobre ele
5. A altura final do entremet é de 8 cm
6. No topo da mousse deixe firmar levemente e depois coloque o
Joconde
1. Leve para o ultra
Esferificacão inversa
Figo
1. Retire a polpa do figo e coloque para mixar com o acucar, corante, água e gluco, bata por alguns segundos
2. Adicione a goma xantana e bata um pouco mais
3. Transfira essa mistura para uma bisnaga
4. Com uma colher medidora coloque um pouco da solução de alginato dentro e pingue a mistura de figo no centro da colher para formar as esferas
5. Solte a esfera dentro do bowl de alginato com cuidado, deixe no banho por 5 minutos
6. Retire a esfera com uma colher perfurada e passe pelo banho de água limpa
7. passe um papel toalha para retirar o excesso de água da esfera, reserve para decorar
Creme de pistache
1. Bata no mixer a pasta de pistache, creme de leite,corante,água e açúcar
2. Adicione o gluco e a goma xantana e bata um pouco mais
3. Coloque este mistura na bisnaga
4. Proceda da mesma forma que foi feita as esferas de figo
5. Reserve para finalização
FINALIZAÇÃO
1. Desenforme a torta do aro e coloque no prato de apresentação
2. Coloque os pistaches triturados na lateral
3. Posicione as esferas de pistache e figo e decore com mais pistache
UTENSÍLIOS
ARO DE 20CM
ARO DE 15CM
FORMA 20X30
COLHER PERFURADA
2 COLHER MEDIDORA DE SOPA
4 BOWLS PEQUENOS
2 BISNAGAS
2 BOWLS E 2 GLOBOS
2 CABEÇA DE MIXER
2 FORMAS 30X40
1 TEFLON
Com aula exclusiva de esferificação da Convidada: Angélica Vitali, especialista em Gastronomia Molecular.
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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7° lugar:
Maria Clara
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6° lugar:
Raabe
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5° lugar:
Fernanda
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4° lugar:
Juliano
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3° lugar:
Eli
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2° lugar:
Guilherme
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1° lugar:
Danilo (Bônus de Mestre Confeiteiro: uso exclusivo de Robô de Cozinha Multifuncional)
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