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DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Bolo Amanteigado de Iogurte recheado com Creme Pâtissière (Creme de Confeiteiro) de Pera e Buttercream de Queijo de Cabra, decorado com Pasta Americana, usando a receita e os ingredientes originais da Rebeca
INGREDIENTES
MASSA DE IOGURTE
- 1,875 kg de manteiga
- 2,065 kg de açúcar
- 10g de extrato de baunilha
- 30 un. de ovos
- 2,250 kg de farinha de trigo
- 40g de fermento
- 1.875g de iogurte natural
- Extrato de baunilha
RECHEIO 1
Creme Pâtissière:
- 550g de açúcar
- 200g de maisena (amido de milho)
- 2 litros de leite
- 15 gemas de ovos
- 1 fava de baunilha
- 100g de manteiga
Para a geleia de pera:
- 1 kg de pera willians
- 150g de açúcar
- 2g de cravos (ou 5 unidades)
- 1 folha de gelatina
RECHEIO 2 - BUTTERCREAM DE QUEIJO CHÉVRE
- 440g de cream cheese
- 440g de queijo chévre (de cabra)
- 280g de manteiga
- 1,040 kg de açúcar de confeiteiro
- ½ fava de baunilha
- 12g de gelatina em pó
- 25g de água
GANACHE (BLINDAGEM)
- 2 kg de chocolate branco fracionado
- 500g de creme de leite UHT
CALDA:
- 500ml de água
- 250g de açúcar
GELEIA DE BRILHO
- 750ml de água
- 300g de açúcar
- 120g de amido
- Corante azul
DECORAÇÃO:
- Corante em gel azul, amarelo, preto, verde;
- CMC
- 300g de pasta/massa para flores branca
- 300g de pasta/massa elástica branca
- 2 kg de pasta americana branca
- 2 kg de pasta americana marfim
- 800g de pasta americana cor da pele
- 100g de pasta americana amarela
- 500g de pasta americana preta
- 500g de pasta americana vermelha
- 600g de pasta americana azul
- 800g de pasta americana
- 100g de pasta americana cor da pele
- Corante em pó: marrom, bege;
- Brilho dourado
- 40 ml álcool de cereais
- 250g de glacê real
- 40ml de água
MODO DE PREPARO: PROCESSOS
MASSA DO BOLO
1. Bater 940g de manteiga e 1,032kg de açúcar até ficar fofinho;
2. Acrescentar 15 ovos, 2 a 2;
3. Misturar os secos (1,125kg de farinha) e fermento, intercalar com o
iogurte;
4. Leve para assar a 170 graus por 30 a 40 min.
RECHEIO 1 - CREME PATISSIERE COM PÊRAS
PARA O CREME:
1. Numa panela, leve o leite, a fava da baunilha e metade do açúcar (210g)
no fogo até levantar fervura;
2. Num bowl, coloque as gemas (13 un.), a outra metade do açúcar (210g), o
amido de milho (165g) e misture com um fouet.
3. Verta aos poucos o líquido quente na mistura de gemas - liaison, e
volte a mistura para a panela, mexendo até ficar cremosa;
4. Acrescente a manteiga e mexa para incorporar;
5. Resfrie bem, e quando for usar, bata na batedeira para ficar cremoso.
PARA A PERA:
1. Corte as peras em cubos e levar ao fogo com o açúcar (100g) e o cravo.
2. Adicione a folha de gelatina hidratada e misture bem.
3. Deixe apurar, resfrie e junte no creme
RECHEIO 2: BUTTERCREAM DE QUEIJO CHÉVRE
1. Bata a manteiga e açúcar;
2. Derreta o queijo e incorpore na mistura com o cream cheese;
3. Prepare a gelatina e coloque;
CALDA
1. Leve todos os ingredientes para o fogo, desligue quando levantar fervura.
GANACHE
1. Derreta o chocolate e incorpore o creme de leite.
GELEIA DE BRILHO
1. Misturar a água (750ml), o açúcar (300g) e dissolver o amido de milho
(40g) numa panela no fogo baixo;
2. Mexer o suficiente para engrossar e cozinhar o amido;
3. Adicione o corante e reserve para resfriar.
MONTAGEM (decoração original da Rebeca):
1. Assar 4 formas retangulares, cada uma com um tom de azul, formando um
degrade;
2. Uma camada de recheio 2 e a outra do recheio 1;
3. Bolo fake coberto com pasta bege imitando piso de pedra (de piscina) e
detalhes que remetem ao biribol e ao ambiente de piscinas: boia salva vidas,
pódio, etc;
4. Bolo verdadeiro retangular, no topo: colocar bastões de pasta americana
nas laterais, formando um "buraco" mais fundo na parte superior, para fazer
a dimensão da piscina;
5. Esculpir esse buraco com a faca;
6. Marcar a pasta com a régua dando efeito de azulejos retangulares;
7. Aplicar a geleia de brilho no buraco da piscina, dando efeito de água
realista;
8. Fazer uma rede de pasta americana e recortar os quadradinhos com ejetor,
aplicar palito nas laterais e colocar em cima do bolo verdadeiro, no meio da
piscina;
9. Colocar os bonequinhos de pasta com as mãos para o alto jogando a bola.
GALERIA:
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